马头岩山场探秘之旅

郭立炳 高级评茶师

武夷山奇峰峭拔，秀水潆洄，是一处绝佳的寻幽览胜之地。然而，在我们这些对茶情有独钟茶客眼中，除了瑰丽多姿的风景可以流连，厚重悠远的历史可以追忆，向往的还是那回味无穷的"岩骨花香"了。

武夷茶卓绝的气质来自大自然的无私馈赠，更是其身后沉默的山峦和溪谷孕育的结果。

马头岩海拨425米，山场范围较大，东起大王峰，南起天游峰，西起三仰峰，北起大红袍景区。

大致可分为三花峰、横窠、桃树窠、猫耳石、云峰几个主要的区域。

这是我今年第二次登马头岩了，每次都有不同期待与憧憬。

从大红袍景区左侧的一条山道出发，我们用脚步丈量着山高水长，尽管一路崎岖，但是"岩茶"的芳香与沿路的美景就是最好的指引与动力。

中国茶圣陆羽《茶经》茶之源曰："上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。"

武夷岩茶，生于烂石，汲取了丹山峻奇，碧水的秀美，赋予了它清奇的骨格与软润花香。"岩骨花香"从此成了武夷茶精髄，也就成了多少岩茶迷每年的追求，甚至毕生探究。

登山途中，首先印入眼帘是"三花峰"。三花峰是武夷山著名的九十九岩之一，位于九龙窠峡谷的南面。

云缠雾绕中的三花峰，三岩耸秀，下合上离，宛若盛开的三朵鲜花，倩姿婷婷，参天而立。

但真正让三花峰为人所熟知的是武夷四大名丛之一的"半天妖"。

相传在明朝永乐年间，天心永乐禅寺方丈偶得一梦，梦见一只洁白的鹞鸟嘴里含着一颗闪光的宝石，被一只巨鹰紧追不舍后将宝石落在三花峰的半山腰上。第二天，方丈派一位小和尚登峰寻找，小和尚费尽周折，终于在三花峰半山腰一块突起的峭壁上发现一颗绿色的茶籽已开始吐芽长根。方丈认为此茶籽系鹞鸟所赐于三花峰的半山腰，又似半空中的一株茶，因而命名为"半天鹞"，后又称"半天腰"、"半天妖"。

三花峰下的茶园也以种植肉桂为主，著名"花肉"的产地。

不经意间，我抬头看见"半山亭"，登山的疲劳顿时消失，这意味着"马头岩"即将到了！

随行年轻茶友健步先登，我缓缓地紧跟其后，毕竟年近古稀，岁月不饶人啦！

拐个弯，眼前一片茶林，茶树上绽放着美丽淡雅的茶花。

陆羽曾经在《茶经》谈到茶树花时，仅仅以"花如白蔷薇" 一笔带过，就这样轻描淡写。此后，茶树花便很少出现在历史典籍中，千百年来也很少有人识得其"庐山真面目"。

到了山路顶端，传说中五马奔槽的景观忽然一览无余地出现在眼前。

大自然的鬼斧神工雕琢出五匹形似马头的巨岩，远观酷似五匹奔腾的骏马，磅礴的气势与周围一片盆地式的绿色茶园，形成了一幅壮丽的山水画卷。

马头岩为武夷山三十六名峰之一，位于梅岩之南。五石骈列，势如五匹骏马竞相腾骧。

拥有马头岩山场的天心村陈姓茶农，根据山场特点，亲切地将五马分别称之：金马、老马、特马、赛马、大马，增添了几分神秘。

五匹骏马矗立在一片宽阔的茶园中，似五尊威严的守护神，守护着这方出产"马肉"的神奇土地。

五马近前方有一块凹形山场，形如马槽，这便是大家称为的"五马奔槽"。

马头岩区域内的土壤含砂砾量较多，土层较厚却疏松，通气性好，有利于排水。天然的大气降水经过厚层的砂砾岩的缓慢渗透，同时将地层中的矿物质、微量元素淋洗出来，源源不断地在悬崖峭壁表面渗透出来，滋养着峡谷中的茶树。且岩谷陡崖，岩岗上开阔，夏季日照适中，冬挡冷风，谷底渗水细流，周围植被较好，形成独特的正岩茶必需的土力，共同确保了茶树生长，让武夷岩茶有其独特的天然韵味。

独特的地貌造就了马头岩肉桂辛锐的桂皮香气和醇滑甘润的口感，今天的"马头岩肉桂"已经成为武夷肉桂的三支重要的代表之一。

马头岩大致可分为：三花蜂、横窠、桃树窠、猫耳石、云峰等山场，因位置与立体条件的差异，造就了"马肉"不一而足的品质特征，品味过极品马肉茶友无不沉醉于它的芳馥与韵致，给我们的震撼是全身心的。

怀着虔敬的"朝圣"之心，我们又踏上了马头岩，再一次展开了一段马头岩肉桂的寻芳溯源之旅。

在马头岩山路左边有一块若大平整山场，就是大家常说"开山坪"，面积近三十亩，主要种植肉桂，据说最早肉桂就出自这里。

武夷岩茶每个山场都有开山坪，古时每年开春制茶的时节，茶人集结在开山坪做祭事祈福感恩，开始每年一度采茶季。

关于"开山坪肉桂"，还有一个美丽的传说：

清朝末年，武夷山有一位才子名叫蒋蘅，极善品茗，有一年初夏，武夷山蟠龙岩岩主研制了一款蟠龙岩茶，香味奇特，便请蒋蘅和众位岩主前来品尝，蒋蘅接过茶盅，就闻到一股岩香扑鼻而来，轻咽一口，顿觉滋味醇厚，别有洞天，便脱口说道："蟠龙茶品质有明显的肉桂香味，而且带有乳味，香气酽郁。"。蟠龙岩主答道："先生果然名不虚传，识茶如神，此款新茶还未定名，您给定个名吧？"蒋蘅略加沉吟，说道："这一款茶非同凡响，应以品质香气命名，我看就叫肉桂吧！" 

后来蒋蘅在写《茶歌》时说："奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。"赞颂了肉桂的品质，从此，肉桂成为武夷岩茶的当家品种。

开山坪肉桂茶树

2015年12月有幸品到福州御华苑茶业开物系列之开山坪肉桂。

肉桂品种特征明显，霸道、辛辣味厚重，具有核心山场肉桂特有的阳刚之气。令我特别惊艳的是那水蜜桃果香，不管是杯盖的滞留香，还是茶汤，都体现出浓厚水蜜桃香，而且数泡不减，典型王者风范。

"空山新雨后，气象正觉清"

初秋雨后，山峦青翠，云淡风轻，移步换景，沿着苔痕斑驳的石径徐步而行，眼见涧水淙淙，不绝如缕，更添阒寂安详。

只见一丛丛的茶树，错落有致的置于山间。一片葱郁的绿，绿的迷人眼。两边茶香却正浓，浓醇馥郁了千载万古……

"千山一重色，能产百味茶"

茶树花，开在深秋，不与群芳争妍，宛若养在深闺里独自静好。茶，生养于凛然天地间，气清质洁。

倏忽间，我顿悟："人该有如茶的心性和岩石般坚韧的毅力！"

在前往云峰山场小路两侧时时看到一堆堆晒干的水仙茶树，这两年，随着茶叶行情渐好，正岩肉桂看涨，其价格是水仙的数倍，且不好销，茶农只好砍了多年老丛水仙，种上肉桂。看着这些水仙枯枝，此情此景真让我们感概万千。

这是刚种下肉桂树苗，茶农说三年后才有少量收获。

沿途山路高高低低，走着我们进入马头岩山场云峰茶区，放眼云峰岗，只见一丛丛的茶树，错落有致的置于山间。

天心村陈姓茶农在云峰有较大面积山场，近几年来云峰肉桂给我留下深刻印象，

云峰山场的土壤则属半风化岩，土层较深，植被少，海拔高，光照多。成茶后肉桂特征突出，香高韵足。

2016年11月18～20日天心村斗茶大赛中，马云肉桂在二百多份肉桂茶样中一举夺得"金奖"，实至名归。

              

           《赞马头岩云峰肉桂》·郭老师
                          天马行如风，
                          奋蹄尘暴中。
                          落根马头岩，
                          依然笑云峰

今年陈家用少量云峰茶青采用全手工制作工艺，使肉桂香气、滋味达到历史最高境界，我特意取名《马中汗血》，是众马中最为珍贵汗血宝马！

云峰肉桂冲泡后茶汤颜色红亮，桂香纯正，特浓特锐，张扬，还有一点近似牛肉香气，滋味浓郁饱满，包裹感明显，辛辣性强，回甘强烈，今年云峰岗肉桂内质，明显与其它山场的马肉有一定风格差异。

绕过云峰茶区，眼前就是著名"猫儿石"茶区，这块大石壁型如猫耳，故称之"猫耳石"。

猫儿石是独特的丹霞地貌、风化的沙砾岩、岩壁中丰富的矿物质，滋养了"猫耳石"下这方神奇的土地，使之孕育出独一无二的肉桂特色。

猫耳石海拔高，长年云雾缭绕，阳光漫射，极为有利于茶树的生长。

猫耳石茶园土壤均为风化岩石，土层较厚，土壤疏松，孔隙度在50%左右，不会存在洪涝现象。

岩壁上长年湿润，在其表层下有暗流涌动，沟谷坑涧里，有机质的层层积累使得这里成为奢侈的茶树乐园，

土壤中丰富的矿物质被茶叶所吸收，空气中高密度的负氧离子也造就了独特品质的茶，所出产的茶在香气、滋味、阴冽、耐泡上都是无可挑剔的。

猫耳石的得天独厚地理位置，优质天然的生长环境为茶树提供了先天条件。今年天心村陈家利用部分鲜润茶青，进行全手工制作"猫肉"

猫耳石肉桂正在传统手工摇青，这是时间最长、消耗体力、技术含量较高做青过程。

手工做青最关键工序是手工摇青、静置，程序为摇青← →静置，交替重复5-7次。

每次摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到一百多次不等。

每次摇青次数视茶青氧化进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

做青工序结束后，进入手工杀青。杀青是固定毛茶品质和做青质量的主要工序。

杀青原理：采取高温破坏茶青中的蛋白酶活性，防止做青后的茶青继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软状态，为后道揉捻程序提供基础条件。　　　

手工杀青进行的手工揉捻，让其更有利于内物质的混合、成形，更有益于冲泡和饮用。

纯手工杀青一般多采用双杀双揉交替进行，也就是先在锅里杀青——手工揉捻——再回锅里复杀——再手工揉捻——结束成形。

今年茶农用纯手工制作工艺，仅做了八斤为数不多"猫肉"。

            《赞马头岩猫儿石肉桂》·郭老师

                     奔腾千里荡尘埃，

                     渡水登山紫雾开。

                     猫石肉桂手工制，

                     马中赤兔吾独爱。

首泡次桂香显露，汤色浓重，二、三泡次辛辣味出，岩韵强，微显水蜜桃果香，霸气足，汤味感阴冽、饱满、厚重、浓锐，桂香持久，浓厚的杯底滞留果香独具魅力。

耐泡性特好，十五泡次不显水味，叶底黄亮，有绿叶红边状，其乃绝品也。

让我们感到惊天逆袭，颠复了对马肉传统认知。

无论是茶汤色泽还是滋味，都很好地诠释了武夷正岩肉桂的品种特征。辛辣高锐的桂皮香和幽长的花果香，辛烈刺激，滋味醇厚，回甘悠长，整体给人的感受就是直接、清楚，没有含蓄，也没有委婉，把肉桂直率的品格体现得淋漓尽致。

            一杯赤莬醉茶客，两腋清风几欲仙。

　　武夷岩茶是武夷山水精华的浓缩，泡一杯武夷岩茶，寄情山水，返璞归真，让心情阳光起来，将人引入身心和谐的愉悦之境。

就这样淡然、泰然、坦然，却能让人回味无穷。