德兴馆

张有渔

一家老字号的面馆，德兴馆，光绪年间在上海开业，一直延续到现在。

二十年前吃过，味道记住了，这次到上海，免不了再来尝尝。原因有两个：老了+念旧。

这家店不是总店，开设在金陵东路上。门口的招牌挺大，有点金碧，有点辉煌，但还不至于吓唬到客人，价格还是挺亲民的。

第一次吃的是午餐，来了一碗焖蹄爆鱼面，20年前吃过，当时的叫焖蹄二元面，爆鱼是搭头。相比之下，当时的爆鱼和焖蹄都比现在的大很多，价格是16元，现在是27元，味道基本相同，涨点钱，不离谱，毕竟什么都涨了对吧！

焖蹄就是酱肘子，切得厚，块要大，瘦肉为主，肥肉为辅，必须带皮。皮要软烂，肉要有点嚼劲，瘦而不柴，入口即化是最佳境界。这碗面基本上做到了，除了量少以外，无可挑剔。

爆鱼是当天现炸的，表面酥脆，内里保持了鱼肉的软嫩爽口。烧汁浓厚，基本上是熏鱼味，贴在皮上。挑出鱼刺，细细咀嚼，滋味无穷。

汤的鲜度差了一点点，并无大碍。

第二顿是晚餐，点了一份糖醋小排。

小排炸过烧过浸过，十分入味，肉质紧致，略有些硬，火候有所欠缺。汤汁粘稠，以甜为主，醋味不显，略有些酸，是本帮菜的口味，浓油赤酱类的，有点瑕疵，暇不掩玉。

一份四鲜烤麸。和北方做的不同，它这个烤麸是水面筋，经处理，煮熟入味。没有经过油炸，更好地突出了食材本身质地。入口后，既柔软又筋道，而且多汁，没吃过的人值得一试。

一份糟溜鱼片饭，盘装的。

糟溜鱼片除了很大的鱼片外，还有黑色的菌菇，外带绿白色的包菜丝。正好满足了我对蔬菜的需求。糟汁咸鲜有明显的糟味，清爽清淡，配上白米饭，很合我的味口。

总价48。

第三顿是早餐，本想点一份虾爆鳝面，可惜服务员说只是中午才有，于是换了一份三鲜大面。

三鲜就是焖蹄、爆鱼和鳝段，这次的浇头量很大，比那个二元面多。加上挂汁的红烧鳝段，很到位，很鲜美。

我是早7：00开门就到的，所以应该吃的是头汤面吧，面条劲道，面汤清淡。我是个吃货，不是美食家，所以头汤面的清韧，我是吃不出来的，赶上了，也没领会到。

价格53。

鳝段之下的浇头。

前几天，我在杭州佬西兴面馆吃过虾爆鳝，有锅气，味道还行，就是鳝鱼爆过头了，像炸好的油渣，风景不大好看，滋味也有缺失。这碗面的爆鳝，火候正好，香酥得体，是上乘之作。

佬西兴的虾爆鳝面

德兴馆不错，服务也很到位，收银员还负责介绍面点，很忙，不容易。它的菜、饭、面、馄饨、生煎包的量都不大，炒菜也如此，比较适合一个人用餐，很受独行侠们的欢迎。

据说广东路总店菜品更多更好，有机会要去打卡一下。