家常菜——居家做开洋白菜，把握火候很重要

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　　红沙，曾经是三亚的渔港。自从三亚在崖州区保港村建起中心渔港后，红沙这个港湾就沉静了下来。

渔港消失了，到红沙品尝海鲜和购买海鲜的人却依然络绎不绝。每天下午3点左右，红沙农贸市场的海鲜市场就开始热闹起来，慕名而来的食客们开始挑选自己中意的海鲜，然后拿到附近的餐馆加工品尝。

第一次到三亚吃海鲜，是2007年夏天，在红沙渔港码头。那时候，红沙渔港甚是繁忙，港湾除了密密麻麻都是漂浮在海上的鱼排，一到傍晚，每一家的海鲜生意都很火爆，整个海湾都弥漫着烟火气息。

因为有了这样的记忆，以后每次到三亚路过红沙附近，都会去红沙那片海湾去逛一下，偶尔也会挑选着买一些鱼虾。运气好同时眼力到位的话，也能买到野生的石斑鱼。

在三亚生活时间久了，买海产品就会悟出一些门道。金鲳鱼、石斑鱼其实都是可以人工养殖的，仅用肉眼外行人是很难区分这些鱼是不是出自养殖场。再这样得情况下，价格则是一个值得信赖的标准。如果活蹦乱跳的石斑鱼价格在40元上下，大概率是养殖的。价格在70元左右的时候，野生鱼的概率比较大。

当然，养殖的石斑鱼也不是不可以买。现在的养殖场大多在较远的海域模仿野生环境养殖鱼类，这样的海鱼，口感也是很不错的。

这话题扯的有些远了。今天的主题是开洋白菜的做法。前不久，路过红沙，逛了一圈海鲜市场，发展一位老婆婆卖的海米特别新鲜，跟金钩海米有的一拼，价格是80元一斤，就买了半斤。

于是，也就有了尝试做一次开洋白菜这道家常菜的欲望。

　　制作开洋白菜的主要食材极其普通，就是大白菜。

见过好多网友介绍开洋白菜的做法，在处理大白菜的方面大多是把白菜切块。制作出来的菜品，品相上略显粗糙，

我试着把白菜帮从中间片开成两层，然后切成宽度0.3厘米左右的细丝，目的是让菜品看着细致一些。

　　切好的白菜丝。不是刀工好，主要是刀好使。

　　把一小段胡萝卜切成细丝，让菜品的颜色丰富起来。

　　调料：姜丝（小黄姜），小香葱，蒜片。

大道至简。如果有好的食材，佐料放的越少，味道越鲜美纯正。辣椒，味精，花椒，八角这些东西，有时候放多了，反而把食材的本来味道淹没。

另外，有时候姜，八角，花椒这些调料，会让食材的口感变得过于复杂。

　　海米放入油锅中煸炒出香味。

加入姜丝和蒜片继续煸炒。

这时候要注意控制火候，炉火太旺，容易把蒜片煸炒成黑糊色，影响口感和菜品的卖相。

调味料和海米煸炒出香气后，白菜丝入锅继续文火煸炒。

家庭炒菜和餐馆有所不同，火力太大，白菜丝容易炒糊粘锅。

　　白菜丝炒到变色发软，加入胡萝卜丝继续煸炒。

　　八分熟的时候，加入适量食盐调味。

食盐放的太早的话，容易炒出水来，影响菜品的口感和色泽。，

炒成这样，就可以出锅上桌了。

　　鲜香可口的开洋白菜。

出锅前加入香葱，提味增鲜，属画龙点睛之笔。