回味奥灶面

田玉

由苏州市代管的昆山奥灶面位列中国十大面食之一，并且在2009年荣获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”。这对于苏锡常惯于做面吃面的市区人来讲，不啻是一个沉重的打击。因为在苏锡常地区脍炙人口享誉江南的面条中，不管是银丝面、阳春面、还是葱油面抑或是老式面，在中国的十大面条中都没有一席位置，这不禁让人觉得奇怪，难道奥灶面真有这么奇妙？能异军突起占据全国十大面条的荣誉？

奥灶面严格来讲不是一种面，是煮面的地方——灶台。而“奥”这个字的意思是：1.古时指房屋的西南角，泛指房屋深处。2.含义深，不容易懂。如果与灶连在一起变成“奥灶”，恐怕意思“深奥”得没有人懂了，连最权威的“现代汉语词典”也没有收录。

笔者在几十年前就品尝过奥灶面，当时应该称为爊灶面。“爊”这个字也是一个难认难懂和字，意思是把食物放在微火上煨熟，但与灶组词成“爊灶”同样不好理解。正是由于这名字的不好懂，才引起不少食客的兴趣，品尝一下“爊灶面”的真谛。笔者曾在不同的店家品尝过“爊灶面”，说实话与我们平时吃的面条并无多少差别，甚至还不如银丝面好吃。那为什么叫这个令人费解的名字呢？

当时就有一种说法。相传乾隆皇帝下江南之时，有一次饥肠辘辘来到了昆山地界，当时天色已晚，看到有一家面店尚未打烊，便与随从走进了这家又小又旧面店。不一会儿店主奉上了一碗红油爆鱼面，乾隆皇帝觉得味道无比鲜美，忙让太监打听烹制方法。店主也十分老实，据实回答说是“鏖糟面”。为什么这么说呢？因为面馆又小又旧，黑咕隆咚，店主年纪大后手脚慢，眼睛不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。“鏖糟（áo zāo）”是昆山土语，就是不太干净的意思。但由于语言关系，太监似懂非懂，无奈只得急中生智面奏皇上：“红油面味道好，主要是面灶上的奥妙。”乾隆一听哈哈笑道：“面灶奥妙，奥妙的面灶”从此这爿小面店就有了“奥灶面”的美称。

这个传说应该是可信的，不过是否是“乾隆皇帝”一锤定音，还值得商榷。你想在上世纪八十年代的初期，江南县城范围内连一家早饭铺子都难以找到，何况在二三百年前的昆山县域，能吃到“鏖糟面”已经是很不错了。

话又回到“奥灶面”。其实这还有一个过程，原先的“爊灶面”爊字是个生僻字，既难认，又难懂，于是又有人改成“燠灶面”，不料一查字典，“燠”字的读音为“yù”，虽然是火字旁，但与“奥”的读音相差甚远，于是干脆简写为“奥灶面”，至于是不是讲得通，就不去管它了。

正宗的昆山奥灶面，主要特色是：红油爆鱼面与白汤卤鸭面双绝，汤头浓郁，浇头与面同煮。工艺：讲究“五热一体”（碗、汤、油、面、浇头皆热），现做现吃。跟苏锡常地区有炒浇的面店几乎并无区别，区别仅在有一个“碗热”，实际上碗热不热无伤大雅，当滚烫的汤和面加到碗里，碗不可能不热了。况且吃面讲究的食客，多数要求浇头“过桥”，这对于奥灶面店来说却没有这项服务。还有现在的面条加工，多数加了鸡蛋和素油，面条筋道且不易煮烂。更有让人百吃不厌银丝面，这是奥灶面无法比拟的。“奥灶面”成为中国的十大面条之一，确实名不副实。