烹饪、摄影、文字:不光有勇还有谋 在广东，中秋食螺是一种传统。在清咸丰年间的《顺德县志》有记“八月望日，尚芋食螺。”更传说小孩子中秋吃田螺会明目。 小时候，接近中秋前几天，便约上伙伴到鱼塘摸螺。稻田里也有，但一般喜欢下鱼塘摸，可以游泳嘻戏。现在想吃田螺要去市场买，而且也不多见了。买回来的田螺视干净程度用隔夜自来水来养1~2天，且每天换水让田螺吐尽泥沙或产干净小螺。新鲜自来水容易造成田螺死亡。 炒前，田螺要剪尾洗净(便于吃的时候田螺肉的吸出)。有些田螺壳有青苔的要用钢刷来除，十分麻烦。准备好葱姜蒜、花椒、南乳、砂糖等调料。 这些是我私人厨房必备调料，一般我不会告诉别人。 紫苏、薄荷、迷迭香，去除田螺泥味的最好材料。炒田螺少了它们，最顶级的厨师也炒不出好味道。 先给洗完白白的田螺来个温泉桑拿，起杀菌去泥味的作用。温泉里要加入姜块，放些白酒，从而增加田螺肉的香味，去掉它身上泥土的“芬芳”。 虽然会损失大部分蛋白质，但必须要经过的一个重要环节。待它泡过瘾成开口笑后(螺盖脱落)，便可出锅用冷水冲洗干净待炒了。 这是冲洗干净后的开口笑田螺 这是田螺盖，我觉得挺好看的。 会不会有人用它来盘玩呢?哪天盘出包浆来，会不会涨价呀?我得收藏! 热锅下油，放姜蒜、花椒、南乳爆香。 喜欢吃辣的此处可放辣椒，或辣椒酱。 有豆豉的此时可放入。喜欢豆瓣酱的也可以放些。 然后是放炒田螺必备三草，紫苏、薄荷、迷迭香(重要的要重复一次)。 加入料酒、鱼露、酱油猛火爆炒，此时要十分注意，火会上锅燃烧，不用慌，把锅移开炉灶便可。 爆炒看到锅底干爽之后，迅速加入开水，记住是开水，至刚刚盖过锅里的田螺面。我煮菜不大喜欢用味精、鸡精，此时可加入白糖少许了，量多少看厨师口感。 盖上锅盖中火转慢火(你懂吗?我不懂)，反正我是在等家人回来，所以用小火慢煮。如果想吃田螺鸭，此时把田螺加上已经爆香的鸭块，一起放在砂锅里炖，那香味犹如湿水棉花——没得弹! 期间要时不时翻转一下锅里的田螺，让其均匀受味。待收汁到一定程度，要有一道重要程序。 加入芝麻油、味椒盐，放入葱段(今天我没有准备到，可惜了)，落包尾油。 喜欢多汁的(可用汁拌饭、拌面)，这样便可起锅了。喜欢干一些的，可再煮一回儿，注意太干味会重一些。 色、香、味具全。你别咽口水! 如果有杯小酒，那就更应景了。当然，一壶茶，也是我的至爱。 此时，中秋已至。借好朋友陈淼发在朋友圈新创作的诗词，祝大家中秋愉快! 《中秋 嫦娥》
陈淼
叠巘嵯峨流云泻，银浦寒宫冰烛夜。
桂花酒酹思若何，长袖欲舞泪滂沱。
玉兔停杵凝相望，吴刚掷斧气消磨。
回首仙庭不足惜，人间天伦至难得。
陈淼你别怪我呀😜✌