［老西安轶事］之一一一

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我好那口川菜

大约二十年前，我有幸读到一本名为《川菜杂谈》的书，这是四川文化前辈车福老先生的佳作。书中以风趣幽默的语言，详尽介绍了川菜的渊源、特点，甚至许多菜品的烹饪方法。书中还讲述了张学良、张大千、车耀先、黄宗英等名人品尝川菜的趣事，令人回味无穷。掩卷沉思，何为美食家？车福老先生堪称真正的美食大家。我曾自诩为半个美食家，如今方知自己不过是井底之蛙，仅仅是个好一口川菜、贪图嘴上快感的吃货罢了。

彼时，因工作之便，我在成都、重庆停留了两三年。在这川菜的发源地，我与川菜有了更广泛深入的接触和体验，对川菜有了全新的认识。

我一直以为川菜就是麻辣，这是误解。实际上，川菜中鲜香非麻辣的菜品数不胜数。就拿上汤白菜来说，这可是川菜中的佼佼者。成都的一位朋友带我去了一家酒楼，品尝了这道菜，入口清香鲜美，令人叹为观止。难怪张大千会用这道菜招待少帅张学良。而我在西安的一些餐馆也曾点过这道菜，却远不及其味。据说这看似简单的清汤煮白菜，却需要多道工序，最能考验厨师的手艺。

在成都，若非应酬，街头巷尾的路边的蒼蝇小馆更能体现家常川菜的魅力。别小看这些只有三五张餐桌的小馆，菜单简单，却道道地道。有一次，我在住的酒店附近的一家小馆，点了一荤一素一个汤。荤菜是竹笋烧猪肚条，竹笋鲜脆，猪肚软糯，是绝佳的家常下饭菜。素菜是炒豌豆尖，小老板热情地说我真有口福，这道菜只有这个季节才能品尝到。他还特意告诉我，他好不容易采购到了一点鸭油，素菜用鸭油荤炒非常特别。我尝了一口，一股特殊的清香扑面而来。馆子虽小，厨师却用心到位，真是难忘的一餐。

川菜美味，开味小菜四川泡菜功不可没。往往一桌酒席下来，最后靠这一小碟泡菜送下肚子里一碗饭。那家小馆，我落座后，小老板给我端上一小碟小菜。我竟没认出是什么东西，不经意地捏了点送进嘴，香脆可口，原来是油炸的鱼鳞。啊？真有你的，伟大的四川人，竟能把这东西变成美味。令人佩服。

川菜的美味，离不开其辅料的功劳。都说好厨子一把盐，盐是第一调味品，川菜一定要用自贡的井盐。大家都知道，自贡的盐催生了盐菜，而盐菜恐怕就是川菜的源头。还有那郫县豆瓣，说它是川菜的灵魂，一点也不为过。榨菜大家都挺熟悉，切几丝就能让你吃一碗饭，信不？川菜把辣椒、花椒、藤椒用到了极致。

把鱼切片烹制是四川人的发明创造。就拿酸菜鱼来说，火遍全国，以至于许多外地人一提起川菜就是酸菜鱼。这让多少川菜大厨哭笑不得。没办法，谁让它那么好吃受欢迎呢？川味火锅大火，我将另写一篇专述。

篇幅有限，想把川菜聊透，恐怕三天三夜都说不完。我想说，朋友，你若有兴趣，不妨前往成都、重庆住几天，沉下心来去体验体验，肯定不会让你失望的。