喝了几十年的酒，分不清什么是大曲、小曲、特曲、头曲、二曲，这应该是困扰很多人的一个问题，包括我们长期做的酿酒技术培训中，经常也我们的学员一头雾水搞不懂，正如市面上的红酒，XO、VSOP、VS、VO级。 曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用,实际上酿酒只有大曲和小曲之分，大曲原料主要是小麦和豌豆，而小曲主要是米粉和麸皮，在经发酵后，所产的酒分别被称为大曲酒和小曲酒。特曲是指酒经过蒸馏后出的第一段酒，随后的酒就叫头曲、二曲。从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲。所以，特曲、头曲、二曲的价格依次渐低。
眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒质完全是头道酒，因为即便是头道酒也要经过勾调，调到合适的酒精度才能成为产品。现在的头曲、特曲之说，多是对酒质的标记，让消费者便于区别，跟年份酒一样，属于一种营销手段。白酒包装最青睐的几种标记，经历了从星级酒、年份酒、字号酒等不同的阶段。 那么大曲和小曲的区别在哪里呢？白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点，大曲酒，一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅，比如桂林三花酒，广西湘山酒，广东长乐烧都是小曲酒中的佳作。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用，比如，中国的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。 除开口感上的差别，大曲酒和小曲酒的分别还有很多； 发酵周期：大曲发酵周期较长，按浓香来说一般为2个月左右，发酵周期越久，酒质越好。而小曲一般为七天，发酵是微生物的一个富集，发酵时间越长，各种呈香物质也越多。 2.窖池：大曲酒浓香泥窖、清香地缸、酱香石窖，小曲发酵一般为地缸或者水泥池发酵。 3.生产工艺：大曲酒酿造工艺复杂以，以浓香为例，原窖法、跑窖法、老五甑工艺等等，各地方在工艺上还有不同的独门妙招。 中国的文化当中蕴含着中国酒的精神，唐诗宋词都是酒文化酒历史文学，传承中国酒文化的儒雅精神，酒文化的精神是诚信，火速创办的初衷就是为了让真正爱好纯粮原浆酒的朋友，能寻根认识传承白酒生产最初的本质。 白酒需要传承也需要创新，传统工艺结合现代技术，我们从不同酒，不同的酿酒工艺出发，针对不同地域的学员，开创不同的技术培训课程，让更多想了解白酒，学习白酒工艺，从事白酒行业的有识之士专业学习。欢迎关注本人微信，不遗余力的总结白酒小知识，若有错误之处，还请大家多多指正。