【花样百吃·春笋】春味

清影

图文｜制作：清影

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春雨如诗，万物生长。春笋破土而出，脆嫩清甜，是春天独有的清新。而腌笃鲜与油焖笋，便是春日餐桌上的璀璨明珠。

腌笃鲜，这道江南名菜，汇聚了咸香与鲜嫩。咸肉是时间凝练的精华，每一丝纹理都藏着醇厚的咸香；鲜排骨鲜嫩多汁。与春笋在炖，慢火细炖，咸肉的醇厚、鲜肉的丰腴、春笋的清爽相互交融，汤头浓白如奶，每一口都是对春日的深情礼赞 ，鲜得让人忍不住眯起眼，浑身的毛孔都透着舒坦。

油焖笋，以最质朴的方式演绎着春日的鲜嫩。只选最嫩的春笋尖，放入热锅中，在油与酱油的包裹下，小火焖煮。笋尖充分吸收了调料的浓郁，却又不失自身的脆嫩，入口先是浓郁醇厚的酱香，紧接着是春笋独有的清甜在舌尖散开，那股脆爽劲儿，仿佛将整个春天的蓬勃都嚼在了嘴里。

腌笃鲜

食材：咸肉、排骨、春笋、千张结；

调料：姜片、葱结、葱花、胡椒粉、食用油。

1、准备做腌笃鲜的全部食材。春笋去皮洗净切滚刀块；千张结洗净沥干；排骨洗净用姜片、料酒、葱段泡水一小时；咸肉漂洗干净切成小方块。

2、锅中加入清水，排骨冷水下锅，大火煮沸撇去浮末，再煮5分钟，捞起用温水洗净沥干；然后将笋块焯水2分钟，捞出用温水洗净，沥干水分备用。

3、烧一壶开水备用。

4、热锅冷油，爆香姜片、葱段，下入排骨、咸肉煎炒，煎制两面金黄即可，煎过的肉炖汤才会出现奶白色。

5、加入适量开水煮沸，再一次撇去浮沫和浮油，将葱段和姜片捞出丢弃。

6、将排骨、咸肉连汤带汁倒入砂锅中，放入少许姜片和适量开水，水尽量多一些，避免中途加水，大火煮开，小火慢炖，焖煮一小时。

7、咕嘟咕嘟时间到，加入春笋块、千张结煮20分钟后，加入胡椒粉调味即可。

油焖笋

食材：雷笋；

调料：冰糖（或者白糖）、盐、老抽、生抽、食用油。

1、春笋洗去外表泥土，纵向划一刀，能轻松剥去笋壳和笋衣，削去底部的硬根，清洗干净。

2、将春笋对半切开，冷水入锅，大火煮开后，继续煮15到20分钟。此时的笋，呈现出微黄色，青涩味消失，变成类似煮红薯的那种甜香味，口感也变得非常嫩脆。

3、将煮好的笋放凉后，改成小段备用。

4、热锅加油，油量稍多一点没关系，因为春笋不吸油，不怕吃多了油脂。

5、油烧至八成热，转中小火，加入冰糖翻炒融化，炒出糖色，倒入雷笋炒匀，保持中火，将春笋煎香煎出焦，加入生抽和老抽炒匀，然后倒入小半碗水，盖上锅盖，小火焖煮至水分干为止。

6、出锅的笋没有多余的汁水，油亮油亮的，有一种迷人的焦糖香气，吃起来脆嫩鲜甜，油润可口。