舌尖上的宁都

晚凤

肉丸是江西宁都的传统菜，也是名震赣州的招牌菜，所以理所当然让它先露脸。图中这一大筛子肉丸一般是过年和办酒席才有这般排场，每每除夕夜那一大锅煮着的肉丸升腾起来的雾气缭绕，就是年味给我的最初感觉。

以前是过年过节才能吃到肉丸，现在是家常便饭想吃就吃。闺蜜温美女就是到市场把猪肉打成糊状，回家一手揉搓成丸子，一手用调羹放送到锅里煮熟。说实话，很喜欢这个活儿，却没沾过手。

温美女的爱心肉丸做成了！宁都人的家宴必然少不了这道菜，去年回家，温美女就是用这道菜为我接风洗尘的，当然还有满满一大桌地道家乡菜。

这是酒席上的肉丸，跟家宴里的肉丸略有不同，酒席肉丸注重颜色品相，家宴肉丸充满的就是心意味道，两种都是我的最爱。

水煮肉丸，也是亲朋好友聚餐最不容错过的一道美味。

珍珠丸子，应该属于后来创新菜。婶婶用肉馅、红萝卜、红薯粉揉搓成一个个小丸子，然后在糯米里滚一下再上笼蒸，好吃又漂亮的珍珠丸子就做成了。

吃过了象征团团圆圆的宁都水煮肉丸后，还可以来尝尝它的另一种味道，切成片的肉丸和辣椒在一起爆炒又是一种美妙绝伦的味道。

传统肉丸一般都是以水煮的形式沿袭至今，而小肉丸则是后来慢慢演变而来的。不知什么时候开始，在宁都的大街小巷常见有人挑着一担水煮小肉丸当街吆喝，再后来就是以辣拌小肉丸的形式风靡在巷头的早餐摊上，勤快的人家则在家里自给自足。

吃了辣拌小肉丸，再来吃水煮小肉丸。定居在东莞的表姐表妹一家经常齐聚一堂做家乡菜吃，这水煮小肉丸就是表妹夫的手艺，看着就是团团圆圆好意头！

说完肉丸就是鱼丸了，鱼丸也是宁都的传统菜，跟肉丸也是称兄道弟的关系，在酒宴上也是必不可少的一道佳肴。跟肉丸的浓郁肉味和嚼劲弹牙相比，鱼丸的鲜味和柔软不输肉丸，更适合老人家的口味。

成品“下湖鱼丸”来了！油炸好的鱼丸烧成汤更觉鲜美嫩滑，与水煮鱼丸味道真是各有千秋，前几年回家在永红姑姑家吃到这个菜，那个美味回味至今，今天却只能望着婶婶做的这道菜咽口水。😊😊

炸肉圆，堂妹英华的拿手菜。今天挨个在美女们空间找美食，这卖相被我一下子看上了，真的可以和厨师级相媲美。不错！加油！！！

蒸松圆，土话叫肉圆，这道菜也是传统菜，也是我堂妹英华的作品。把萝卜切成丁，用红薯粉和肉丁交织成一个个丸子，上笼蒸熟再配备调料蘸着吃，或汆或炸，都是一道我该强力推荐的美味。

肉圆除了蒸，和菠菜成汤也是不错的搭配，菠菜的清香和肉圆的滑嫩定能安抚你躁动的心灵。😛😛

汆肉圆，松圆是另外一个乡镇的说法。冬玲表姐跟姐夫恩恩爱爱，下厨一起做了这道美味的汆肉圆，再蘸上点调料，这日子过得甭提美了！💑💑

宁都小布红绕肉，色泽诱人味道一流。小布现在是旧貌换新颜，是江西十大旅游休闲小镇，建议大家去小布休闲，可以看到手工制作肉丸，又可以品尝这美味红绕肉，小布的红色旅游也值得去体验深思。

干菜扣肉，香味很浓郁很浓郁的一道菜。宁都的干菜很香，在外面感觉的干菜就是一个咸字！

干菜红烧肉，有干菜的亲密接触就会成全肉类的极致好味，尤其是回锅几次吃几天味道更浓郁。

米抹猪肉，书名叫粉蒸肉，米香和肉香重叠而来的美味。可能是三十多年前的味觉记忆，感觉家乡的米抹猪肉味道最纯粹，外面的粉蒸肉就是各种调料组合而成。

“绸子块”，宁都人的说法。这是道老老上的宁都酒席上的压轴菜。颜色艳丽诱人，但会吓到很多不吃肥肉的人。记得爷爷喜欢吃这道菜，我是爷爷奶奶带大的，自然就会秉承一些优秀传统，有一次逞强，竟然生生就把一块肥肉给强行咽下。😊😊

有没发现，家乡的大块肉都是带着喜庆色彩。鲜红的大片肉和顺带沾上喜庆色彩的面条，这是很久很久以前庆贺小孩满月的必备品，记得好像还有肉丸的，也不知道我记错没有？

酿苦瓜，很漂亮的一道汤菜，记得小时候爷爷奶奶过年时做过一道蒸菜，那时的苦瓜分外苦，小家伙们都只吃里面的肉茸，大人专吃苦瓜。😃😃

滑鱼，还是一道又鲜又滑又嫩的宁都传统菜。今天廖美女休息在家，特意下厨帮我做了这道菜，为的就是填充我这个美篇。看这卖相，一点都不输酒店大厨，看得我口水直咽。赞一个赞一个👍

又是一道传统菜—鱼包肉，这还是半成品，很漂亮吧！

鱼包肉要出锅了！晶莹的鱼片包裹细细的肉茸，在高汤的滋养下成就一道鲜美无比的佳肴。

大块鱼，宁都竹笮的一道特色菜。农家原生制作，味道也是原汁原味，本身爱吃鱼的我随便怎么做都爱吃。这道菜是廖美女在壹号厨子店里拍来的菜品，比之前的图片真得诱人多了！

宁都小炒鱼，也是赣州的名菜，前两年回家，罗同学请我在她店面附近吃过这道菜，嫩滑鲜香，一扫而光！

尖椒炒小鱼，最下饭的一道菜。家里人都爱吃鱼，不知道吃过多少次了，也不知为收拾这些鱼仔仔费了多少心思。😄😄

宁都鱼肠，这道菜是我一直在盼望找寻的宝贝佳肴。自从离开家乡后，我对它的味觉记忆就只能停留在小时候了，因为在外这么多年来从未见过它的踪影。昨天在家族群提及，热心的三嫂立刻在今天现做现拍了这道菜的图片给我，感激之情还未燃起，口水已经垂涎三尺了！

干煸泥鳅，很重口味的一道菜。小时候很怕吃大泥鳅，专挑小个小个苗条的泥鳅来吃，还有那配料感觉比主菜更好吃。

黄鳝，很营养的一道菜，小时候吃过很多次。

鱿鱼肉泥汤。很多人不爱吃鱿鱼，但是用鱿鱼和肉剁成茸，爱吃的人就多了。在家时，妈妈总爱做这个汤，说是清热降火。

白竹鼠肉，谈鼠色变的我对这道菜只能说恐怖两个字。但对胆大包天的吃货们来说，这绝对是一道不能错过的美味。大前年大过年的，厨艺极好的二嫂和三嫂做了这道菜，让吃货们享尽了口福。

宁都三杯鸡，曾参加全国比赛获得名次，属于江西名菜，传说这道菜与文天祥有关。一杯甜酿酒，一杯猪油，一杯酱油，于是造就了宁都三杯鸡的美名扬。

剁椒鸡，酒店里的做法。宁都的家常菜更多的像是盐水鸡，以前的鸡肉很纯粹，光有盐味就觉得很美味，我一般是拿来当零食吃的。😃😃

香菇炖鸡肉，香菇的浓郁鲜香和什么材质都能配合得美轮美奂。

又是一道获奖菜品—双色蛋菇。勤劳智慧的宁都人用鸡蛋灌进猪小肠里，而后就演变成这么惊艳美味的宁都传统菜。

蛋菇做成汤也是一道爽滑清香的好菜，看上去很上一个档次，这又是婶婶的拿手菜。

蛋皮，用鸡蛋和红薯粉搅拌而来的美味，小时候特别爱吃的一道菜，前两年回家去瑞金吃到这个菜，已经没有了当初的味道。这道菜是表姐夫的手艺！

蛋饺，记得以前看过妈妈做过一次蛋饺汤，后来自己也学着做了一次煎蛋饺，鸡蛋摊成薄饼状，肉茸放入其中，再把鸡蛋饼覆盖住肉茸成饺子状就可以了！

红鸡蛋，是那个年代小孩满月的必须品，主人给每家送几个红鸡蛋出于喜庆吉祥喜事齐分享的心意。

咸鸭蛋，做个网兜套着咸鸭蛋戴在胸前，是那个年代逢立夏节最美丽的风景。

宁都没有海，但也喜欢吃海味，这花蛤在温美女的调配下也是美味无比。

河蚌汤，小时候时常可见的好东西，每到鱼塘退水收鱼时，塘底就现出很多田螺和河蚌(家乡话应该叫七展)吧？然后，美味的炒河蚌或河蚌汤就香飘整条巷子。

玻璃豆腐，很好听的一个菜名。菜如其名，在红薯粉的勾芡下，白嫩豆腐变身为晶莹剔透的美味佳肴，这道菜是廖美女推荐替换之前的菜品，因为这道菜看上去更有食欲。

豆腐泡，用豆腐炸成的豆腐泡，用它来和猪肉皮下汤很是不错，这道菜是去年回家胡大美女做东请我吃的。

吃过好几个地方的豆腐，始终还是觉得家乡的豆腐好吃，滑滑嫩嫩，满口豆香，看这卖相就知道有多好吃了！🤔🤔

油炸三角豆腐，用来蘸调料味道更是不错！

霉豆腐，要流口水的感觉。吃遍天下霉豆腐，还是觉得家乡霉豆腐最好吃，刚才都说了家乡豆腐特别好吃，更别说家乡霉豆腐了，尤其想念小时候霉豆腐的味道，埋在里面的萝卜干特别好吃！

霉豆腐饼，听家人们说是这个，我感觉好像是豆腐饼，不知道哪个是对的？

豆腐脑，每听到外面有吆喝卖豆腐脑，大家就人手一碗围在担子旁，看卖主舀豆腐脑是一种享受，宁都人多以下汤为主，撒点盐、水和葱花，一碗清清爽爽的豆腐脑就完成了。

炒碎排，陌生的菜名，是近两年宁都流行的创新菜。这道菜太漂亮，以至于我都认不出，还是廖美女到处吃来的结果。😀😀

应该是鸭肉吧！每年的农历七月十五，就是这样吃鸭肉的时候，还是当零食吃，感觉这样味道更好。

蒜苗炒香肠，很有腊味的一道菜。宁都香肠吸收了阳光的亲润，味道就不是烟熏香肠可以比的。

在腊肉香肠上配上剁椒，又是另一种风味。

冬笋腊肉，冬笋本身就是一道美味的佳肴，腊肉也是再香不过的美味，两种材质惊喜相逢，就能创造出令人惊艳的色泽与口感，虽然我没吃过这道菜！

腊肉下面配上豆腐饼，蒸出来的香味能香飘十里。

酸萝卜炒大肠，宁都人的大爱，记得建国街里的醉仙楼这道菜最有名，现在找不到它的踪影。去年回家，廖美女请我吃了这道久违的名菜，还是一样的好吃！

凉拌腐竹皮，跟酸萝卜炒大肠一样都是出自于吉祥饭店，分量多味道好，几个美女竟然吃不完。

干豆角炒肉片，干菜的香味和肉片的香味组合而成就是一道味觉特别浓郁的菜品。之前的菜品不够艳丽，这是廖美女在我推荐的宁都壹号厨子店里拍来的图片。廖美女，真有心！👍👍

糯米蒸排骨，软糯芬芳，卖相和味道好得不用说了！😃😃

油炸茄饼，来自我婶婶大厨的菜品。茄子本身就是一道美味，有肉茸的加盟，更能激发它潜在的激情。

擂砵空心菜，也是名扬赣州地区的宁都菜。虽然各地都种植有空心菜，但宁都的空心菜就是不一样，爆炒和凉拌都一样美味爽口。

泥鳅钻芋头，很动感的一道菜，虽然没吃过，但感觉肯定美味。

酒糟芋泥，这道菜名是自己按照谐音取的，家乡有的土话真不知用什么词来代替，反正知道好吃就行。酒酿有点甜有点醉，芋泥又是香滑软糯，不敢吃多这道菜，怕自己醉倒在芋泥里。

肉皮青菜汤，很滑嫩的一道菜。首先肉皮得先油炸才能成菜。记得小时候看到家里办酒席时，爷爷侧厅里就摆了很多一大张一大张的黄灿灿的肉皮，吃起来脆脆响。

吸螺，夜宵摊上的美味，看别人都是吸得不亦乐乎，我只能用牙签来斯斯文文吃。

牛排，也是夜宵摊上的美味，看上去就是超辣的那种，只有这样，才是我们的最爱。

炒粉，很亲切的一种美食，对我来说，炒粉就是属于宵夜的。每次看完电影跳完舞出来，沿街两边就是热闹的夜宵摊，炒粉就是我们填饱肚子的首选，两元一盘，让我回味至今。

清汤，宁都人的叫法，别地叫馄饨抄手扁肉。在我心里清汤和炒粉的地位平起平坐，都是我的最爱。三毛钱一碗，现在来说便宜得不行了！

麻糍，宁都人过年必不可少的年货。当然，每年的十月初一也是它唱主角的日子。在那个年代最喜欢看大人们打麻糍了，那个热闹场面至今难忘，还有我们争相抢筷子往麻糍上蘸猪红的快乐时分。

油炸的麻糍，我吃不了几个，有些人一餐竟能吃几十个，真是大大地吓坏我了！

黄糍，没见过打黄糍，应该跟打肉丸(宁都土话叫肉撮)差不多，黄糍多半在乡镇固厚才有，这黄灿灿的颜色很是勾人食欲。

成品黄糍，记得爷爷最爱吃黄糍汤，汤里放胡椒，别有一番风味，韭菜炒黄糍也是非常不错。

菱角糖，也是立夏节的应节美味，甜甜蜜蜜，拉拉扯扯是这一天菱角糖的甜蜜写照。

牙花子，属于油炸食品，吃起来崩脆崩脆的，是年货里面的一种，来自廖美女母亲的手艺！

椒葱月饼。中秋佳节前夕，特意在网上购买了家乡月饼（如图），每逢佳节倍思亲，终于尝到了久违的家乡味道。

油饼，早餐和夜宵都有，以前很喜欢在夜宵摊吃馄饨，宁都人叫清汤，三毛钱一碗，再埋个油饼进去，感觉就很有富足感了。

灯盏糕，很富有诗意的名字。用大豆制作而成的美味，宁都人的早餐，好吃看得见。

芋包子，就是重阳节那天我念念不忘的应节美味，也是宁都人的早餐，这还是堂妹英华的杰作！👏👏👏👏👏

擂茶，很热闹的一种美食，需要很多的配料才能让它更美味，也需要很多人一起围在一起吃，才能更彰显它的擂茶精神。

漂亮擂茶，每人一碗，美味尽在不言中，这些擂茶和调料都是廖美女母亲的爱心杰作！

辣拌菜皮，就是菜头削下来的皮皮。菜头本身就是我的最爱，没想到菜皮凉拌起来更是爽口开胃，几十年没吃到了！🤕🤕

辣椒酱，鲜艳的色彩总是轻易就能挑拨我的味蕾。很怀念小时候吃到的辣椒酱，时不时冒出一整个辣椒更是令我无限满足。

好像是丰菜干，一条一条撕开吃，零食匮乏年代最好的安慰。（家乡好多种咸菜，因篇幅有限，只能选我喜欢的这种咸菜介绍给大家）。

条条糍，是七月节的应节食品。看到这个就会想起奶奶，我们一帮小家伙围在奶奶身边做这个时的情景，记得还有做过圆糍。

韭菜炒条条糍，是壹号厨子的菜品，应该是创新菜吧！

薯包鱼，用白板薯粉包裹鱼块制成的美味，也是今天廖美女母亲的爱心作品。换下之前的图片，用熟悉的人制作的美味图片，意义上更接近地气，也更有亲切感。

油炸冬瓜片，也是廖美女母亲的杰作。冬瓜切片晒八成干，裹上面粉或薯粉在油锅里稍微炸一下，美丽诱人的炸冬瓜片就做成了！这卖相像极了炸酥肉，让人猜得好费神。🙂🙂

昨天才上传了廖美女母亲制作的炸冬瓜，今天她自己又动手做了这道风香肉。跟炸冬瓜不一样，两者虽然相差无几，味道却是各有千秋，名字诗意多了！

红薯包，春林表姐的作品。起先很不起眼的一堆红薯，在表姐的操作下摇身一变成色泽惊艳的桌上客，甜甜蜜蜜的滋味让人回味不已！

用面粉炸的美食，宁都话叫“煎鱼”，很家常很好吃的面食。图片煎鱼是表姐冬玲的婆婆的手艺，看着就超有食欲！👍👍

杯杯子糍，小时候经常在通往罐头厂的东门桥头那里买这个，味道甜甜的。

七层糕，看着也是很舒服的颜色，甜甜的，很厚实，感觉很是有料。

麻圆，年少时期最喜欢吃的油炸食品，现在还记得那个小店的样子，每每经过这家店，诱人的油香味扑鼻而来，让人忍不住驻足而购买。

锅巴，以前很常见，如今很少见，我也没想到竟然把锅巴搜来了！图中的锅巴肯定是哪家饭店的创新小吃，家常锅巴虽然不好看，但吃到嘴里的却是满满的家的味道。

这是婶婶做的包子，看到包子就会想起那个年代的东风餐厅，那里把肥肉馅的包子称为玻璃包子，很美丽的名字。

宁都固村镇，享有“固村水酒甲江南”的美誉，想想这个头衔就应该知道固村酒有多好喝了。可惜我犯酒晕，享不了这个酒福！😇😇

祭祀饭菜，宁都人都明白。每到过年过节，各家大堂都要摆上一桌好酒好菜祭祀祖先，长辈们虔诚的敬香神情，让年幼的我始终对此充满了敬畏。勤劳能干的祖先们，在此为您们摆上一桌，来表达我的崇敬思念之情！🙏🙏

豆腐渣，选择用它来做压轴菜，是因为这造型这品相实在惊艳，漂亮得让人不敢相信这就是豆腐渣。豆腐渣尚且能这般雅致，女人四十豆腐渣是否也该理解为褒义词了！满满一百张图片已经达到极限，想要了解更多的宁都菜，只能请大家来到宁都小城做客。(其实宁都不是小城，好歹以前还是州来着)。