日记：东其昌酒家的，‍松江农家菜

张桂生

东其昌酒家门面夜景

日记：东其昌酒家的松江本地菜

2025.04.17

今日下午与松江的朋友相聚，随后于东其昌酒家用晚餐。东其昌酒家的老板曾任松江烹饪协会会长，坚持采用自家基地产出的食材，运用本地传统烹饪技法，精心烹制具有浓郁松江风味的家常菜。凭借突出的松江特色，东其昌酒家在松江享有颇高的知名度，我此前也曾前来品尝，留下了深刻的印象。

三楼餐厅大堂

三楼小包房

　　今晚的菜品较为简约，我们点了三道冷菜。一道是本地爆腌菜，选用餐厅基地种植的青菜帮子制作，色泽淡青，口感清香脆爽，咀嚼时发出清脆声响。

本地爆腌菜

　　另一道是酱香猪耳冻，深酱色的猪耳冻被切成规整的块状，整齐排列于盘中，晶莹剔透。白色的耳骨在表面勾勒出自然优美的曲线，宛如一块精美的玉石。猪耳冻底部铺垫着绿叶片，一端点缀着荷兰芹与胡萝卜花，色泽艳丽，造型美观。夹起一块蘸上镇江香醋品尝，酱香味浓郁，柔软中带着耳骨的脆爽，口感丰富，令人回味无穷。

酱香顺风冻

　　还有一道本地白斩鸡，使用的鸡是由老板亲自饲养的。摆盘呈传统的桥型，上面点缀着香菜叶，鸡皮色泽金黄，肉色洁白。蘸上传统的酱麻油料汁，肉质鲜嫩味美，尽显地方风味。

白斩鸡

　　第一道热菜是盐水河虾，盛放在玻璃盆中，盆内仅有黄色姜片和绿色葱段，衬托着鲜红的河虾，色泽清新艳丽。河虾个头虽不大，但肉质饱满，味道鲜美。

盐水河虾

　　接着上桌的是油豆腐塞肉，这是地道的地方家常菜，以往上海市民家中也常制作。油豆腐与青菜一同白烧，淡黄色的油豆腐被猪肉馅塞得满满当当，肉馅甚至探出了洞口。品尝后，馅心肉质紧实鲜美，油豆腐吸饱了汤汁，软绵鲜香。

油豆腐塞肉

　　随后是清炒韭菜，此菜未添加任何辅料，满盘翠绿。韭菜以菜油炒制，香味浓郁，鲜嫩可口。

清炒韭菜

　　紧接着的大蒜炒时件，属于上海地方风味菜，采用鸡或鸭的心、肝、肠和胗炒制而成，如今在市区餐厅已难得一见。这里用切碎的青大蒜炒制，蒜香浓郁，时件脆爽，口感丰富。

大蒜炒什件

　　再下面一道是清蒸爆腌黄鱼，上世纪八十年代前，黄鱼是上海人餐桌上常见的海鱼，曾是我们儿时的家常菜，且多为野生的东海黄鱼。如今因过度捕捞，已成为奢侈菜品。好在人工养殖让黄鱼重新回到大众餐桌。这道鱼经爆腌后，鱼肉紧致，味道咸鲜适中，十分下饭。

清蒸爆腌黄鱼

　　最后一道汤菜是三鲜肉皮汤，同样是本地家常菜，以发好的猪皮与三鲜配菜一同煮制而成。三鲜原料包括肉、鱼、禽类，上海各地选择较为灵活。肉类可选用白切肉、咸肉、小肉圆或猪肚等，禽类可用鸡、鸭，鱼类可用爆鱼、鱼圆或虾等。此道菜选用猪肚、鲜肉搭配青菜，猪皮柔软且略带脆感，饱含汤汁，汤味鲜美可口。

三鲜肉皮汤

　　点心我们点了鲜肉锅贴，这是地道的上海本地名小吃。锅贴围绕调料醋碟摆放在盘的四周，上面撒有葱花和黑芝麻，底部煎至焦黄脆香，猪肉馅鲜美多汁。

鲜肉锅贴

　　因时间有限，我需赶回市区，品尝完锅贴后，我们便结束了晚餐。今日虽未点太多松江本地特色菜，但这几道家常菜仍给我留下了良好印象。离开包房时，看到其他餐厅正在举办生日宴会、同学聚会以及小型婚宴，热闹喜庆，可见东其昌酒家的品牌深受大众喜爱。我们意犹未尽，与朋友约定，下次再来品尝更多松江本地特色家常菜。