<p class="ql-block"> 昆明过桥吃米线</p><p class="ql-block"> 水易</p><p class="ql-block"> 1996.5.5</p><p class="ql-block"> 这几年,四川火锅、云南米线等特色风味小吃,不再是“在那遥远的地方”了,小店接着小店开,仿佛是要挤垮维扬小吃似的。</p><p class="ql-block"> 然而,那年在昆明吃米线,真的让我领略了云南米线的正宗风味和独特的魅力。</p><p class="ql-block"> 主人把我们带进一家叫“过桥园”的云南米线专卖店。店面很讲究,古色古香的店堂装饰,楼上下三层摆满了大圆桌,桌桌食客满坐,好气派、好热闹。月亮门上一幅对联“碗底过桥此风味奉滇人独谱,汤中学问这小吃献美食绝招”,立即把你带入云南米线的文化氛围。</p><p class="ql-block"> 我们带着好奇坐下。一位年长的服务员笑容可掬地与我们招呼,还从口袋里掏出几张彩色照片在空中一扬,仔细一看,原来是著名影星刘晓庆到“过桥园”留下的倩影。经他指点,环顾四周墙壁,果然看到一个个相框里陈佩斯、姜昆等大腕笑星留下的尊容。“桥”还没过,“线”也没穿,已经让人十二分地感到,来昆明不吃云南米线是太“冤”了。</p><p class="ql-block"> 年长的服务员见来的人外地客多,又热情地介绍起云南米线“汤”的学问,他告诫大家:马上汤来了,不要急于喝,当心烫了喉咙。他说,有一位美国朋友慕名来“过桥”,急于尝汤烫伤了喉咙,后来久治不愈,前几天刚以身殉“汤”了。听老者此言,再看他那么神兮兮的样子,不禁让人多了几分小心:原来吃米线也这么悲壮!</p><p class="ql-block"> “汤来了——”,服务小姐一人一只托盘送上桌来。</p><p class="ql-block"> 只见托盘的一头摆着一只足有30厘米口径的青花大碗,碗不太精致,壁很厚,也不太白,花还有点拙,简直就是一口锅。碗里盛着八成的汤,不见热气,不见油花。</p><p class="ql-block"> “且慢”,主人忙说,“这是货真价实的原汁鸡汤,别看它上面没热气,下面是滚烫的噢。云南米线的学问就在这汤上。”如何是汤的学问?细细观察碗中鸡汤,但见汤上“盖”了一层淡黄的清油,足有两毫米厚,发亮的油下面略带深黄的才是汤。因为老者有言在先,所以谁也没敢贸然去喝。我拿起筷子在碗中一划,油被划开一道口很快又合上。用舌尖舔筷子,无味也不烫。正在疑惑如何下筷子,老者开口说话了,“汤是用来烫菜的”。</p><p class="ql-block"> 哦——。再看托盘另一头,果然放着几只小碟,有精肉片、鹌鹑蛋、笋片、泡菜之类,还有精盐、辣子等调味品。一只蓝边碗里,盛满了有筷子那么粗细的圆面条。主人说,这就是“米线”。米,是指米粉,线,条也。“米线”就是米粉做的面条?</p><p class="ql-block"> 老者继续在那里大声的说,“我们的汤是一只鸡一碗汤,味正汤浓,盛在碗里煲在笼里,上面温下面烫,可以把肉片烫熟。你再往碗里不断地撂菜,汤就自然变凉,肉是鲜嫩无比,菜是清香生脆,最后汆进米线,以汤温线,以线带汤,汤不烫了,米线熟了,云南米线的品尝情趣就在这里。”大家依言而作,果然如斯所言。</p><p class="ql-block"> “米线”入肚,把箸思量。热汤烫菜汆面,与北方的涮羊肉和我们江苏的什锦沙锅,有异曲同工的妙趣,都在桌面上完成了由生到熟、从原始而文明的“飞跃”。所不同的是,涮羊肉与沙锅都离不开一个“火”字,而云南米线却妙在以汤代火。米线风味,全在汤上,这话不假。</p><p class="ql-block"> 然而,过桥米线,桥在那儿?到昆明难得有这么个机会来“过桥园”,不弄清爽等于白来呀!于是,请教老先生。他顺手给了我一张“过桥园”餐票,上面写有“云南名家 过桥米线”的字样,背后写了这么一段话:一书生为求功名,在蒙自南湖一孤岛潜心攻读,妻每日过石桥为夫送食。一日,妻将熬好的鸡汤盛沙锅中,因疲劳昏睡误时,醒摸沙锅,汤仍滚烫,放肉片即熟,尝之鲜嫩可口。妻喜,疾过桥为夫配鸡汤米线。后来,丈夫中状元,尝此食叹:“今日成就乃过桥缘”也。听老先生说,这家“过桥园”,就是当年书生求功名的地方。来云南不吃米线不行,吃米线不到“过桥缘”等于没吃云南米线。</p><p class="ql-block"> 原来如此。“过桥园”是“过桥缘”之谐音,这“碗底过桥”的“汤中学问”,造就了“滇人独谱”的“美食绝招”,里面还有这么一个美丽传说的动人故事,寄托着人们祈盼功名的善良愿望呢。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">1918</p><p class="ql-block"> 1996年5月5日作于茱萸湾,2021年5月6日美篇首发(76),2025年3月13日再发。</p><p class="ql-block">附记:10年后再去昆明,想带朋友重访“过桥园”,没想到因城市建设此园难逃“拆”的厄运,已不复存在。在一家极具新潮的米线专卖店里,感觉没有了“过桥缘”的米线文化和“汤中学问”的繁文缛节,虽然店家弄来“二轮转”在大堂表演助兴,却怎么看也觉得他跑错了地方。我们这里的云南米线,也和下面条没什么两样了。</p><p class="ql-block">图: 网络</p>