前言

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一个城市的品质和产业特征，来源于它的地缘秉赋，这是一种顺理成章的唯物叙事。就像大同的名重如金的能源工业，来自“海”一样的煤炭蕴藏；大同的名扬四海的旅游业，是靠“一代京师、两朝陪都、明清重镇”，二千多年辉煌的历史遗存。但是，说到大同的餐饮业，便没有像能源和旅游那样来的天赐，亦或“宿命”。它是大同市地缘历史在文化变异中开放的一朵瑰丽奇葩。

曾几何时，大同有一夥人，在邓小平时代“允许一部分人先富起来”的政策感召下，怀着实现美好生活的愿景，率先汇入中国人解决温饱问题的历史大潮中，成了餐饮界第一拨“弄潮儿”。“红旗”是一个很响亮的名字，它是大同准温饱时代召示“吃吃喝喝”的第一面旗，杜振瑞就是这面旗下的代表人物之一。有人说，大同的旅游业激发和推动了餐饮业；倒过来，餐饮业又成了支撑旅游业快速发展的一只健足。这话在逻辑上没有毛病，但在土生土长的大同人看来，却并不真实。谁都知道，大同餐饮，已经热闹了四十年。而大同的旅游业真正红火起来，却是近些年的事情。十多年前，一过国庆节，云冈石窟、悬空寺等景区，也都关门歇窗，休息过冬，直到来年五一节过后才会开张。旅游的季节性崎形，让大同的餐饮何以依靠？大同餐館中通年中的川流不息的“食客”又是从哪里来的？说一句时髦的话：这是大同人自己的“钢性内需”。就是那一批最先想靠餐饮致富的“弄潮儿”，用他们的聪明和才智，首先培育和诱放了大同自己人的“味蕾”，完备了一个内需循环，创造了一种由供给侧直接主导消费的奇迹。直到2013年大同古城复兴成就，特别是2022年新冠疫情结束，京津人蜂涌来到大同时，才真正发现：大同不仅是一座最值的饱览和熟读的历史文化名城，还是一座最能诱人大快朵颐的北方美食之城。

在这不长不短的四十年中，我是一个真正的“观潮者”，在我的“观潮笔记”中，记录着“杜振瑞们”这伙人的业绩和精神。他们：精明而又厚道，灵活而又执着，大胆而又细心……还要补一句：他们并非外来客，都是地道的大同人。

2025年，是大同火车站广场北侧“红旗大饭店”的三十周岁。三十年，弹指间，大约当时代的大同餐饮业头批“掌门人”，都已急流勇退，真正站在“红旗”下，笑迎四方宾朋的仿佛只剩下振瑞先生一人，这难免让我觉着：“慷慨而有余哀”。然而，当我突然悟到：在这面“红旗”飘拂之间，又一处座落于大同清远街以“振瑞”的延伸意义而命名的高档饭店“瑞丰酒楼”，正在高挂红灯，张罗开业时，我的心中便油然升起一股肃然的敬意。我明白，此时此刻，大同这个中国北方著名的旅游打卡地上，又在奏响一支辉煌的创业之曲。

我不知道杜振瑞先生如何看待“他”的历史，亦或是如何看待“红旗大饭店”的历史。在我的心目之中，杜振瑞是一个忠实的擎旗人和守望者。人所共知，“红旗”是大同当代餐饮的“第一品牌”，起家于上世纪80年代改革开放风起云涌的“承包制”之中。四十年改革大浪淘沙，“红旗”一脉，在大同餐饮史中几经“裂变”，这是题中应有之义。然而，“红旗”这个名字的存续，本身就有着深刻的象征意义。其中包含着对于初衷的敬畏，对于传统的秉持和对于团队的信守。杜振瑞在“改名换姓”和“与时俱进”之中，选择了后者，让我看到了他的忠诚。“守候传统，不离不弃”，传统，不是他手中的一张“牌”，而是他心中的一面“旗”。他在大同火车站那块九流混杂的四冲要道上崛起，播弄着“老红旗”的味道，招呼着“老红旗”的食客，这种叙事方式，本身就代表着大同餐饮历史主流之一的派脉波光。

什么是大同餐饮业的“王道”？这个问题肯定会引起众说纷纭的争议。纵观全市大小饭店，我个人以为，“王道”就在下面十六字中，即：“立足本地，博采众长，扬弃吸收，自主创新”。这十六字诀，大概齐也可以表达为杜振瑞的“生意经”。新世纪的到来，大同的经济也和全国一样热得像个“销金锅”。其中的餐饮业更是酒海肉林，南北通吃。一时间，四大系之名师，钓鱼台之秘谱……俱現古城，饕餮人间，不亦乐乎。但是杜振瑞深谙大同人“恋土、好客”的习性，以及古都由来的“局气大于盘算，面子重于钱包，豪放胜过精明”的风气。他牢记“大同人要做好大同菜”的信条，坚持“南北通吃，地品为王”路子，并以此为立业图存之“战略”。真正把“红旗”做成了一个家喻户晓的高档“地菜”品牌。

“南有弘雅（老“红旗”），北有红旗”！这是老大同食客送给他们的金字招牌。而这块金字招牌，恰恰是他们站在滚滚而来新的旅游大潮的潮头之上鼓掌而呼的底气。

“厚道兴业，诚信务本”，不仅是一项普适原则，更是一笔文化遗产。老话讲得好，“灶头馆子，非行即帮”。在这一行当之中，不仅要拼比见识和手艺，还要讲究人品和本色。杜振瑞和他的团队，能在老红旗下留得一脉风采，能在车站广场竖起一表丰碑，这便是一块有光有彩的表证，一段有声有色的历史。无须细问，红旗大饭店的团队肯定是我们这座城市餐饮界中一个最资深的团队，在这本书的主题文章中有这样的叙述：“红旗大饭店，员工的工资每月15日准时发放，几十年来从未出现过拖延一天”，“逢节假日，只有提前发放，绝没有推迟一天”。一滴水可见大海蓝天。发薪推迟一天半日，说起来也许真不是什么大事，但是三十年始终如一，这便是一种“至诚”之所在，便是善莫大焉！当我们把这个善莫大焉的“至诚”和他们对待顾客的“红旗餐饮十不用”（見书中主题文《用情怀铸造红旗品牌》）联系起来看时，便深切领悟到了杜振瑞成功的真谛。当我们在又一座新店即将开业之际，笑谈“红旗”大厨围裙中裹动着的三十年油盐酱醋的风味的时候，即时发问：这里的老板和员工，师傅和徒弟，前台和后厨……三十年，他们是怎么走过来的？这难道不是一种深刻的世纪叩问吗！我相信这会有一个肯定而欢乐的答案：他们创造了美食，也创造了就业，更创造了财富和前途。我们的社会应该感谢他们。

现在企业做“文化”很是时髦，正因为很时髦，所以文化便“酷”的不可言喻了，甚至于成为形而上学。其实文化就八个字：“文质彬彬，雅俗共之”。就像振瑞先生的饭店，老则颂之，新则庆之。相约三五老友，喝一壶老酒，炖一锅羊肉，拉一席家常话……然后写出一本书来，抒情于过往，寄怀于未来，便是一种真正的文化。三五旧友乐宴毕，主人嘱托年长者作序，余则欣欣然而为之……

乙巳年桐月缘槐小筑李尔山。