昆明过桥吃米线

水易

昆明过桥吃米线

水易

1996.5.5

这几年，四川火锅、云南米线等特色风味小吃，不再是“在那遥远的地方”了，小店接着小店开，仿佛是要挤垮维扬小吃似的。

然而，那年在昆明吃米线，真的让我领略了云南米线的正宗风味和独特的魅力。

主人把我们带进一家叫“过桥园”的云南米线专卖店。店面很讲究，古色古香的店堂装饰，楼上下三层摆满了大圆桌，桌桌食客满坐，好气派、好热闹。月亮门上一幅对联“碗底过桥此风味奉滇人独谱，汤中学问这小吃献美食绝招”，立即把你带入云南米线的文化氛围。

我们带着好奇坐下。一位年长的服务员笑容可掬地与我们招呼，还从口袋里掏出几张彩色照片在空中一扬，仔细一看，原来是著名影星刘晓庆到“过桥园”留下的倩影。经他指点，环顾四周墙壁，果然看到一个个相框里陈佩斯、姜昆等大腕笑星留下的尊容。“桥”还没过，“线”也没穿，已经让人十二分地感到，来昆明不吃云南米线是太“冤”了。

年长的服务员见来的人外地客多，又热情地介绍起云南米线“汤”的学问，他告诫大家：马上汤来了，不要急于喝，当心烫了喉咙。他说，有一位美国朋友慕名来“过桥”，急于尝汤烫伤了喉咙，后来久治不愈，前几天刚以身殉“汤”了。听老者此言，再看他那么神兮兮的样子，不禁让人多了几分小心：原来吃米线也这么悲壮！

“汤来了——”，服务小姐一人一只托盘送上桌来。

只见托盘的一头摆着一只足有30厘米口径的青花大碗，碗不太精致，壁很厚，也不太白，花还有点拙，简直就是一口锅。碗里盛着八成的汤，不见热气，不见油花。

“且慢”，主人忙说，“这是货真价实的原汁鸡汤，别看它上面没热气，下面是滚烫的噢。云南米线的学问就在这汤上。”如何是汤的学问？细细观察碗中鸡汤，但见汤上“盖”了一层淡黄的清油，足有两毫米厚，发亮的油下面略带深黄的才是汤。因为老者有言在先，所以谁也没敢贸然去喝。我拿起筷子在碗中一划，油被划开一道口很快又合上。用舌尖舔筷子，无味也不烫。正在疑惑如何下筷子，老者开口说话了，“汤是用来烫菜的”。

哦——。再看托盘另一头，果然放着几只小碟，有精肉片、鹌鹑蛋、笋片、泡菜之类，还有精盐、辣子等调味品。一只蓝边碗里，盛满了有筷子那么粗细的圆面条。主人说，这就是“米线”。米，是指米粉，线，条也。“米线”就是米粉做的面条？

老者继续在那里大声的说，“我们的汤是一只鸡一碗汤，味正汤浓，盛在碗里煲在笼里，上面温下面烫，可以把肉片烫熟。你再往碗里不断地撂菜，汤就自然变凉，肉是鲜嫩无比，菜是清香生脆，最后汆进米线，以汤温线，以线带汤，汤不烫了，米线熟了，云南米线的品尝情趣就在这里。”大家依言而作，果然如斯所言。

“米线”入肚，把箸思量。热汤烫菜汆面，与北方的涮羊肉和我们江苏的什锦沙锅，有异曲同工的妙趣，都在桌面上完成了由生到熟、从原始而文明的“飞跃”。所不同的是，涮羊肉与沙锅都离不开一个“火”字，而云南米线却妙在以汤代火。米线风味，全在汤上，这话不假。

然而，过桥米线，桥在那儿？到昆明难得有这么个机会来“过桥园”，不弄清爽等于白来呀！于是，请教老先生。他顺手给了我一张“过桥园”餐票，上面写有“云南名家 过桥米线”的字样，背后写了这么一段话：一书生为求功名，在蒙自南湖一孤岛潜心攻读，妻每日过石桥为夫送食。一日，妻将熬好的鸡汤盛沙锅中，因疲劳昏睡误时，醒摸沙锅，汤仍滚烫，放肉片即熟，尝之鲜嫩可口。妻喜，疾过桥为夫配鸡汤米线。后来，丈夫中状元，尝此食叹：“今日成就乃过桥缘”也。听老先生说，这家“过桥园”，就是当年书生求功名的地方。来云南不吃米线不行，吃米线不到“过桥缘”等于没吃云南米线。

原来如此。“过桥园”是“过桥缘”之谐音，这“碗底过桥”的“汤中学问”，造就了“滇人独谱”的“美食绝招”，里面还有这么一个美丽传说的动人故事，寄托着人们祈盼功名的善良愿望呢。

1918

1996年5月5日作于茱萸湾，2021年5月6日美篇首发（76），2025年3月13日再发。

附记：10年后再去昆明，想带朋友重访“过桥园”，没想到因城市建设此园难逃“拆”的厄运，已不复存在。在一家极具新潮的米线专卖店里，感觉没有了“过桥缘”的米线文化和“汤中学问”的繁文缛节，虽然店家弄来“二轮转”在大堂表演助兴，却怎么看也觉得他跑错了地方。我们这里的云南米线，也和下面条没什么两样了。

图: 网络