茶叶“苦涩”，两大因素

🍀一盏闲茶🍀

　　无论什么样的茶叶，都存在苦涩味，无非强弱之分罢了。茶叶为什么存在苦涩味？其实，它是由先天、后天两大因素导致的。

先天因素——

茶叶在生长过程中，通过光温作用，合成了苦涩成分。

苦味成分，主要是嘌呤碱（咖啡碱、可可碱、茶叶碱、苦茶碱）、酯型儿茶素、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。其中，咖啡碱含量约占茶叶干重的2%-5%，是茶汤苦味的重要贡献者。

涩味成分，主要是茶多酚类（如儿茶素、酚酸、缩酚酸等）以及黄酮醇苷类物质（如槲皮素、山奈酚等）。它们与唾液蛋白结合后，产生收敛性涩感。

在先天因素中，茶树的品种与生长环境叶不可忽视。大、中叶种较之小叶种，采摘粗老者较之嫩度高的，低山茶园较之高山茶园，相对更为苦涩。

还有季节差异。夏茶因气温高、光照强，多酚类、咖啡碱物质合成累积多，滋味也更苦涩。

但其他原因造成苦味的，如病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭”等异味。其与茶本身的苦味，有明显区别。

后天因素——

鲜叶离开茶树，它的苦涩如果突显，那就存在加工、存储、冲泡不当等方面的原因了。

1、制作原因

萎凋不足：萎凋是茶叶加工中的关键步骤，目的是通过摊放鲜叶，使其在一定条件下散发部分水分，促进内含物质的化学变化，并散失青草气。若萎凋不充分，后续易出现涩味重的问题。

杀青不当：杀青是通过高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，同时散发青气。杀青温度过高或时间不足，会导致茶多酚氧化不适度，从而涩感重。

2、存储原因

任何茶叶的存储，都应科学规范，如果不当，潮湿环境使茶叶霉变，则易产生涩感和其它不悦的味感。

3. 冲泡原因

水温过高：沸水易激发苦涩味物质（如咖啡碱、茶多酚）的浸出。嫩茶，如名优绿茶，宜用85℃左右水温冲泡。

浸泡太久：出汤时间，也会影响苦涩味物质的浸出量。绿茶，建议15秒内出汤。

　　一款茶叶，如何泡出“不苦不涩”的味道？

可从茶具、投茶量、合适的水三方面改进。茶具，选用密度高的盖碗，并快速出汤；茶水比，绿茶推荐1:50，乌龙茶1:22；山泉水和天然水，更能凸显茶的风味属性。

另外，低温适时浸泡，可减少苦涩味物质的浸出量。但这更适合夏日新体验。

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