油炸鳑鲏鱼

鲁潍河

油炸鳑鲏鱼

鳑鲏鱼，体型很小，成年之后的体型通常在5到8厘米之间。

　　鳑鲏鱼虽然体型小，但它拥有惊人的繁殖能力。在每年春季水温回升时，鳑鲏鱼便会进入繁殖高峰期。因此，每年秋天就会在野外水域出现鳑鲏鱼大爆发的现象，形成非常壮观的鱼群。

因鳑鲏鱼体小肉薄，且有股子苦味，人们称其为“苦胆鱼”，多用来喂鸡、喂鸭。

　　从营养价值来看，鳑鲏鱼富含钙、磷、铁等人体必需的微量元素以及多种氨基酸，每百克鳑鲏鱼肉含有20克左右的优质蛋白，这个含量甚至超过了鲫鱼、鲤鱼等常见淡水鱼种。更难得的是，鳑鲏鱼体内含有大量对人体有益的不饱和脂肪酸，这些营养成分对预防心脑血管疾病有显著功效。

对于这样一种营养丰富的优质鱼类，如果仅仅因为味道苦就将它喂鸡、喂鸭，实在是有些浪费了。大家完全可以通过合适的烹饪加工方式把鳑鲏鱼的食用价值发挥出来，而不是当作家禽的饲料。在江南地区，有人会将处理干净的鳑鲏鱼用油炸着吃，或者直接红烧，这样做出来的鳑鲏鱼非常美味，吃起来一点苦味都没有。

鳑鲏鱼虽然因为肉质带有苦味而很少有人吃，但它并不是完全不能吃的鱼类，只要掌握了正确的处理方法，它完全可以成为餐桌上的一道美味佳肴。它的苦味主要来源于内脏和腹腔内的黑膜，只要在烹饪前去除这些部位，并用盐或料酒稍加腌制一会儿，就能有效去除大部分苦味。

不过，这些小鱼做好了真的好吃，但是弄起来确实麻烦，也难怪很多人会不喜欢吃。首先是它的个头太小了，就手指粗细，但是也要刮鱼鳞、去鱼肠鱼鳃，还要一个个清洗，没一个小时，根本搞不定。另外，小鱼这么小，根本不能煎，唯一最好吃的做法，就是油炸，但是油炸的小鱼，有的时候太干太硬，有的时候又太软，时间一长还会回软，远远就能闻见一股鱼腥味。

怎样炸出来的小鱼，才算真正的美味佳肴呢？老渔民30年的吃鱼经验告诉你，炸小鱼时最好要挂糊，这样不会太干太硬，也不会太软，那么问题又来了，有人用面粉，有人用淀粉，还有人花高价买专用粉，炸出来的小鱼都会回软，到底怎样做才好呢？炸小鱼好不好吃，挂糊是关键，记住这个比例，酥脆掉渣，人人都爱吃！一起来看详细的操作步骤——

菜名：油炸鳑鲏鱼

主要食材：鳑鲏鱼半斤，鸡蛋1个。

调味料：食用油2碗，食盐1勺，香葱1把，老姜1块，料酒2勺，白酒1勺，白醋1勺，椒盐粉1勺，淀粉1大勺，面粉1勺半。

操作时长：20分钟左右。

操作步骤：

第一步，清洗腌制。这一步是去腥的关键一步，一定要一条条刮去鱼鳞，摘去鱼肠鱼鳃，清洗干净，控干水分后，放入碗中，加入食盐1勺，香葱1把，老姜1块，料酒2勺，白酒1勺，白醋1勺，椒盐粉1勺，翻拌均匀，腌制1小时以上，去腥入味。

第二步，调面糊。1小时以后，碗中加入淀粉1大勺，面粉1勺半，一个鸡蛋搅拌均匀，搅拌至细腻无颗粒状，加入1勺食用油搅匀。这里记住，不要加水，淀粉、面粉、食用油的比例为1：1.5：1，这样调出来的面糊最适合。

第三步，准备开炸。锅中倒入多一点的食用油，趁烧油的时间，我们把腌制好的小鱼，一条条捡出来，放在面糊中拌匀，让每一条小鱼都裹上面糊，葱姜倒掉不要。

第四步，炸小鱼。做完这些，油温也已经差不多了，接着把裹上面糊的小鱼，一条条放入锅中，开始炸制，一面炸至金黄后，翻面再炸另一面。

第五步，出锅。两面都炸至金黄后，即可出锅，接着再炸下一锅，全部炸好后，油温升高，把炸好的小鱼，再放入锅中，复炸30秒后捞出。

　　菜品特点：鲜香美味，酥脆掉渣，一家老小，人人都爱吃。