品尝鲥鱼

田玉

阳春三月，百花齐放，在这个生机勃勃的季节里，大自然总会赠予我们无数美味佳肴，其中，鲥鱼便是一道不可多得的美食。据电视台介绍，无锡映月湖公园旁有饭店供应鲥鱼，特约好友一同前往品尝。

鲥鱼主要产于长江下游，素有“鱼中之王”的美称，与刀鱼、河豚并称为“长江三鲜”。鲥鱼为溯河产卵的洄游性鱼类，鲥鱼一生大部分时间都生长在海里，在每年春夏之交游回长江产卵，因每年定时初夏时候从入海口游至长江，其他时间都不出现，准时而守信，古人在造字时就在鱼字偏旁右边加一个“时”字而得名。

由于种种原因，野生的鲥鱼早已灭绝，加上长江等江河湖泊十年禁捕，多数人都没有品尝过鲥鱼的滋味。

北宋著名文学家、美食家苏轼赞美鲥鱼的诗句是“姜芽紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”该诗既介绍了鲥鱼的烹饪方法，也介绍了品尝鲥鱼的时令，还介绍了鲥鱼的大小，更称赞了鲥鱼的风味。“此中风味胜莼鲈”，说的是鲥鱼的风味胜过“莼鲈”。“莼鲈”是成语“莼鲈之思”的缩写，比喻怀念故乡的心情。也就是说吃了鲥鱼之后，忘却了对家乡的思念。可见鲥鱼对苏东坡的吸引力有多大？

烹饪鲥鱼跟其它鱼类不同，仅仅去除鱼鳃和内脏，并不刮除鱼鳞。鲥鱼带鳞吃主要原因是其鳞片下富含脂肪和胶质，能显著提升鱼肉的鲜美口感和营养价值。我们这一次吃的是酒酿蒸鲥鱼。

酒酿蒸鲥鱼，是传统名菜，属苏菜系。做法是将鲜鲥鱼去内脏（不去鳞），洗净放入适量酒酿和熟猪油，加葱、姜及调料，上笼蒸15分钟左右而成。这样一道清蒸鲥鱼便完成了。鱼肉白嫩如玉，汤汁清香四溢，配上鲜亮的配料，令人食欲大增。品尝一口，鱼肉鲜嫩多汁，口感滑嫩，回味无穷。

鲥鱼价格昂贵，我们点了半条鲥鱼，价格为198元。平时吃的人并不多，因此都是客人点了之后，现杀现蒸，需要等待的时间比较长，好菜不怕晚，好在其它菜肴已经上了，可以边吃边等。

三十分钟不到，长长的鲥鱼盘端了上桌。随即拍照留念。经过仔细品尝，觉得鲥鱼的主要特点是肉质细腻而嫩，鱼肉吃在嘴里感觉“肥露露”的，因为鱼鳞锁住了鱼肉的鲜味和脂香，鳞片在高温下软化后与鱼肉融合，形成“肥而不腻”的独特风味。鲥鱼鳞片下方的脂肪层含有丰富的胶质蛋白、卵磷脂和不饱和脂肪酸，这些成分不仅赋予鱼肉滑嫩的口感，还具有降低胆固醇、促进骨骼健康等益处。 另外一个是味道觧美，有了酒酿的加持，还有一点酒香和甜酒酿特有的甜味，使味觉的层次感更为丰富。作为食客，我们并不关心鲥鱼的营养价值，着重于好不好吃，无锡人更讲究一个“鲜”字。鲥鱼在细腻、嫩滑、鲜美、肥厚这几个方面都做到了极致。难怪苏东坡吃了之后不再想家了，鲥鱼不愧为“鱼中之王”的称号。

长江鲥鱼在上世纪90年代已经功能性灭绝。为保护鲥鱼资源，中国于1987年发布禁捕令，并将其列入《中国濒危动物红皮书》一级保护动物。现在我们能品尝到的鲥鱼，是科研人员经过无数次的试验，人工培育而成，而且产量并不高，只有少数有实力的饭店才有供应。作为鱼中珍品，偶尔品尝一下也未尝不可，确实物有所值。