腌腊八蒜与催人还账

苇子坪人485576295

腌腊八蒜主要流行于我国北方，是腊八节节日食俗。泡好的腊八蒜有醋的酸甜，而不再是死辣的蒜，醋和蒜充分地交融，产生了两种相互关联的美味，一罐腊八蒜，可以一直吃到“八九雁来”，也给度严冬的北方人带来了生活的情趣。

至于腊八为什么要腌蒜？据说过去北京买卖人家多，街里街坊的赊账也在所难免。这也是北京人建立在熟人社会基础上的一种诚信大度的理念。

到了年根底下，做买卖的都希望让赊账的尽快把钱还上，可北京人讲究个有礼有面，这要债的事怎么好开口呢？不知哪位聪明人想出了办法，就用醋泡上罐蒜送过去。因为大蒜的“蒜”和算账的“算”同音，而“醋”又与催促的“促”问音，这就是催促人家“过了腊八就是年，您也该算算账了”。

后来因为腊八蒜渐渐地失去了催账的功能，演化成自家腌着吃的美味了。过去街上店里有卖糖蒜，但却没见过卖腊八蒜的，也是，催人还账本来就是不能吆喝着卖的事。

还有传说讲，腊八节是佛教传入中国后，为了纪念佛祖释迦牟尼成道的日子而设立的，在这一天，人们今熬制腊八粥，腌制腊八蒜，以此祈求来年的丰收与平安。

我家祖籍北京，家原住鼓楼下铃铛胡同六号。父母走南闯北到西安后，还保留着旗人的生活习惯，我从六岁起就跟着大人学腌腊八蒜了，主要任务就是剝蒜。

剝蒜皮可是个极精细的活，一定要非常精心地把附在蒜上的那层薄膜轻轻地揭去，如果一不小心指甲划伤了蒜，这颗蒜腌出来后就会在划伤的地方出一个大黑道子，也就不再是那颗完美的翡翠豆儿了。

（1964年全家福。第一排左二是父亲，左一是12岁的我）

剝蒜最容易出错的是处理蒜的根须，要用手轻轻择干净，不能使劲揪，更不能用刀切，一旦碰破了根，出不了几天蒜就烂了。我六十多岁有一年腌蒜时，从网上听专家说用刀将蒜根切掉，可以更好入味，结果腌出来那地方是黑的，想想还是父亲比专家更靠谱，起码父亲给儿子传授的都是真经。

腌腊八蒜并不难，无外乎醋、蒜、容器三样东西，别看简单，想腌出个样儿来却也有些门道。腌蒜的容器，最好选择玻璃或陶瓷制品，以避免金属容器与调料发生化学反应，影响腊八蒜的品质。

上世纪六十年代，大肚子的水果罐头瓶盖就是镀锌的薄铁皮，为了不让醋的酸气腐蚀盖子，防长铁锈，父亲总在盖子里头垫张棉纸。让我们带回单位吃的腊八蒜，父亲还要用纱布蒙在瓶口，再封上盖子。

腊月里，母亲带着姐姐拆洗被褥，缝制新衣，还要腌大白菜，蒸馒头，做豆包。腌腊八蒜就成了父亲的专利，父亲去世后，四哥继承了他老人家的手艺，每年腌几瓶腊八蒜送给兄弟姐妹，1992年我离开陕西，工作忙也顾不上腌八蒜了。回忆起往事像是一点点腊八蒜的甜酸缠绵在心上，细细品味，往事己成空。



（上图是2025年我腌得腊八蒜）



退休以后，有了闲空，我每年腊月，又开始腌腊八蒜了。现在用不着父亲当年那样收集罐头瓶了，从腌咸鸭蛋到泡子姜，超市里各种规格的厚玻璃瓶都有卖的，而且瓶口都有塑料内盖，外套是不锈钢盖，不耽心被醋腐蚀了。

小时候在家腌腊八蒜，都是在端履门十字口副食店买的七分钱一斤的米醋。困难时期，市面上供应的是柿子醋，我就去西木头市新兴酱园买麸皮酿的红醋，每天排一次队只能买一斤。我巴不得天天跑腿，因为一斤红醋八分钱，剩下的两分钱硬币就是奖励，可以到巷口书摊去看小人书。

从小我就知道腌腊八蒜要用谷物醋，所以眼下在南昌买的都是瓶装酿造醋。醋很地道，但腌出的蒜不够绿。开始有点郁闷，后来知道了是和特定的气候条件有关。在南方温暖的环境里大蒜中的酶类活动更加活跃，糖分转化迅速，导致腊八蒜在腌制过程中颜色变浅，甚至失去原有的翠绿。温暖的气候为腊八蒜带来了更加柔和的口感，酸甜适中，更适合南方人的口味偏好。



（南方腌腊八蒜蒜瓣色就淡一些）

回想儿时，在岁末年初的寒风里，北方的雪花仿佛为腊八蒜的腌制施加了魔法。低温环境下，大蒜中的酶类活动减缓，糖分转化速度降低，这使得腊八蒜在腌制过程中能够保持鲜嫩的绿色。最后会变得通体碧绿，如同翡翠。

小时候，记得父亲说过，腊八蒜之所以能变绿，因为它是活的，是有生命的！在从腊八到正月初一的二十几天里，我常把透明的玻璃瓶，放在有阳光照射的窗户边，当一缕冬日暖阳掠过，欣赏浸泡在醋里的大白蒜瓣儿渐入佳境，宛如看到它成长的过程，是儿时冬日里一种特有的享受。

点香神往家山路，醇酒心知雨露恩。教我腌腊长在忆，酸甜连心贯于身。父亲驾鹤西去四十九载了，我现在每年腊月也腌腊八蒜，可总是赶不上父亲腌得绿，腊八蒜真的是活的吗？真的有生命吗？

父亲，您在天有灵，清明将至，一定会体谅我，把我想问的话说出来。也许怀念就像一罐腊八蒜，酸甜都有。

2025/03/22

（上世纪九十年代的全家福，可惜过了长江的我们几人都未在位。）