如何分辨岩茶？

樸素·小丫

如何判断岩茶的好坏？

最近经常有茶友咨询、怎么分辨岩茶的好坏？

我总想回答：你喜欢的就是好的呀！

被批判：太圆滑！

。。。冤枉啊，大人！

那么到底如何判断一泡茶的好坏呢？

首先是"山场"。

武夷人把茶园叫"山场"。古人在山场种茶，经年累月，自然总结出一些种茶心得，例如何处种植味道最佳，何处次之。

乾隆年间崇安县的县令刘靖就在《片刻余闲集》中记录"武夷茶……其生于山上岩间者，名岩茶；其种于山外地内者，名洲茶。岩茶中最高者曰老树小种，次则小种，次则小种工夫，次则工夫，次则工夫花香，次则花香……"

一般来说武夷山在立夏之后便进入到降雨量充沛的雨季，而春茶季节也不会连绵的雨水。

武夷山脉主峰黄岗山以及周围的几座山，平均海拔都在2千米以上。

这种地形像一面屏障，可以阻挡南下的寒流，而会增加东南亚的暖湿气流带来的降水量，使得武夷山年平均水量达到1800-2200毫米。

茶叶叶面上的雨水只是影响武夷岩茶好坏的最后一步。而决定岩茶质量最基本因素其实是山场。

其他茶产地决定山场优劣的因素一般有土壤、气候、温度、湿度、环境和周边植被，然而对于武夷山山场来说，还要考虑到多变的地形，还有垂直海拔中丰富的植被。

乾隆年间另一本书《武夷山志》也曾写道："其品分岩茶、洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。又分山北山南，山北尤佳，山南又次之。岩山之外，名为山外，清浊不同矣。"

后来"岩茶"被分为"正岩"和"半岩"。

传统上的"三坑两涧"，指的是慧苑坑、牛栏坑、大口坑，还有流香涧、悟源涧流域，其茶称为正岩（又称大岩）。而利用山脚溪边沙洲种植的茶称作洲茶。在正岩与洲茶之间，则被称为半岩。

因为多年来不断扩大种植，使得核心景区76公里范围内，三十六峰九十九岩出产的岩茶，都被囊括进正岩。

正岩产区，称作"岩上"。过去正岩山场，都是天心岩茶村村民祖祖辈辈在山岩间开垦出来的。山坡陡峭、岩石坚硬，以前坑谷只有一条细细的平地。

前辈茶农们用石块垒成梯台，以土填地，方才造就了武夷山间石壁梯台层层相叠的茶园景象。

在这种梯台式茶园中生长得茶树，根系深入岩石风化而成的砾壤，而表层则年年贴补新土充当肥料。

虽然雨水充沛，但留不住水，再加上植被葱郁、岩石粗糙、阳光漫射，正是茶树生长的绝佳风土。

再着，就是工艺。

下面，我们从火工、焙制方式角度向大家介绍怎么辨别优质岩茶。

一、火功篇一：轻火 -中火-高火-足火

早些年业界有轻火、中火、高火、足火之间的讨论，其实按照传统加工技术，焙火的套路是这样的：

1、最好的原料用轻火，保持其原本的花香特征——这就好比顶级海鲜都是不加工的道理一样。

2、中等的原料，用中度火功，既可以提香、又可以拥有较温和口感；

3、最差的原料，用高火，使之逼出一些火香；注意，传统的高火并不是高温急焙的意思，而是长时间的温和焙制，和现在说的高温高火两码事。你可以理解为，小龙虾必须做成麻辣的，道理相同。

不过，轻火有很大的弊端，就是容易返青，很难保存，茶汤温和度大多也不够。而综合各方面要素来看，中火是理想的选择，它既能保持本来香气（会转化为果香）、又具备温和口感，而且容易保存。

至于焙制手法，一般是以三次为好——毛茶制作时烘足干一遍，精选完后轻火一遍，去掉水汽杂味；之后隔一段时间一次焙足，到中度火功为佳。

如果继续加码到八成火时，此时本来茶香耗尽、只有火功香，茶汤色泽开始变暗，很多业者介绍说此时厚度好，其实只是高火造成的味觉假象，茶叶的实际内质是损耗的。

二、火功篇二：电焙-炭焙

学术界从生产和环保角度出发，大力宣扬电焙的优势。但从生产实践中比较，同样的原料，电焙与炭焙的表现力差一至二档。

电焙成品的香气比较单一，茶汤口感相对层次薄，最关键的就是7、8水后出现水味，无法继续往下喝。而炭焙会呈现出复合型的果香，口感厚实，显著加强，78水后茶汤变得清甜，并且可以一直泡至十余水，两者区别很大。

个中原理在于：电焙是利用热空气来加热，而炭焙是红外线穿透式加热，其中红外线对于岩茶内部芳香分子的合成、转化有较大的助力。

不过炭焙工艺需要每隔一小时左右就翻动一次茶叶，会造成条索较短碎的毛病，不如电焙茶来得条索完整。

单从外观区分，条索长直完整的，多为电焙；条索较短、中间断处较多的，可能是炭焙。

最关键的就是"品"了。

       武夷大红袍质量优次与茶叶的品质有关，而茶叶的品质是由色、香、味、形4个因子构成的。凡质优的茶叶必然是色泽正，香气高，滋味醇，形状美；而质次的茶叶必然是色泽花杂，香气低沉，滋味粗淡，形状不正。

武夷大红袍质量优次可以从外形和内质区别。

　　 干看评外形。用力深深吸一下茶叶的香气，凡香气高、气味正的必然的优质茶；凡香气低、气味不正的就是粗老茶，或者是劣质茶。看茶叶的色泽、嫩度、条索、粗细、整碎等。凡色泽匀正，嫩度高，条索或颗粒紧实，粗细一致，碎末茶少的，是上乘茶叶。如果条形茶条索松散，叶脉突出，叶表粗老，色泽不一，身骨轻飘，片、末、老叶多；圆形松树颗粒松泡，大小不一，色泽花杂，都算不得好茶。

　　 湿看识内质。湿看，就是泡茶或沏茶。

(1)嗅香气：茶叶冲泡后，立即倾出茶汤，将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香。凡闻之茶香清高纯正，使人不心旷神怡之感者，就可算得上为好茶。

( 2)看汤色：凡属上乘的茶品，汤色明亮有光却是一致的。具体说来，绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜，并要求清而不浊，明亮澄澈。

(3)尝滋味：在看汤色后立即进行，尝茶汤滋味时，必须使茶汤在舌头上循环滚动，这样才能正确而全面的辩别茶汤滋味。

(4)评叶底：评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底，看其老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂。