过年做豆腐

东海扬波

现在过年，老家的村子里已经很少有人自己做豆腐了。我家也是，但会在腊月二十几、临近除夕的时候买上一大块几斤重的豆腐过年。或炸或用清水泡，以期保存的时间长些，便于丰富正月的餐桌。说起来，豆腐这种可以随吃随买的副食，怎么还用年前采购一大块放起来慢慢吃呢？这大概就是现在年味淡了，但老一辈的传统还倔强存留的痕迹吧。

打从有记忆开始，每年腊月必备的三大盛事便是做豆腐、煮肉、蒸年糕，当然大扫除也安排，但对于一个小孩子来说，显然吃的更有吸引力，尤其是那个年代这些东西只有过年才能吃到新鲜的。腊肉腌了是要来年吃一年的，豆腐也是，至于能不能吃到来年的年尾，要看这些食物上餐桌的频率。所以平时，我们吃到的豆腐和肉，都是咸的，不是一般咸，大盐是最好的防腐剂。

我最初是不爱吃豆腐的，传统的豆腐带些卤水的微苦，那对于一个味蕾敏感的小孩子不是好体验。但是我的爸爸很爱吃，刚做好的白豆腐还冒着热气，不用烹饪，不加佐料，直接入口，都能吃得很怡人。他常说自己做的豆腐就是好吃！

那可真是纯手工豆腐啊。做豆腐不是从磨豆子开始，而是从种黄豆开始，春天挑选个大饱满的黄豆种子，一颗颗点到翻熟的地里，到了秋天把黄豆棵割回家，然后晒干再把滚圆的黄豆粒敲打出来，装到袋子里。谁家袋子里的黄豆装的满满当当，就能过个豆腐丰年，过年准能做出一大模子豆腐来。

俗话说过了腊八就是年，人们陆陆续续开始做豆腐。妈妈承担了这种细致的手工活，晚上在昏黄的灯光下仔细捡豆子，把收黄豆时混进去的杂质一一捡出去，那是个费眼力又要有耐心的活，那时候妈妈是年轻人，眼力很好，做起来也是得心应手。

捡好的豆子泡一晚上，第二天就可以拉去磨了。

我对石磨磨豆子是有印象的，两个石磨盘吱扭吱扭地转，白白的生豆浆带豆渣子从上下两个磨盘中间渗出，沿着下磨盘的凹槽滴滴答答流到下面接着的桶里。但印象更深的是人们后来普遍使用机器磨。不管是石磨还是机器磨，都是要排队的。这些工具全村共用，平时用不着，一旦开了磨，都是集中那几天，磨完全村的豆子就又停置不用了。

磨完的生豆浆用桶装回家，先过滤出豆渣，再将滤过的浆倒到大铁锅里，木柴烧火熬煮，煮开之后就是最考验技术的一步：点卤水。俗话说，卤水点豆腐，一物降一物。只用一点点卤水，就可将一大锅豆浆从液体变成固态。卤水的量和火候都要把握好，量大就太老，会苦。量小又不够上劲儿，凝结不成块，腥气。一般这步都是家里经验老道的长辈出手，比如我的爷爷。爸爸妈妈又是看着上一辈操作慢慢学会自己下手，反正就是实践中得经验。都是传承。可惜还没等我这辈人上手，家里已经不做豆腐了，后话。

点过卤水的豆浆渐渐凝结成絮状，这个时候就是有汤有水的豆腐脑（有的地方叫老豆腐），用大瓢舀出来倒在事先准备好的铺了搌布的模子里，这个时候就实现了固液分离，豆腐脑留下了，搌布使劲裹严实上面再放一块有重量的石头或盛满水的大盆之类，经过压实就成了豆腐，浆水则渗漏出去。

浆水可是好东西，做好的豆腐泡在干净的浆水里，比清水泡可以更好地多保存几日，这种方法能让我们吃到像新做出来的鲜豆腐。还有，经过浆水浸泡的海带干净、易软。所以腊月里去串门子，看到人家院里晾衣绳上晾晒的一根根长条海带，就知道这家做过豆腐了。

豆腐做好，第一时间先来一顿猪油白菜炖豆腐作为犒劳。因为做豆腐早于杀年猪，所以炖豆腐里没有新肉，上一年腌的腊肉也很少有人家能从年头吃到年尾。尽管如此，不妨碍我们把豆腐吃出大餐的感觉来。好的豆腐，是越炖越好吃，软而不散，筋而不硬，口齿留香，似有回甘。全家人围坐一桌，边吃边评点，今年的豆腐做的不赖，或者哪里要作何改进，欢声笑语，也是年味的一做好的豆腐，留几块白豆腐吃几天新鲜，剩下的都用大盐粒腌起来，只有这样才能保存时间长一些。现在普遍的炸豆腐那时候也不曾有，因为油炸是奢侈。我的印象中，来年春天，春耕开始，有时会找人帮忙一起干活，咸肉咸豆腐是能作为“硬菜”上桌的。但是真咸呐！

做豆腐还有一个副产品，那就是豆渣饼子。这种由豆渣、玉米面、白面掺五香粉和少许咸盐蒸出来的粗粮，爸妈吃的有滋有味，尤其我爸，每年做完豆腐都要让我妈给蒸一锅，腊月里几乎天天都要吃上一个。

但是我不爱吃，小孩子嗓子眼细，咽不下去，还有一股子豆腥味，总是让人避之不及。年复一年，过年做豆腐的传统渐行渐远。先是不种黄豆了，后来就不做豆腐了，但是一定要从老式豆腐坊买过年吃的豆腐。现在老式豆腐坊也寥寥无几，老手艺人也不再做了，过年也就从超市随便买了。

我们虽有豆腐吃，但再也吃不到从前的豆腐味了。而我，早已吃出了卤水豆腐的甘，豆渣饼子的香，却无法寻找从前的年味了。