味之有余美，五食勿与传——和平游浆豆腐 传载千年的香馨

夏天

豆腐

和平

游浆

豆浆

豆腐脑

酵母

纱布

一层

千年

陈浆

 “种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结青泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”这首元代的诗说的就是豆腐，每次读这首诗，脑子中都会出现一幅青墨色的翻转画面，从豆子的生长到豆腐制作的过程，充满静谧的禅意。

  任何一个地方的菜肴，说到底，还是豆腐最好吃。随着快餐文化的传播，始终恪遵豆腐古法的城市已然不多，邵武和平是一处。和平豆腐也被称为游浆豆腐，采用独特的酵母凝聚豆腐的制作工艺，世代相传。和平豆腐味极纯正，软嫩爽滑，鲜美可口，久负盛名。

  因为田埂种豆的传统，和平盛产优质黄豆，又因昔日繁华的集市，和平豆腐远近闻名。

   真正的和平豆腐，咬一块含在嘴里，让它自然融化，你感觉不到一点杂质，而且风味纯正得很，是真正的健康食品。为了保持这种自然风味，目前和平镇生产和平豆腐仍是以家庭手工作坊为主。

   南平邵武市和平镇有几户专门做豆腐为生的人家,他们做豆腐与众不同,一般豆腐须用石膏或卤水点聚，但和平的游浆豆腐却是以老豆浆作酵母发酵而成。在头一天的豆浆中留下一点,次日煮豆浆时一边搅动大锅里的豆浆,一边慢慢注入昨日留下的陈浆,以陈浆作为酵母制成豆腐,这种豆腐就叫“游浆豆腐”。

    

   陈浆酵母盛放在一大缸中，加工豆腐用了多少酵母水，当天就要适量添加，以保证天天使用，天天不减，故当地民谣唱道：“一块豆腐百年酵，一口咬下味百年。” 把豆腐脑舀起分成若干板，压干制成豆腐。这种古法豆腐的制作十分费时，仅让木瓢在豆浆上来回游动就需一个多小时，而从磨浆到出豆腐则要四五个小时。因此，每天的豆腐都是定量制作。这种豆腐细嫩爽口,且绝不会对人体产生任何副作用如胆结石等,是真正的绿色食品。

  和平游浆豆腐独特的制作工艺堪称一绝。被浸泡过的黄豆磨成了豆浆，经过了煮沸、过滤等工序后，豆浆凝固成了豆腐脑。下一道工序便是和平豆腐成其为薄的关键。在一个约100cm×50cm×20cm的豆腐箱里，先垫上一层纱布，然后往上均匀地泼上一层豆腐脑，接着再垫上一层纱布，再往纱布上倒豆腐脑。就这样一层一层地往上加，根据箱子的高度，可以加到20多层。接下来就是一个压榨水分的工序了，将盖板放好后，作坊主搬来14块足够份量的砖块叠在豆腐箱上。被榨干水分的豆腐连同粘着的纱布一层一层被取出来晾在了竹竿上，一片一片，薄薄的，远远看上去就像纸张一样。在豆腐作坊旁晾晒豆腐的情景一定是一道不错的特色景观。

   作坊边的豆腐正接受着阳光浴，那边的大锅开始支起来了，一大桶的茶油倒入锅中，锅底下的柴火吐出火舌已来势汹汹。这边将晒好的豆腐与纱布剥离，并切成四四方方的一小块，那边油火一旺便可将豆腐下锅了。金黄金黄的和平豆腐便在油锅中翻转着诞生了。

   带着沉甸甸的情思，在一条浸润着四百年风雨的古街上，新鲜的游浆豆腐经油炸后，色泽金黄，外韧内嫩，香软可口。许多路人禁不起香味的诱惑，站在街边炉旁，手捧刚刚出锅的炸豆腐饕餮一番。

　　世间还有什么比豆腐更柔软，比豆腐更坚韧?千年游浆不断线的是豆腐，百菜尝遍觉得最好吃的也还是豆腐。清清白白做豆腐，平平淡淡过一生，一块块鲜嫩的和平豆腐，都无一例外、耐人寻味地带着昨天的故事。今天、昨天、前天……千年的光阴便这样经由这一缕缕老豆浆接续下来，牵系着千年根本，游走着千年风云。

  以上图片文字均为资料整理，谨以此普及游浆豆腐知识。