《炒菜时溅油的原因及解决办法》

崇尚自然

一、主要原因分析

1、食材含水过多

蔬菜、肉类表面的游离水（如清洗后未沥干）或内部结合水（如含水量高的叶菜、西红柿）遇到高温油脂瞬间汽化膨胀，产生爆发式飞溅。例如：炒制含水量90%以上的冬瓜时，油温超过150℃时，每滴水分可产生1700倍体积膨胀。

2、油脂相变剧烈

油脂温度超过烟点（如橄榄油190℃、花生油230℃）时，甘油三酯裂解产生游离脂肪酸和丙烯醛，导致油脂剧烈沸腾。实验数据显示：当油温从180℃升至240℃时，飞溅半径扩大2.3倍。

3、表面张力突变

温度低的食材（如带冰晶的冻肉）投入热油时，液态油脂表面张力会加剧飞溅。

4、“莱顿弗罗斯特效应”

当锅温超过莱顿弗罗斯特点（约193℃）时，水滴在锅底形成蒸气层悬浮，随油膜移动过程中爆裂溅射。

二、解决办法

1、食材尽可能沥干水份。

2、炝锅时不要把锅烧的太热。

3、在油温不高时放入食材，尔后再开大火爆炒。

4、用锅盖遮挡溅出的油脂。