四时餐桌之声色袁枚

詠江

　　袁枚（1716年3月25日—1798年1月3日），清朝著名诗人、散文家、文学批评家和美食家，字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人。

　　《随园食单》是关于他饮食文化的著作，里面详细记录了各种烹饪技巧和饮食理念，值得一读。其中在《时节须知 》一节中，强调根据季节变化来调节饮食，涉及到顺应四时，调和阴阳等相关的中医养生理念。具体原文如下：

夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣。冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼是也。有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之也。

　　袁枚在这篇《随园食单·时节须知》中强调“食随时变”，通过顺应季节、精选食材、调和烹饪，实现饮食与自然的平衡。

一、顺应季节特点

1. 冬夏有别：

夏热易腐，食材需现杀现烹（如鱼肉速烹锁鲜）；

冬寒难熟，烹饪宜慢火久炖（如煨羊肉助阳气生发）。

2. 食材逆时珍贵：

夏季吃冬腌菜可酸咸生津，防暑湿伤身；

秋凉食行鞭笋能清润防燥，补时令之缺。

二、食材分时取舍

鲜在当季：

春食嫩芽（荠菜、春笋）、秋食润物（梨、藕），顺应“春生秋收”之气。

过时不食：

萝卜空心、山笋味苦、刀鲚骨硬，过季则失精华，反成“衰败之气”。

三、合理搭配调味

夏用芥末：辛热发散，可解瓜果寒凉，兼化暑湿；

冬用胡椒：温中驱寒，助牛羊肉温补而不滋腻。

　　四、养生核心原则

1. 顺时为主：

冬食牛羊温补，夏食干腊收敛，忌反季强补（如夏食羊肉易生内热）。

2. 反季为补：

特定反季食材料（如冬腌菜夏食）需具“调和时邪”之功，非盲目求新。

3. 烹饪应节：

夏求鲜快（凉拌、清蒸），冬重慢煨（炖汤、焖烧），技法随寒暑调整。

　　五、食随天变，人随食安

袁枚的智慧在于“顺时不刻板，用物不拘泥”。春吃鲥鱼抢鲜，是借天时之生机；秋食老芋养阴，是取物候之厚蓄。 饮食之道，贵在察四时之变，调人身之平，方为养生真谛。