【澳洲田野】006 || 中西方点餐行为差异的文化解码——以澳洲华人餐厅试岗体验为例

熤园

作者：杨思颖（硕士、田野规划师）

• 【项目名称】澳洲田野规划研究
• 【项目摘要】澳洲是一个发达的多元文化地区。在人工智能时代，澳洲也需要开展田野规划，以重新审视自己的文化现状与未来发展。
• 【关 键 词】关键词：跨文化交际；点餐文化；服务理念；行为规范；文化价值观
• 【资助单位】长沙玖业教育咨询有限公司
• 【学术单位】湖南师范大学民族学与人类学研究中心；湖南长沙；中国



引言：一次餐厅试岗的认知冲击

2025年3月10日上午十一点，我走进伍伦贡一家华人餐厅试岗。

那天中午，餐厅陆陆续续来了十几桌客人。我满心期待着看到熟悉的点餐画面，然而现实却让我大吃一惊。不管是越南家庭，还是澳洲本地人，他们看完菜单后，没有一个人抬手招呼服务员，而是安静地合上菜单，静静地坐在那里等待服务员主动过来询问。我当时特别纳闷，心里想：“这和我在国内吃饭时的点餐方式完全不一样啊！在国内，要是想点餐了，直接举手或者喊一声服务员，他们马上就会过来。怎么在这儿大家都这么安静地等着呢？”这与我在国内习以为常的“举手即应”模式形成鲜明对比，也让我陷入反思：这种看似“被动”的行为背后，是否暗含着更深层的文化密码？此次观察到的现象，与谭必友教授在槟城医疗体系研究中所发现的认知反差颇为相似。就好比谭教授发现槟城私立医院门庭冷落，和人们印象里医院人满为患的场景完全不同，而政府医院的预约制度又和大家原本对 “看病难” 的固有认知不一样，这种现实和我们预设的文化框架之间的冲突，就产生了理解上的裂隙。同样地，点餐行为中呈现出的文化差异，也非常值得我们运用田野调查（实地去观察、研究某个特定群体或现象，就像到不同的餐厅观察大家的点餐行为）的视角，深入地进行剖析。

一、行为表象下的文化逻辑

1. 空间权力的隐性博弈

在华人顾客的认知里，餐厅是服务者与消费者共同构建的临时社交场所。举手点餐这一行为，从本质上来说，是消费者主动界定服务边界的一种方式。想象一下，在国内的餐厅里，你看到周围的人都是这样做的：一位顾客想点餐了，他抬起手挥一挥，服务员看到后就立刻走过去，顾客这时候就可以直接告诉服务员自己想吃什么。这就好像在说：“嘿，我现在需要你的服务啦！” 这种通过肢体语言宣示 “此刻我需要关注” 的即时性互动，深刻地反映了费孝通先生提出的 “差序格局” 理念（在社会关系中，以自己为中心，像水波纹一样向外扩散，离自己越近关系越紧密，界限也相对模糊，人们在这种关系中表达需求更直接，比如在家庭里，大家对彼此的事情都会直接过问）。与之形成鲜明对比的是，西方顾客合菜单等待的行为，暗合了爱德华・霍尔提出的 “隐蔽文化” 特征（文化中那些隐藏在表面行为之下，通过非语言符号等方式传达的部分）。



澳洲海滩

我看到那些西方顾客，他们看完菜单后，轻轻合上，然后安静地坐在那里。这时候，服务员就好像能读懂他们的心思一样，过一会儿就会主动过去询问。后来我才知道，他们把菜单闭合这一动作，看作是非语言信号系统（除了说话，人们通过动作、表情、姿势等传达信息的方式）的重要组成部分。就如同槟城医疗体系中 “介绍信” 有着特殊的制度化暗示（在槟城医疗体系里，介绍信代表着某种特定的含义，有它独特的作用，就像菜单闭合对于西方顾客来说有特殊意义一样），西方顾客通过这种标准化的符号来传递自己的需求，避免直接干扰他人的工作节奏。这种对个人空间距离的严格恪守，与澳洲文化中 “不打扰即尊重” 的社交准则紧密相连。

2.时间认知的维度分野

中式点餐的 “即时响应” 模式，体现了林语堂先生所阐述的 “现世主义” 生活哲学（一种注重当下、追求眼前需求满足的生活观念）。在国内的餐厅，经常能看到这样的场景：顾客一点餐，服务员马上就过来记录，厨房也很快就开始准备菜品。顾客想要什么，立刻就能得到回应和满足。这就像林语堂先生说的，抓住当下需求的满足。这种服务员小跑应答的场景，与谭教授观察到的槟城私立医院即时诊疗体系异曲同工，都强调服务供给的时效性（服务能够快速提供给顾客的特性）。而西方顾客在点餐时表现出的耐心等待，则反映了线性时间观（认为时间是像一条直线一样，有先后顺序、匀速前进的观念）对他们的深刻影响。就像槟城政府医院的预约制度一样，他们把服务流程看作是需要遵守的既定程序（固定的、规定好的步骤和顺序）。我记得有一次，有几位西方顾客在餐厅里，他们不紧不慢地看着菜单，看完合上后，就安静地等着。我当时有点着急，心想怎么还不叫服务员呢。后来我才明白，他们就像在遵守预约看病的流程一样，觉得要按照餐厅的节奏来。在霍夫斯泰德文化维度理论（一种用来分析不同文化差异的理论框架）中，这种对系统节奏的尊重属于 “长期导向” 特征（更看重未来的规划和秩序，而不是当下的即时满足），在他们的观念里，规则秩序的重要性高于即时效率。

澳洲街头

二、服务生态的深层建构

1. 社会信任的差异投射

中式点餐的“即时响应” 模式，体现了林语堂先生所阐述的 “现世主义” 生活哲学（一种注重当下、追求眼前需求满足的生活观念）。在国内的餐厅，经常能看到这样的场景：顾客一点餐，服务员马上就过来记录，厨房也很快就开始准备菜品。顾客想要什么，立刻就能得到回应和满足。这就像林语堂先生说的，抓住当下需求的满足。这种服务员小跑应答的场景，与谭教授观察到的槟城私立医院即时诊疗体系异曲同工，都强调服务供给的时效性（服务能够快速提供给顾客的特性）。而西方顾客在点餐时表现出的耐心等待，则反映了线性时间观（认为时间是像一条直线一样，有先后顺序、匀速前进的观念）对他们的深刻影响。就像槟城政府医院的预约制度一样，他们把服务流程看作是需要遵守的既定程序（固定的、规定好的步骤和顺序）。我记得有一次，有几位西方顾客在餐厅里，他们不紧不慢地看着菜单，看完合上后，就安静地等着。我当时有点着急，心想怎么还不叫服务员呢。后来我才明白，他们就像在遵守预约看病的流程一样，觉得要按照餐厅的节奏来。在霍夫斯泰德文化维度理论（一种用来分析不同文化差异的理论框架）中，这种对系统节奏的尊重属于 “长期导向” 特征（更看重未来的规划和秩序，而不是当下的即时满足），在他们的观念里，规则秩序的重要性高于即时效率。

2. 服务伦理的范式转换

中式餐饮服务追求 “有求必应” 的贴身关怀，这与槟城私立医院 “按需供给” 的服务理念相似，都将顾客即时体验（顾客在当下用餐过程中的感受和需求满足程度）置于首位。在国内餐厅，服务员会时刻留意顾客的需求，顾客杯子里没水了，马上就有人来添；菜不够吃了，一说马上就能加。服务员通过高频互动（频繁地和顾客交流、提供服务）构建情感联结（和顾客建立起一种友好、亲近的关系），这种关系型服务模式符合许烺光 “情境中心” 理论（在这种理论里，人们在人际交往中更注重具体的情境和彼此的关系，通过互动来满足彼此的需求）。西方服务文化则强调“无干扰服务”，服务员就像槟城政府医院的预约系统一样，与顾客保持着一定的专业距离（不过分亲近，也不过分疏远，保持合适的距离）。我观察到，西方顾客在餐厅用餐时，服务员不会频繁地过来打扰，而是在远处观察。当顾客有需求时，服务员又能及时出现。这种 “观察响应” 模式，暗合戈夫曼拟剧理论中的 “后台行为” 逻辑（戈夫曼把社会生活比作戏剧舞台，人们在前台展示自己，在后台进行准备和调整。服务员在顾客看不到的 “后台” 观察顾客需求，提前做好准备，就像演员在后台准备上台表演一样）—— 服务者在顾客未察觉时已完成需求预判（提前判断出顾客可能的需求）。

古色古香的欧式传统教堂

三、文化调试的实践路径

1. 认知框架的重塑

我们需要建立一种类似于谭教授观察槟城医疗体系时所采用的 “双重视角”：既要理解中式点餐文化中 “需求显性化”（把自己的需求直接、明显地表达出来）的实用主义内涵，也要领悟西方 “需求符号化”（通过特定的符号、动作来传达需求）背后所蕴含的秩序美学。可以借鉴人类学家格尔茨的 “深描” 方法（深入、细致地描述和分析文化现象，挖掘其背后的文化意义），将点餐行为放在各自所属的文化意义网络中进行解读，从而更深入地理解其背后的文化价值。比如说，我们要理解为什么华人顾客喜欢直接举手点餐，西方顾客却习惯合菜单等待，就要把这些行为和他们各自的文化背景、生活习惯联系起来看，这样才能明白其中的文化价值。

2. 行为容差的培养

就像槟城居民能够在公私医疗体系之间自如地切换一样，服务者应当培养 “文化情境感知力”（能够敏锐地感知不同文化情境，根据不同文化背景的顾客调整自己服务方式的能力）。当面对亚裔顾客举手示意时，要迅速做出响应；而在面对西方顾客时，则要保持适度的观察间隔，把握好服务的节奏。我在餐厅工作的时候，一开始总是搞不清楚。后来在老板娘的指导下，我慢慢学会了。老板娘来自中国湖南，在这里经营餐厅已经有很多年了，她对这里的文化有丰富的经验。我按照老板娘的经验工作，一下就顺手了许多。看到亚裔顾客举手，我就赶紧过去；看到西方顾客合上菜单，我就等一会儿再过去询问。这种弹性的服务策略，恰好符合跨文化交际中的 “动态顺应” 理论（在跨文化交流中，根据不同的文化环境和交流对象，灵活调整自己的行为和语言，以达到更好的交流效果）。

3. 制度设计的启示

可参考槟城医疗的分级体系，在餐厅设置差异化服务区：设置“即时响应区”满足传统中餐顾客需求，开辟“静候服务区”适配西方就餐习惯。这种空间区隔策略，正是文化人类学“接触区”理论在服务业的具体应用。

沃尔沃斯公司总部

结语：从餐桌上发现文化韧劲与多样性

从举手到静候的微小动作差异，折射出人类学家列维斯特劳斯所指的“野性思维”与“驯化思维”的碰撞（“野性思维” 更强调本能、自然的思考方式，“驯化思维” 则是经过社会规范和文化熏陶后的思维方式，这里指中西方不同的点餐思维方式）。就像槟城医疗体系展现的传统与现代的共生智慧，餐饮服务中的文化差异不应被简化为优劣评判，而应视为文明多样性的生动注脚。

当我们将点餐行为置于跨文化交际的棱镜下观察，便会发现：每个合上菜单的静默瞬间，每次举手示意的声音回荡，都是不同文明对“如何得体地获得所需”这一永恒命题的独特回答。这种多元共存的智慧，或许正是全球化时代最珍贵的文化遗产。

在这里，我要特别感谢餐厅的老板娘。在我对这些中西方点餐文化差异感到困惑时，是她耐心地为我讲解，让我对这些“文化上的东西” 有了更深入的理解。她不仅让我看到了不同文化在点餐行为上的差异，还让我感受到了文化在不同环境中的适应性和生命力。

文化具有一种神奇的韧劲，它在历史的长河中历经风雨，却始终能保持自身的独特性。无论是中式点餐文化中积极主动的互动模式，还是西方点餐文化里对秩序和空间的尊重，都在各自的文化土壤中生根发芽。即使在全球化的浪潮下，不同文化相互碰撞、交流，它们依然坚守着自己的核心价值，同时又不断吸收新的元素，展现出强大的包容力和调适能力。这种文化韧劲，让世界文化变得丰富多彩，也让我们在跨文化交流中能够不断探索、学习，收获宝贵的体验和认知。

（作者：杨思颖，女，熤园2024届硕士，澳大利亚伍伦贡大学25级新生）

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延伸阅读

田野学新书出版信息



熤园导师谭必友教授新著《田野中国学先驱：严如熤传》出版

谭必友教授等新著《田野中国学论纲：基于浦市田野的学术反思》出版

熤园新书：《浦市文化论集：田野中国学学步集》正式出版

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编 辑

文图：杨思颖

审阅：陈博文

编辑：周歆悦

供 稿

长沙玖业教育咨询有限公司

营 运

泸溪县谭子兴文化研究会

湘西州谭氏苗拳文化研究会

学术支持

湖南师范大学民族学与人类学研究中心

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