舌尖上的中国一一客家黄酒

肖轶

由于酒在和平人心目中占有重要地位，酒，成为各种宴宾筵席的代称，如新年期间，家家都请“新年酒”，小孩出生，三朝要请“三朝酒”，满月要做“满月酒”；子女毕业要请“毕业酒”；订婚请“订婚酒”；结婚请“结婚酒”；建新房迁屋要请“乔迁酒”；老人寿诞请“贺寿酒”。这说明“做酒”并非单指酿酒、制酒，而是一种酒文化现象。
　　以前和平人每年在重大节日前或办喜事前都要事先酿造黄酒，招待客人的时候都要在餐桌上摆上必不可少的自酿黄酒，所以许多客家人家里一年到头都存有黄酒。特别是谁家媳妇要生孩子了，他们家都要酿造很多的黄酒。在“坐月子”的时候，产妇天天、餐餐吃的都是客家娘酒煮的姜鸡酒，要吃到孩子满月为止，听说如果生的是男孩就要吃足31天，女孩要吃足30天，就是所谓的“男子要出头，女子要齐头”。吃姜鸡酒能让产妇在短时间内，迅速恢复元气，“坐月子”满后就可以像以前一样干重体力活了。
　　过去娘酒是妇女生孩子后的主要滋补食品之一。在和平，酿酒是每一位客家女性都必须掌握的一门酿酒技术，酿出的酒香酒色酒味的质量更是一绝。和平天气湿冷，易得关节炎、风湿痛、腰痛等疾病，入冬后至春，每天喝上三几碗加入香藤根等中草药后经过“香焖”，再滚热过的老酒，不仅能驱风祛寒，还可祛风湿活经血。所以，普通百姓每户农家过年都要酿上数瓮老洒，一是自饮，二是宴客。

先用山泉水洗干净道具

黄酒娘制作方法：
　　客家酒娘用糯米和粳米、泉水或井水、天然酒曲（客家话称为酒饼）为原料，采用传统酿造工艺发酵产出的原酒，称为酒娘。加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得，则为客家黄酒，又称水酒。
黄酒娘酿造原料：
用糯米和粳米、泉水或井水、天然酒曲（客家话称为酒饼）为原料，采用传统酿造工艺发酵产出的原酒，称为酒娘。加三倍左右的水并滤掉酒糟后所得，则为客家黄酒，又称水酒。
黄酒娘制作过程：
制作娘酒是个体力活，制作过程也很是复杂。也很讲究技巧的哦！
　　浸泡
把糯米浸泡一天左右，夏天半天即可；入甑进锅蒸，黄酒又称蒸酒，蒸米环节很重要，先用大火加热，沸后再用文火，将米蒸熟蒸透，而又不糊不焦；
把洗好的糯米放入饭桢里，再放进适量的清水。然后蒸成饭，用客家话说就是“酒饭”，“酒饭”金黄金黄的，硬硬的，闻起来特香。
把蒸好的“酒饭”弄出锅等“酒饭”晾到一定温度时，把事先买好的酒饼（主要起发酵作用）也均匀的洒在“酒饭”上面。
这个用我们客家话讲是叫“酒心”是放在缸的中间的。等酒酿出“娘”了，才看的到“娘”哦！

刚出来的黄酒是这样，为了能够保存时间长的，农村人会把黄酒倒到瓦罐里用柴火把整罐酒烧开心，所以品尝到的黑黄色的黄酒才是好酒(要一段时间才能变成这样的颜色。)

摄影编辑:肖轶