咏沁阳美食十首

富丽怀川

老洼绿豆丸文/富丽怀川绿豆丸香和面盘，花生配料挤成团。热油炸出金黄色，腐乳烹汤调美餐。 老洼绿豆丸：由沁阳城自治街回民买文祥于九十年前首创，因买文祥小名叫“老洼”，故命名为老洼绿豆丸。 老洼绿豆丸清香利口，油而不腻，具有清热解毒，祛火开胃等功效。 老洼绿豆丸是沁阳有名的风味小吃，主料绿豆面，配料花生，调料粉等，油七成热时，将面糊用手挤成直径2厘米左右的丸状下锅，炸至金黄色即捞起，趁热吃时，皮酥瓤软，十分可口。也可放入调好的热汤里泡开，放入腐乳，撒上香菜。 米茶文/富丽怀川小米香油沙米茶，国槐佐料煮芳华。花生青豆芝麻缀，入口清醇食客夸。 米茶：米茶的主料为小米，辅料为碱面、槐子（国槐）、食盐、香料面、大青豆、花生米、芝麻等。其制作方法，一般是每锅用小米七斤，先将小米用50度温水泼洒遏发以后，用石碾碾成米粉，再用香油把米粉炒熟，以闻到米香为宜。然后置盆中用温水调成稀糊状。另将碱面一两，适量的盐、香料面及槐子水先下入锅内。待锅水翻滚后，再将米粉糊倒入锅内搅匀，其火候与做凉粉相同，但浓度应比凉粉稠，以一口能喝一个小坑为宜。米茶成锅以后，呈嫩黄色，香味扑鼻。上面再撒上事先煮好的大青豆、花生米和炒芝麻。有的在茶内还配上几片豆腐干、胡罗卜丝，则更显得斑烂多彩，喝起来味道香醇，嚼起来后味无穷，实为早茶之佳品。沁阳城丁全敬、申文华、拜世堂几家做的米茶，深受回汉两族群众所赞誉。 凉粉文/富丽怀川绿豆研成制粉浆，青青菠菜染颜妆。白矾碱面添锅搅，鲜翠晶莹味道香。 凉粉：又称滚凉粉。其主料为绿豆，辅料有碱面、白矾、菠菜等。制作方法：一般是每锅用绿豆六斤，首先将绿豆拉成豆瓣，用温水泡胀，然后用拐磨（注：石磨的俗称）磨成豆浆，过滤去渣，制成淀粉。另将鲜嫩菠菜若干用稀布（注：薄透的布）缠包拧出绿汁，兑入淀粉中。待水开后后，先下入碱面一两，白矾六钱，然后将淀粉搅成糊状，倒入锅内，搅匀，稀稠要适宜，不能太稠，以喝着利口为佳。做时以烧穰柴（注：容易引燃的柴禾）为宜，便于掌握火候，要使全锅底见火，全锅出现滚头，便马上撤火，切忌翻花大滚。成锅后，其色晶莹翠绿，其质细腻滑润，其味清淡爽口。沁阳城经营此业者多为回民，其中以马世清的滚凉粉最为出名。 咸兔肉文/富丽怀川时至秋冬捕兔忙，调烹野味诱馋肠。老汤兑料锅中煮，肉烂芳鲜入口香。 咸兔肉：咸兔肉是怀庆府人普遍喜爱又有独特风味的一种野味。怀庆府地处太行山麓，滨临沁河、黄河，每逢秋冬之季，人们多到山林和荒滩去打猎，捕获大量肥壮的野兔加以风干，储存备用。其具体制作过程是：将捕获来的野兔及时开剥、洗净，挂在阴凉通风的地方使之风干（多在寒冷季节进行），至少要挂一个月左右，务必使肉干透，才能长期存放，不致变质。干兔肉在使用前要先在清水中浸泡5-7天。待干兔全部泡软后，先解下前后腿及兔头。将兔身用细麻绳缠绕成园柱状，然后全部放到开水中先汆一下，捞出换水再煮。并要兑入老汤，下足全佐料。肉煮烂和后，再点入料酒若干，连汤倒入容器中，暂时不要把肉捞出，要使肉在汤中浸泡数个小时，使调料味充分渗入肉中，然后再捞出上市。风干兔肉的特点是：瘦肉多、脂肪少、香而不腻，含水量小，干而烂和，耐咀嚼，越嚼越香。故为人们所喜爱。 烧牛肉文/富丽怀川精挑细选肉新鲜，文火烹炖佐料全。肉味香醇飘万里，红烧牛肉上佳筵。 烧牛肉：沁阳城经营烧牛肉者多为回民，其中以府门口东西两拐角买会云、买会花兄弟二人的烧牛肉久负盛名。而以前者为最。买会云的烧牛肉不但畅销当地，而且大量批发远销至汉口、青岛等港口。其特点是色泽天然红润、味感鲜嫩醇厚，咸香烂和，肥瘦适中，舒适可口。制作中选料精细，一定要选上等好肉，剔除筋筋杂杂。把选好的肉用凉水浸泡十个小时左右，然后冷水下锅，佐料要下足，特别要加大生姜和草果的用量。大火烧滚以后，用文火慢炖。待肉八成熟时，起出部分肉汤，兑入老汤。待肉煮得烘烂时出锅，晾透即可上市。 刀削面文/富丽怀川形如柳叶入清汤，挥落刀刀手里忙。满口筋柔馋食客，晶莹卤汁齿留香。 刀削面：1、刀削面讲究一个筋道，所以一定要选择高筋面粉。先将盐融入水里，再一点点加入面粉，搅拌成絮状后揉成面团。揉好后一定要醒面，盖上湿布静置至少30分钟，这样削起来才更顺滑。2、熬浇头：热锅凉油，放入姜蒜爆香，加入牛肉块翻炒至变色。加入西红柿块，炒出红油，再来点豆瓣酱、老抽提味。倒入足够的清水，小火炖煮40分钟，汤汁浓郁即可。3、将醒好的面团揉成长条，用刀削至面条入锅。削面的技巧是：刀要快，力要均匀，削出的面条薄厚一致。4、水开后下入削好的面条，煮2—3分钟即可捞出，搭配刚熬好的浇头，撒上一点焯好的小白菜，再淋上一勺辣椒油即可开吃。 蒸榆钱文/富丽怀川曾记春荒难入眠，饥肠辘辘捋榆钱。清蒸凉拌留乡味，不觉思量五十年。 蒸榆钱：1、将捋下的榆钱仔细挑拣一下，挑拣好以后倒在盆里，然后往里面添上适量的清水，多冲洗几遍。最好用盐水泡一会，完全洗净后，捞出来将多余的水分沥干。2、将淘过的榆钱重新放在一个干净的盆里，然后往里面倒入少许食用油，充分搅拌均匀。这样可以保证面粉裹得更均匀，并且不会粘连在一起，更清爽。3、往处理好之后的榆钱里，倒入面粉，一点一点的倒，一边倒一边搅拌，直至彻底搅拌好。4、蒸的时候，要开水上锅蒸，所以提前往锅内倒水，等烧开以后，在上面铺一层笼布，然后将榆钱倒进去，均匀摊开。5、将盖子盖上，然后保持大火蒸，蒸上8分钟左右，就可以关火了。等关火之后取出来，晾凉后，根据个人口味，用辣椒油、盐、生抽、鸡精、蒜泥调成料汁，浇在榆钱上，搅拌均匀，就可以吃了。 挖野菜文/富丽怀川东风拂面柳条新，采掬野蔬争探春。南亩弯腰寻荠菜，西郊蹲腿挖茵陈。 挖野菜是童年记忆中最美好的篇章，它承载着乡村孩子的欢乐时光。春天来时，每当放学回家，一群小伙伴们总是迫不及待地跑到河岸边，寻找野菜。儿时农村各种野菜满地都是，似乎永远也挖不完，那份快乐也从未消散。挖回来的野菜，摘掉枯叶和泥土等杂质，在小河边用清水淘洗几遍，放在筐子里控干水，就可以做菜吃了。野菜一般都会做成凉拌菜。先把洗干净的荠菜放在沸水中焯一会，用笊篱捞出倒入冷水中降温，控干水分，放在碗中，加入蒜泥，放入醋，淋点香油拌匀，就是家里的时令小菜。野菜不仅凉拌，还可以蒸着吃，把控干水的野菜，用面粉拌成松散状，放在锅里蒸一会，就可以出锅了，然后拌上蒜泥，淋上油，撒上盐，也是儿时舌尖上的美味。 野菜香（新韵）文/富丽怀川田野春深翠柳摇，踏青郊外觅珍肴。清蒸凉拌厨房乐，口齿留香佳味飘。 荠菜做法：1、荠菜肉馅饺子：将荠菜洗净焯水后切碎，与调好味的肉馅混合，包成饺子，煮熟后味道鲜美。2、清炒荠菜：将荠菜洗净切段，锅中热油，放入蒜末爆香，加入荠菜快速翻炒，调味后迅速出锅，以保留荠菜的鲜嫩口感。3、荠菜豆腐汤：把荠菜切碎，豆腐切成小块。锅中加水烧开，放入豆腐煮几分钟，再加入荠菜，调味后煮至汤汁变浓即可。4、凉拌荠菜：将洗净的荠菜用水焯一下，捞出控干，拌上盐、醋、生抽、蒜泥、香油即可。 白蒿做法：1、蒸白蒿：白蒿洗净晾干，加入适量面粉和食用油拌匀，放入蒸锅中蒸熟，取出后加入蒜泥、辣椒油、生抽等调料拌匀食用。2、白蒿鸡蛋饼：白蒿洗净切碎，加入鸡蛋液、面粉和适量水，搅拌成面糊，下锅煎成饼状，两面煎至金黄即可。 清平乐•蒸槐花文/富丽怀川珍珠连串。绿叶轻遮面。倒挂枝头清香散。蝶舞蜂飞往返。白玉绿柄团团。花开山野如烟。采撷槐花蒸饭，曾记救命荒年。 蒸槐花：1、槐花捋下来之后，用水清洗干净，然后把水分沥干。2、控干水分的槐花均匀撒上面粉和盐，少量多次，让每朵槐花上面都裹上面粉。3、蒸锅加入适量水，大火烧开，把槐花放入蒸笼中大火蒸8分钟左右。4、大蒜加入少量的盐捣成蒜泥，加入少量凉开水，滴几滴香油搅拌均匀，然后浇在蒸好的槐花上面即可食用。