中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖及五粮液为代表的浓香型。三种香型各有不同的特点。这三种香型的历史渊源如何？三种香型有无传承关系？在国际化的发展趋势中又有哪些变化呢？<div><br></div> 清香型、酱香型和浓香型主要有以下不同特点：<div></div><div> 一、发酵容器不同 </div><div></div><div> 清香型酒使用地缸发酵，浓香型酒使用地窖发酵。使用地窖发酵是陕西酒的发明。所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其自然发酵。这显然是因为成本的原因。而地缸发酵，需要购买大量的地缸并全部埋入地下，成本显然比较高。</div><div></div><div> 《浅谈发酵缸对汾酒发酵的影响》一文中指出：“清香型汾酒发酵，与浓香型酒发酵，两者之间并没有不可逾越的天然鸿沟。只要条件具备了，二者可以互相转化。”而这个转化的条件，就是对待土壤细菌的态度。清香型白酒切忌使用陈年老缸和破缸，就是要千方百计减少土壤细菌对酒醅的影响；浓香型和酱香型酒则强调“百年老窖”，就是要千方百计强化土壤细菌对酒醅的影响。而陕西白酒在窖池内壁敷泥皮一层，而且要每年更换一次，很明显地受到了山西汾酒工艺的影响。但毕竟是用窖池发酵，酒醅与泥皮接触，受泥土细菌的影响要大一些，所以陕西白酒的风格在清香型白酒和浓香型白酒之间，比浓香型酒清，比清香型酒浓。</div> 清香型地缸发酵 浓香型的泥窖 酱香型的石窖 二、发酵工艺不同<div></div><div> 清香型白酒秉承清蒸清烧工艺，浓香型白酒则普遍采用续渣法发酵工艺。清香型酒以汾酒为代表的“清蒸二次清”工艺，发酵两次，蒸馏两次；续渣法发酵为循环发酵法，此法的特点是酒醅经蒸馏后，再加入一定数量的新料和新曲入窖发酵，或酒醅直接加入新料混烧后再加入新曲入窖发酵。采用这种方法的目的可能也与降低成本有关。</div><div> 三、口感不同 </div><div></div><div> 清香型白酒的口感特点是清香纯正、诸味协调、余味爽净。浓香型白酒的口感特点是香味浓郁。酱香型白酒的口感是多种香味的复合体，香味丰富。</div><div></div><div> 四、饮酒后感觉不同</div><div></div><div> 由于工艺的不同，发酵时菌群的不同，三种香型的杂醇油含量也不相同。饮酒过量都会有不舒服的感觉，但不同香型会有所不同。清香型白酒，特别是高品质的清香型汾酒有所谓“不上头”的特点。由于清香型白酒中杂醇油含量低，即使微醺，也不会头疼，就是人们俗称的“不上头”。</div><div></div><div> 清香型白酒，喝起来第一口感觉比较烈，三口后感觉好。清香型白酒就像一个彪悍的北方汉子，有其阳刚之美。浓香型白酒则像一个江南女子，有其阴柔之美。</div><div></div><div> 清香型酒使用粳性高粱，白酒坚挺有骨感；浓香型白酒采用五种粮食，降低了高粱的刚挺，主要体现了柔性；酱香型酒采用糯性高粱，也向柔性发展。</div><div></div><div> 白酒是刚柔并济的代表，酒的刚，水的柔，恰到好处，刚与柔是不同地域口感的体现。</div><div></div><div> 北方阳刚汉子的特征在于越品味越让人欣赏、越值得交往，恰如饮用清香型白酒的感觉。</div><div></div><div> 五、除作为饮用酒，其它用途亦不同</div><div></div><div> 清香型白酒除了饮用外既可用于烹饪用酒，还可作为生产肉制品、蛋糕等食品的调料，而其它香型不可以。浓香型白酒可泡制钓鱼的饵料，清香型白酒不可以。浓香型白酒加入食品中，会使食品串味，而清香型不会。这就如同香油和香水都是香的，香油用于烹饪和食品添加，香水用于化妆品添加的道理是一样的。</div><div></div><div> 清香型白酒可以勾调天下，它与果汁勾，可以充分保留果汁的原有风味，与其他香型白酒或果酒勾，同样不改变原香风格；生产腊肉不会让产品串味；特别是自古以来，浸泡中草药材只能选择清香型白酒，因为它不仅可使药性充分浸出，而且中草药特有的药香也保持不变。</div> <div> 本所拥有一批长期从事酒类研究及推广应用的高素质专家群体，技术力量雄厚，科研设备先进。本所在酒类研究、技术推广、人员培训等方面，取得了显著的成果。数年来，在全国范围内得到广泛应用，为白酒发展做出了重要的贡献。为全国各个省、市、自治区及港、澳、台地区举办各类酿酒技术培训班500多期，学员人数近两万人，在行业中有相当的影响力。</div><div></div><div>本所提供如下产品需求：</div><div>（1）提供酒厂配套产品：提供各类型基础酒、调味酒、个性化定制酒、各种酒类专用曲、酶制剂、微生物制剂等酒类生产相关产品；</div><div>（2）工程咨询：厂房设计、窖池设计、窖泥培养、工艺设定、设备设定</div><div>（4）技术服务：提供白酒、果露酒、黄酒、酒精、新型营养酒、功能保健酒、饮料酒等技术转让，可以提供五粮浓香型、小曲清香型、酱香型详细到每一个步骤及操作方法的核心酿酒生产工艺技术资料和五粮浓香型白酒窖泥配方及操作步的详细工艺技术资料以及高中低档白酒勾调详细工艺技术配方资料；</div><div>（5）联合科研：与企业以产、学、研模式进行项目申报，建立酒类人才实践基地； </div><div>（6）分析检测：对外进行白酒相关分析检测；</div><div>（7）培训及鉴定：从事酿酒行业，酒厂员工技术指导，酒类物质理化分析检测等等</div> <div>联系方式：</div><div>QQ：2308142957 </div><div>电话：028-69165157</div><div>手机：15208271483 侯经理（即微信号）</div><div>地址：四川省成都市武候大道文昌段46号</div><div><br></div>