夏日小菜

“池城旧时光”春生

（一）豆腐乳

我爱美食，也喜欢阅读写美食的文章。生活中有了美食，就如同荷叶之上有了荷花，山峰之间有了青藤，翠柳之上有了黄鹂，那真是一种微妙而美好的相依相伴，是不可或缺的。在品味美食中享受人生，其实是在拥抱丰富多彩的生活。不过，真正的美食并不都是高高在上的。若是留心，就会知道美食更多是来自民间。
我说美食，总爱回忆岁月深处的味道。念念不忘母亲做的家常小菜，没有大鱼大肉，只有青菜豆腐。就是那么普普通通的白豆腐，经过她的手，也能变成美味佳肴。当然这是我自己对母亲做的菜的评价，别人也许会觉得土的掉渣，不屑一顾吧。
不说母亲的拿手菜红烧肉，弯丁鱼烧豆腐…。最回味是她做的豆腐乳，母亲常把买回来的豆腐切成小小的四方块，晾干水分，放入铺好稻草的竹篮里，几天后豆腐上长满了毛霉。母亲把长满毛霉的豆腐块，小心翼翼地码进一个黑黝黝瓦罐里，加入凉开水、食盐和调料，倒点白酒封好罐口，静心等待，把一切都交给时间去打理。十多天后，就能吃到滋味鲜美的豆腐乳。
　　名不见经传的豆腐乳，还有一段故事。相传王致和在清康熙八年，进京会试落第，滞留在京城，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，做出的豆腐没卖完，时值盛夏，怕坏，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨，一心攻读，渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房，成为了一道日常小菜，慈禧太后还为豆腐乳赐名“青方”。
　　豆腐乳开胃，是一道很好的下饭的菜。一到炎炎夏日，母亲每天下午总是熬粥当晚饭，豆腐乳、腌黄瓜、青椒炒小咸鱼。这些都是吃粥的小菜，味道特重。母亲常说：“儿多母苦，滚粥菜遭殃。不炒咸点，怎么够吃哟。”我一直觉得这些都是美味佳肴，至今还记着母亲做的豆腐乳的味道。

（二）臭豆腐和霉豆渣

那些年家里的日子过得很艰难，母亲给人家洗衣服，依靠微薄的收入，买点柴米油盐维持一家人的生活，不精打细算过日子怎么行。虽然每天都是青菜豆腐，母亲却能把清淡的日子过得有滋有味。惟有母亲的味道醇厚深远，最乡土，最传统，最地道。
母亲做的臭豆腐，也是相当的美味。做臭豆腐比做豆腐乳的程序要简单的多，把从豆腐店买来的整块白豆腐，不需要切，直接放进一个小口鼓肚子的泥坛子里。坛子里有保存了多少年的雪水，母亲说雪水越陈越好，越陈臭豆腐越好吃。这还是几年前寒冬腊月下雪时，母亲装到坛子里的，每年冬天还要添加新雪。如此往复，成就了这一坛，给我们带来美味的“神水”。我不知道在雪水里面母亲究竟放了那些配料？只听母亲说有盐和黑芝麻。我看见每次白豆腐放进去浸泡，拿出来时都变黑了。象这样炎热的三伏天，早上放进坛子的白豆腐，下午就可以拿出来吃。用大花碗装两三块，放两汤勺辣椒糊，在饭锅里蒸一下，再浇点熬过的菜油，味道特别鲜美。每餐炒点青菜，外加一碗臭豆腐，我们饭吃得都不知道饱。
豆子遍身都是宝，做豆腐剩下的豆渣也是一道美味。价格便宜，两分钱可以买一蓝边碗。那些年在我家的餐桌上，豆渣也是一道不可或缺的下饭菜。母亲常对我们说：有一户人家，守寡的母亲带着两个孩子，日子过得很苦，从不买菜。豆腐店挑豆渣的经过她家门口，总拿个盆子向人家要点豆渣，好心人看她家生活太苦，豆腐渣也不值钱，每次都盛满满一盆给她。所以她家每天都是：早上一碗雪花菜，中午一碗菜雪花，晚上不听刀板响，还是一碗豆腐渣。那位母亲还请人为她家写了副对联告诫孩子，“苦守寒门多忍耐，望儿立志早成龙”。后来这两个孩子都很有出息，成为了商界的大亨。
豆腐渣虽然干乎乎的耗油，用辣椒糊，大蒜叶一炒，顿时香味扑鼻。如果到卖卤肉的小店里，向店老板要点卤肉的卤子放到里面，那味道就更加鲜美无比。的确美味是需要用心调制的，母亲有一双点石成金的手，看似枯燥无味的食物，经过她的烹制，变成了美味佳肴。
　　豆腐渣还可以做成霉豆渣，晒干后便于存放，一年四季都可以吃。但母亲没有做过，听乡下上街卖霉豆渣的人说：“把豆渣放在锅里将水份炒干，捏成团，竹篮里铺上稻草，将豆渣放在上面，再用一层稻草盖起来，霉上二十来天，等香味出来后就可以切片晒干”。母亲时常买些霉豆渣回来，用清水浸泡一下，洗净后倒入油锅里翻炒，放入干辣椒，蒜叶，倒点酱油放点水焖干，一碗香喷喷的霉豆渣就出锅了。那可是第一流的下饭菜啊！
　　电影《饮食男女》里有句名言：“人心粗了，吃得再精也没什么意思。”反过来，人心若是安闲自在，霉豆渣也可以成为很好的生活享受。

(三)清炒芦蒿和蒿子粑

每到春风又绿江南岸的时候，清溪河边的东南湖湿地，一片翠绿。各种野菜蓬勃地生长起来，有荠菜、苜蓿菜、马兰、芦蒿....。然而春天吃野菜，芦蒿才是首选。
芦蒿又称水蒿，柳叶蒿，具蒿之清气、菊之甘香，鲜香脆嫩，诱人食欲。苏东坡的两句诗“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”中的青蒿，实际上指的就是芦蒿。陆游的“小园五亩剪蓬蒿，便觉人间迹可逃”两句诗中，蓬蒿其实指的也是芦蒿。看得出两位诗人都喜食芦蒿。
看《红楼梦》，知道晴雯最爱吃的一道菜也是芦蒿的茎，书中称为“蒿子秆”。晴雯吃芦蒿，讲究一个清心爽口，她要素炒的。将芦蒿择去老叶，洗净切段，锅里略微放点油，下入芦蒿，翻炒两分钟，放点盐就可以出锅了。素炒芦蒿能够最大限度地留住营养，保住芦蒿青翠的色泽，堪称色香味俱全。
童年，母亲常常领着我，到清溪河边的湖滩地打芦蒿。虽然那时日子过得很清苦，可是大自然给予我们无私的馈赠，这些平民百姓家餐桌上的“珍馐百味”不花一分钱，却能天天饱尝清香的野菜。
母亲炒的菜，吃起来很有味。但是她炒菜时除了放点盐，也没有放其他任何佐料。那时候没有味精、鸡精，连咸盐也是粗糙的大粒盐，每次家里没有盐了，母亲把空盐钵拿给我，让我去杂货店买。我看见杂货店里的咸盐散装在一口大缸里，颗粒大的象小石子一样，还有草屑泥土掺和在里面。酱油、豆瓣酱都是散装，用完就到杂货店打。
吃野菜就讲究个新鲜，刚从野外掐来的芦蒿，新鲜青翠。择去叶了，掐去老梗，只留下最嫩的一段。洗净后切两个红辣椒放到一起，在大火的油锅里翻炒几分钟，放几粒盐烹点水，就可以出锅。洁白的瓷盘装着碧绿的芦蒿，几片红椒点缀其间，一盘色香味俱全的清炒芦蒿上桌了。清香缭绕，整个屋子里都氤氲着春天的味道。
芦蒿遍身都是宝，清炒芦蒿杆子，不失为一道美味的菜肴，让古今多少文人雅士，赞不绝口。芦蒿择下的叶子还可以掺到粉里做粑，蒿叶粑不仅好吃，那个时候还弥补了粮食的不足。母亲老家在农村，以前住在乡下，村里家家都会做粑，她也就耳濡目染，会做各种粑，油煎笼蒸，菜心糖馅，样样都会做。
　　母亲先把蒿子叶放到锅里焯水，过冷水冲凉，拧干，去掉蒿叶的苦涩味。然后将蒿叶同早已准备好的米粉用温水拌匀，翻来覆去的揉搓，只至把米粉揉成光滑的面团，再捏成一个个圆形扁扁的蒿子粑。蒿子粑可用蒸笼蒸，也可以用铁锅焊。母亲一直都是用铁锅焊。在铁锅里放少许菜油，待锅熬红，把蒿子粑放进锅里码好，洒点水盖上锅盖，锅灶里烧大火，要不了一会儿就闻到蒿叶的清香，蒿子粑可以起锅了。每天就着清炒芦蒿和蒿子粑吃稀饭，十分爽口。母亲做的蒿子粑，味道绵长，清香扑鼻，让我爱不释口，回味无穷。
　　光阴荏苒，岁月流逝，母亲的味道总让我恋恋不忘。虽然她炒的菜做的粑，在别人眼里算不上美食，但却让我的味蕾留下了永恒的记忆。

（四）刀切面与疙瘩汤

我国历史悠久，随便什么美食，动辄就可追溯到几百年前，起源多半还和某位历史名人有关联：屈原与粽子、苏东坡与东坡肉、杜甫与五柳鱼，诸如此类。而我说的津津有味的美食，都是名不见经传的草根美食，乡土味道，更贴切地说就是母亲的味道。即便是母亲炒的一碗新鲜的野菜，马兰或者是苜蓿菜，都是醇香可口。飘荡着浓郁的乡土气息，总让我陶醉其中。
那些年，虽然日子过得很艰难，母亲却不辞辛劳，打理着一日三餐，为我们想方设法烹制可口的饭菜。就是普普通通的刀切面、疙瘩汤都让我回味至今。在记忆中呼之欲出，好像就在眼前，闻之香气缕缕，萦绕舌尖！
刀切面，就是母亲嘴里说的小刀面。上世纪六十年代，城里居民吃粮、油，都是定人定量供应，凭粮本子购买。买粮食不光是供应大米，其间还搭过山芋干或者面粉。有面粉吃最高兴，母亲擀的面，拉的疙瘩汤（母亲说老鸹头），伴随着我的童年，特别是过生日的时候，还能吃到一碗青椒炒肉丝的盖浇面，心中溢满了幸福。
母亲做的小刀面，吃起来又软又滑又劲道。功夫全在和面上，平时和面用凉水就行,天气特别冷时可用温水和面。水不要急着一次加入面粉中,要徐徐加水,能把面粉都揉到一起就可以了。揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好。
擀面时双手用力要均匀,面擀开后,用擀面杖从前往后卷着擀,为了不让擀出的面片粘到案板和擀面棍上,可以不时往面片上撒一些面粉。然后用擀面杖将擀好的圆面片卷起,一层一层地将面片叠起来。叠得不要太宽,叠出的宽度不超出刀的宽度就可以了,这样才好下刀切面，面不要切得太细，小拇指宽就行。
接着烧水下面，放些小青菜，加点油盐，香味扑鼻的刀切面起锅了。每人满满一大兰花碗，就着用酱油豆干、辣椒糊、胡玉美蚕豆酱放在一起烹制的辣酱，个个吃得满头大汗。吃得锅空碗空，似乎还觉得意犹未尽。
　　除了刀切面，母亲还常常做疙瘩汤给我们吃。疙瘩汤还有个有趣的故事。相传很久以前，一位老妇人去看望远嫁他乡的女儿，到了中午该做饭时，女儿却犯了难，按说母亲来了该做点儿好吃的孝敬母亲一番，可是母亲来的突然走的匆忙，吃了饭就要往回赶路，一来自己来不及准备，二来婆家的日子也过得紧巴，这可做点儿啥呢？女儿灵机一动，有了办法。她把家里仅有的一点儿白面盛到碗里，加入丁点儿的水，用筷子搅拌成稠稠的面糊，等锅里的水烧开后，把面糊一勺勺放到沸腾的开水里。又搜寻一些大葱、香菜等放入锅内，煮熟后放了点油盐，便做成了一锅香喷喷的面疙瘩，小心翼翼地端给娘亲，母亲品尝后赞不绝口，女儿悬着的心这才放下来。母亲问女儿这叫啥饭，女儿说这是我来到婆家后学会做的饭，名叫“疙瘩汤”。从此，这种经济快捷而又方便的美食就传遍了千家万户。
　　母亲做的疙瘩汤，经常放些新鲜的瓠子或者葫芦，味道更加鲜美。冬日的黄昏，一家人围坐桌前，吃着热腾腾的疙瘩汤，缭绕的香味氤氲在老屋里，驱散了严冬的寒冷。这不起眼的家常便饭，在消逝的时光里，依旧散发着浓郁的香味，不思量也难忘。