袁成亮诗说中华美食一汤羮篇

袁成亮教授文化艺术传播工作室

袁成亮诗说中华美食一汤羹篇：番茄蛋汤. 福州佛跳墙. 洪湖莲藕排骨汤. 金陵鸭血粉丝汤. 淮南牛肉汤. 阜阳插花牛肉汤.老北京酸辣汤. 河南胡辣汤. 紫菜蛤蜊汤. 藏书羊肉汤. 苏州鲃肺汤. 苏州鱼糟汤. 苏州锅巴汤. 宋嫂鱼羹. 腌笃鲜．纯菜银鱼羮。贵州酸汤鱼．天目湖砂锅鱼头汤。 　番茄蛋汤 袁成亮 蛋花似云飘不散，汤红犹如夕阳染。口感爽滑味酸甜，开胃暖心数它鲜。 福州佛跳墙 袁成亮 鲍鱼海参和蹄筋，多种食材来煨焖。软嫩柔润香浓郁，荤而不腻味天成。 小贴士：佛跳墙又名福寿全，系闽菜中一道特色名菜。此菜选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等混合加入高汤和福建老酒文火煨制而成，软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，风味别具。佛跳墙之名也是源于文人诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”足见这道菜受食客欢迎的程度了，有“天下第一汤”美誉。 莲藕排骨汤 袁成亮 酥软绵甜藕，排骨来煨汤。藕糯肉鲜香，滋补富营养。 小贴士：排骨藕汤是湖北洪湖传统名菜，以排骨、洪湖莲藕等主料煨制而成，莲藕软糯清甜，肉质鲜香，开胃益血，营养丰富，有补气补钙之功效。 金陵鸭血粉丝汤 袁成亮 鸭血鸭肠与鸭肝，鸭汤粉丝来调拌。鲜香爽滑嚼劲好，南北皆宜食客赞。 小贴士：金陵鸭血粉丝汤是南京的传统名菜，也是久负盛名以鸭为特色的美食之一。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入整鸭熬制的鸭汤和弹性十足有嚼劲的粉丝制成，鸭血的滑嫩、鸭胗的柔韧、鸭肠的爽滑、鸭肝的绵软、鸭汤的清鲜使该小吃具有口味平和，鲜香爽滑的特点与南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。金陵鸭血粉丝汤的传说：从前有个南京人杀鸭子时喜用一小碗将鸭血盛起来做鸭血汤吃。有次不小心手中粉丝掉进了鸭血碗里，遂将错就错把粉丝和鸭血一起煮，没想到烧出的鸭血粉丝汤汤汁芳香四溢，引得路人纷纷来食，并猜测这美味的汤是如何烹饪的。当地一财主听闻此事后请他到家中专门给他和他的姨太太们烹饪鸭血粉丝汤。后此法外传，鸭血粉丝汤店也竞相开设，成为金陵美食一景。 淮南牛肉汤 袁成亮 淮南牛肉品质好，多种配料来煮熬。汤色浓郁肉鲜嫩，香气扑鼻堪佳肴。 ‌ 小贴士：淮南牛肉汤是安徽淮南特色小吃，选用优质的沿淮黄牛肉，搭配千张、豆饼、红薯粉丝等原料，辅以香料、高汤、辣椒油等调料熬制而成。汤色浓郁，肉质鲜嫩，香气扑鼻，也是冬日驱寒暖身之佳品。 插花牛肉汤 袁成亮 牛骨牛肉为主料，多种配料来拌调。文火熬得汤浓鲜，顾客食后连称好。 小贴士：插花牛肉汤是源自安徽阜阳插花镇的传统小吃，清朝道光年间所创，原汤采用牛骨、上乘牛肉等原料添加众多调料，文火慢熬，汤浓醇鲜，香辣适口，味足厚重。 老北京酸辣汤 袁成亮 木耳黄花嫩豆腐，调味胡椒粉与醋。酸酸辣辣开胃好，冬日暖身又滋补。 小贴士：酸辣汤是老北京传统美食，以豆腐、木耳、黄花为食材，用醋和胡椒粉来调味，酸酸辣辣，开胃暖身又滋补。 河南胡辣汤 袁成亮 麦粉与肉为主料，多种草药来配熬。汤色靓丽汁粘稠，香辣可口味道好。 小贴士：胡辣汤是河南中部传统汤类名吃，以小麦面粉和熟牛、羊肉为主，将砂仁、花椒、胡椒、桂皮、白芷、山楂、甘草、豆蔻、草果、丁香等纯天然植物药料根据不同的配比综合熬制而成，汤色靓丽、汤味浓郁、汤汁粘稠，香辣可口，系早餐主食佳配。 紫菜蛤蜊汤 袁成亮 紫菜哈蜊与虾皮，添姜加蒜来炖煮。汤汁清爽味鲜美，滋阴润肺营养补。 小贴士：紫菜蛤蜊汤是我国南方传统汤品，由紫菜和蛤蜊、虾皮与姜蒜等炖煮而成，汤汁清爽，口感鲜美，有滋阴润肺之功效。 天目湖沙锅鱼头汤 袁成亮 溧阳有湖名天目，沙质湖中无淤泥，湖中盛产花鳙鱼，体大壮实有活力。取其鱼头煎黄后，砂锅煨煮三小时。鲜而不腥肥不腻，汤浓如乳香扑鼻。七十五国大使来，以汤代酒啧称奇。君到天目有此味，美景美食无别意。 小贴士：天目湖砂锅鱼头汤是常州溧阳名汤。天目湖系两个人工水库毗邻而称（上游的沙河水库与下游的大溪水库），经过周围山体绿色植被过滤的湖水清澈甘甜，而沙质湖底无淤泥也使其中生长的鱼类没有丝毫的土腥味。水库中鳙鱼也是长得体大壮实，活力十足。从前水库职工把鳙鱼捕来给客人作下酒菜时常将肉不多的鱼头弃之不用，水库老书记徐玉根觉得可惜，遂将鱼头捡回放在锅里煮，沙河煨鱼头这道菜也由此而来。1975年从部队转业来到水库食堂当炊事员的朱顺才经过反复摸索总结，终于制作出一道闻名中外的美味佳肴—天目湖砂锅鱼头。1982年75个国家大使和夫人到天目湖品尝砂锅鱼头，以汤代酒，称赞从未喝过这么好的汤，吃过这么好的鱼。有位教育家食之赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香。” 天目湖砂锅鱼头汤做法：选用生长在天目湖纯净清澈无任何污染的活鳙鱼，去鳞去鳃去内脏后洗净剁下鱼头，下锅煎黄后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮3小时以上，一道白里透红、细嫩无比、鲜美可口的天目湖砂锅鱼头汤即可上桌食用了。 藏书羊肉汤 袁成亮 新鲜羊肉为主料，葱姜蒜酱把味调。入锅慢慢来炖煮，鲜美可口堪佳肴。 小贴士：以新鲜的羊肉为主料，配以葱蒜姜片等调味品炖煮而成，肉汤鲜美可口，汤底醇厚，也是冬季保暖的佳品。 苏州石家鲃肺汤 袁成亮 太湖有斑鱼，形酷似河豚。肚子鼓囊囊，肝约占七成。取其两侧肉，与肝把汤炖。肉嫩而不腻，汤鲜而不腥。民间肝肺混，取名斑肺汤。 元老于右任，赏桂太湖旁，驻足石家店。食之题诗赏。将斑写成鲃，遂成鲃肺汤。 小贴士：鲃肺汤是苏州饮食名汤，太湖斑鱼肝很大，民间肝肺不分，鱼肝乃俗称鱼肺，斑肝汤也因此被称为斑肺汤。斑肺汤各饭店均有，以木渎石家饭店最为有名。1927年秋国民党元老于右任太湖赏完桂花在木渎石家饭店食用这道美味佳肴后，赋诗一首：“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”该诗一经传出引发报端“鲃”“斑”口水之争，“斑肝汤”遂以错就错以“鲃肺汤”而名扬美食界了，大概是图个名人效应吧，毕竟有故事的名称更能引起人们更多的好奇与兴趣。 苏州鱼糟汤 袁成亮 高汤煮沸腌鱼下，糟卤调味香葱撒。淡淡酒味香四溢，汤鲜肉嫩爽口滑。 苏州锅巴汤 袁成亮 康熙微服到梅林，走失来到农家门。饥饿求食来裹腹，农妇锅巴入汤盆。锅巴吸汤汁浓香，康熙食后赞不停。御书天下第一菜，锅巴汤乃出大名。 小贴士：锅巴汤是苏州一道特色传统名菜。据传清朝年间某一日，康熙皇帝微服来到苏州赏梅与随从走散，饥饿难耐到一村妇家门口求食。因家中饭光菜尽，村妇只好以锅巴拌剩菜汤盛给康熙吃，没想到康熙食后大称好吃绝妙，还提笔写下“天下第一菜”几个大字，锅巴汤也由此名扬天下。 苏州莼菜银鱼羮 袁成亮 太湖莼菜水中泛，卷叶碧绿养人眼。莼菜银鱼烹成羹，滑润清凉爽口鲜。 小贴士：莼菜银鱼羹是苏州传统美食，将刚刚打捞出来的莼菜放入锅中，轻撒入几颗盐粒，放入银鱼，慢慢搅拌下，放入些许淀粉勾芡，滑润爽口，鲜香无比。 杭州宋嫂鱼羹 袁成亮 鲜嫩鱼肉切丝条，多种佐料来烹调。色泽黄亮羹汁浓，肉质滑润味美妙。 小贴士：宋嫂鱼羹是杭州市的一道风味传统名菜，创制于南宋淳熙年间。将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨，加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉。 历史传说：北宋汴梁人宋五嫂随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一次，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这道鱼羹后不久病愈。宋嫂随后开始在西湖边摆摊卖鱼羹。宋高宗赵构品尝了宋五嫂的鱼羹后也是赞赏不已，并赐“赛蟹羹”三字（因其形味均似烩蟹羹），宋五嫂的鱼羹名气大增，遂弃摊开了一家专卖鱼羮的小饭店，宋嫂鱼羹由此成为杭州城内的一道名菜。 贵州酸汤鱼 袁成亮 糯米粉发酵，西红柿来熬。汤与鱼同煮，酸爽开胃好。 小贴士：酸汤鱼是贵州苗侗族传统菜肴，据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。酸汤做好后将活鱼去掉内脏入汤煮制。味道略带酸香，鲜嫩爽口，也是开胃美食。 　腌笃鲜 袁成亮 腌肉鲜肉与春笋，入锅文火慢慢焖。汤白笋嫩肉肥酥，口味咸鲜又香醇。 小贴士：腌笃鲜是江南地区特色汤品，以春笋与鲜、咸两种五花肉为主料小火慢煮而成（烹饪时可根据喜好添加百叶结等），“腌”指腌制过的咸肉；“鲜”指新鲜的春笋与肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”即小火焖之意。该菜品口味咸鲜，汤白汁浓，肉酥肥，笋脆嫩，食之回味无穷。 （部分图片来自网络，如有侵权请联删。）