云腾食府

张有渔

云南驻京办有一家餐厅，云腾食府。把腾冲从云南众多城市中提出来，如此厚待，专门组成一个招牌，想必是云南待腾冲不薄，或者是腾冲给云南长脸了。

其实我最想吃的，是菌子火锅，云南的各种菌子，是其它地方多半没有的，而且吃法独特，纯新鲜的直接拿来下火锅，原菌原汤，原汁原味，似肉非肉，不像是凡间之品，让人不禁口中生津，艳羡不已。可惜云南到北京路途遥远，等我再赶来，肯定就不是那种品质和味道了。

店家也很明智，不提供这个。

进到云腾食府的大堂，中间是云南各市区的特产专卖，两侧是以各市区命名的卡座，装潢得体，配套齐全，给人以很舒适的感觉。

百香果汁

我多次听说百香果饮料，从来没有尝过，今天点了一款尝鲜，果汁呈橙黄色，带有一些黑色的小颗粒，似是果内仔实，味道酸甜清爽，只是吸管太细，经常堵塞。

百香果，是一种类似无花果那样的果实，但不是一个属种，产于岭南云贵一带，东南亚、南亚、波斯、埃及也有分布。

餐前小碟

我们只有两人，这次不点云南传统菜肴，就点腾冲特色，于是要了一个腾冲土火锅，一个铜锅洋芋饭。

腾冲土火锅

腾冲土火锅，是黑陶制作，中间放着碳火，四周满布各色菜肴，碳火下部通红，不时冒出火星，汤锅不断沸腾，扑扑冒着气泡。这让我瞬间升起儿时的记忆，每逢过年，家里总有一个铜火锅，碳火气、锅热气，食物香气，混合成一种年气。多年以后，没了团聚，没了火锅，“年气”就消散了。只剩下难以忘怀的回忆，那时还不懂得珍惜，那时的“年气”真好！

火锅内容丰富，有猪肉、肉丸、蛋饺、响皮、鱿鱼、小酥肉、豆腐、粉丝结、笋片、,萝卜、胡萝卜、白菜等，还准备了一盘碗豆荚，可自行放入。火锅内是浅乳白色的肉汤，服务员定时添加。

老家的火锅，要放走油肉，油泡或油面筋塞肉，这里用小酥肉和响皮代替。要放鸡肉和鸡汤，这里用猪肉和肉汤带替。不放萝卜、胡萝卜和豆腐，这里可能是地方特色或是降低成本。这些区别，看得出腾冲土火锅的土字，用得是多么确切。同时得承认，经过这些替代，虽然火锅的质量不是那么高，但是基本味道还是不差的，厨师动了脑筋，吃货也能认可。

老家的火锅，开洋(虾仁)和干贝是多半要放的，为了提味。至于火腿和咸肉，那是不能放的，它们太罢道，一放进去别的鲜味都被掩盖了。而过年要的，就是要那种淡淡的鲜，有层次的鲜，能混合起来的鲜，加上碳火的气息，成为年夜饭的中心，它能超越其它菜肴，但不会压低其它菜肴，从而达到各展所长，共存共赢。

不得不说，火锅的食文化的精巧卓绝，完美地被涵盖到中国传统文化的精髓之中。

腾冲土火锅，汤鲜味美，里面的肉和菜，蘸汁好吃，不蘸汁也好吃。像我这种口味淡的，不蘸汁似乎更能吃出原味来，也更接近小时感受的“年味”。

铜锅洋芋饭

铜锅洋芋饭，变成了瓷锅洋芋饭，对此我并不苛求，但菜牌上要改一改了。

饭里搭配了青蚕豆瓣和土豆，土豆切块很小，是炸过的，蚕豆新鲜酥软，还放了若干鲜肉和几片蜡肉，米饭中放了少许盐和猪油。

一经搅拌，白黄青红黑，煞是好看，吃起来喷香，但不油腻，很有地方特色。这个饭也有锅气，但不是炒菜的锅气，而是煮饭的锅气，它更软糯，更温和，更绵长。两种不同的锅气，征服着不同的吃货，展示了中式烹调丰富的魅力。

蘸料，是西南地区比较独特的一种吃法。内地的虽然也有蘸料，但限于火锅，而且各有所爱，比如北方钟爱芝麻酱韭菜花元荽，南方以酱汁葱姜蒜和糖为主，广东则要打一个生鸡蛋进去搅和。但西南特别是云贵，蘸料得到广泛应用，不仅是各种菜，甚至是饭团，也喜欢蘸着吃，味道讲究一个酸辣咸鲜。

配好的火锅蘸料

这是蘸料是服务员帮助配的，里面加了少许肉汤，还有一小块腐乳，需要自己化开。

整体味道以咸鲜为主，不怎么酸，有一点辣，可能是为迎合本地人的口味调制的。

云南腐乳，咸鲜辣具全，喜欢的人很多，配进蘸料也很常见。

云南腐乳和辣萝卜干

餐桌上的小花，不知名，很雅致。

这顿饭吃得有滋有味，有情有调。服务也很好，有问必答，殷勤周到。

吃完饭免不了参观一下特产展区，滇省的数百种特产琳琅满目，应有尽有，在服务员的热情招呼下，临走还拎了两包。

腾冲的其它特色菜肴，来不及尝试了，给以后留点念想，也好。