带着老爸游贵州（四）

Dr. Chen

虽然我不喝酒也不懂酒，但到了茅台酒的故乡，当然要一探究竟。再加上家里的老顽童每天无酒不欢，借机了解一下茅台镇的酒文化也是一桩趣事。

在茅台镇，赤水河两岸有大大小小的白酒生产企业400-600家。最夸张的时候有1000多家，经过整治，才减少到今天的规模。

在茅台镇，找个餐馆实属不易，满街都是卖酒的，铺面一个接一个。

贵州茅台集团占据绝对优势，其2024年营收突破2000亿元，占茅台镇白酒总产值的80%以上。国台、钓鱼台、习酒等第二梯队企业合计占比约15%，剩余市场份额由中小酒厂分割。

2025年茅台镇酱酒总产能约50万千升，其中贵州茅台年产能达10万千升，国台酒业、钓鱼台酒业等第二梯队企业合计约8万千升，中小酒厂平均产能不足500千升。

茅台镇的白酒以酱香型为主。工艺大同小异，关键还是勾兑。这是调酒师的活。

朋友介绍我们去了紫茅酒庄（一个中等规模的酒厂），这个酒厂生产的品牌是“紫茅”。但也有大量的酒是按客户要求勾兑的。

公司的调酒师向我们介绍了酱香型白酒的生产过程。对于我这个酒类小白，算是一次最基本的扫盲了。

原来茅台镇酱香型白酒的生产过程需要遵循独特的“12987”工艺（即1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7轮取酒）。在七轮取酒中，中间一段3-5轮的酒是最好的。而头尾的四轮就是用于勾兑的。

一至七轮次的酒，可以勾兑出不同口感的酱香型白酒。不同年份、不同比例可以勾兑出千万种不同口感的酱香型白酒，真是变化莫测，可见中国酒文化深厚的底蕴和博大精深。

这里是不同大厂的酒，以及他们根据客户需求勾兑的品鉴酒。

酱香型白酒的工艺将微生物代谢、物理蒸煮与化学转化高度融合。七轮次取酒中乙酸乙酯浓度从一轮次的320mg/L降至七轮次的85mg/L，而焦香物质（4-乙基愈创木酚）则从15mg/L升至220mg/L，最终成就了酱酒“幽雅细腻、空杯留香”的独特品质。

赤水河水好，离不开流域特殊的土壤条件。

茅台镇的白酒用的都是赤水河的水，酒厂取赤水河水都要有许可证。这也让我明白了为什么酒厂都在赤水河两岸。离开了赤水，就没有茅台镇的酱香型白酒了。

小麦用于作酒曲。

酱香型茅台是用红樱子糯高粱酿酒。

酒糟对酱香型、浓香型及兼香型的形成具有结构性主导作用。

基酒是白酒酿造过程中未经勾兑的原始酒液，也是成品酒品质的基础。

所有成品酒均需以基酒为原料，通过不同年份、轮次、风味的基酒按比例调配，才能形成最终口感。例如茅台酒需用200-300种基酒勾兑，实现风味平衡。

基酒的本质是白酒的“基因库”，既承载着工艺传承（如茅台镇千年酿酒技艺），也通过现代勾兑技术实现风味创新。其品质直接决定了白酒的市场价值，例如茅台30年年份酒需以贮存30年的基酒按比例勾调，凸显时间赋予的风味层次。

新酒装入陶坛贮存3年以上，酒体通过“呼吸作用”氧化醛类物质，酯类含量年均增长0.3%-0.5%，辛辣感降低，醇厚度提升。

老顽童在酒窖中品酒。酒厂的调酒师给出的评价是：他懂酒。

经过俺们家的老顽童品尝，选了三种酒带回去“深度探索”，以确定他的挚爱。

其中，中间的2号瓶中酒是8年的“坤沙”。刚开始我还不明白为什么是“坤沙”，后来才知道酱香型白酒的坤沙工艺是中国传统酿造技艺中的顶级工艺，以完整高粱粒为原料，历经复杂工序和长时间发酵，形成独特风味。

坤沙工艺的本质是通过对时间、微生物和物料的极致控制，将高粱中的淀粉与酚类物质转化为复杂香气矩阵。这种“天人共酿”的智慧，使得酱香型白酒在蒸馏酒体系中独树一帜，茅台酒厂数据显示，坤沙酒中可检测风味物质超1400种，是威士忌（约500种）的2.8倍，构成其不可复制的风味壁垒。

刚回到四川家里就进货了！这够无酒不欢的老爷子喝一阵了。

虽然我不喝酒，但了解一下酱香型白酒的生产过程还是长了不少见识。真可谓：

我偷黄昏一壶酒，

醉了晚霞凉了秋，

岁月不知何处去，

化作银丝爬上头。