蒸肉糕〈湘乡蛋糕、又名蒸糕的改良版〉

老唐

湘乡传统菜

肉馅500克，肥/瘦，4/6。

姜20克，切大片拍散，用刀背剁碎泡姜水150克。

过滤姜水备用。

土鸡蛋3个，蛋黄、蛋清分别放入碗中，打散。

肉馅打姜水150克，分数次加水，每加一次水按同一方向搅拌，直到肉馅把水完全吸收。再放盐4克，鸡精2克，胡椒粉2克，搅拌均匀。加已打散的蛋清，分数加入，每加一次按同一方向搅拌均匀。加红著淀粉100克，搅拌均匀。整个搅拌过程匀按同一方向搅拌，直到上劲，搅拌时感到费劲时即可。这里是关健点，调味确定咸鮮味，搅拌上劲确定Q弹感。姜水、胡椒粉去腥增香。

搅拌上劲，再摔打，将肉馅里面的空气挤压出来。

把肉馅装入模具里，在抹布上用力震荡数下，把空气挤压出去，用茶匙沾点水，将肉馅压实、抹平，用筷子在肉馅中扎几个洞。

上蒸锅蒸40分钟，先大火蒸5分钟，再改中火蒸35分钟。

40分钟后关火，蒸熟的肉糕上有汤汁，用厨房纸吸干，在肉面上刷一层蛋黄液，中小火蒸2分钟。

2分钟后关火，刷另一半蛋液，中小火蒸2分钟。

2分钟后关火，焖5分钟即可。

从锅中取出，在蛋面上刷一层香油。

自然冷却后，把蒸糕取出，我这里改良了一下。湘乡的传统做法是：肉/红著淀粉是7/3，2斤肉焰里加一个全蛋，肉糕上面是全蛋液，肉与蛋的厚度比是2/1，1斤肉配10个鸡蛋。调好的肉馅上面盖全蛋液一起蒸，大火蒸40分钟。(我认为肥瘦之比，冬天是4/6，夏天可调整为3/7。)

切片装盘，蒸热吃。