和顺一绝……酸菜

雨中梧桐

和顺一绝——酸菜

中国的饮食格局基本是南甜、北咸、东辣、西酸。但这只是粗略的统计，具体地方还得依据具体情况而定，不能以偏概全。比如同样是南方省区的湖南，就嗜辣成风。山西人好吃酸，有一股老陈醋的味道，而陕西人却偏爱吃辣，这些都是不争的事实。

　　和顺地处太行之巅，气候寒凉，五谷不熟，故有“糠菜半年粮”之说，却把嗜酸的特点做到了极致。秋末，家家户户都忙着储菜。把地里生长芥菜、茴子白收集起来，切丝，拿到井上料洗干净，然后装到菜缸里，熬浆水发酵，等到过一个礼拜后变酸，这便是过冬必不可少的过冬本钱，也叫“案菜”。三十年前，基本都还是如此。现在情况已经变了，无人再去忙着储菜，而把它当做一项个人爱好或风味小吃保留下来。有的商家自己沤菜，当做商品出售。和顺的酸菜拉面、酸菜抿蝌蚪、酸菜鱼、酸菜炒豆腐、炒肉都很有名。还有人专门卖焖豆菜饭，发面窝窝。

　　酸菜的制作是一件相当麻烦的事。第一是选料，首选的当然就是家家都要种植的小叶芥菜。芥菜不足，才是茴子白。再不足，就是萝卜、蔓菁，各种菜叶凑付着用，这当然是无奈之举。第二是捡菜，这需要细心、耐性，把夹在菜里的萎黄了的叶子、裹挟的小虫，统统去掉。第三是焯水，方言叫“插菜”。这是一项很有讲究的工序，须分别对待。如果是芥菜，只需在开水中走一遍，菜丝的颜色变得深绿即可。如果是茴子白，就需要多费一点时间，以菜丝能用指甲切动为标准。菜丝料洗干净后，压干其中的水分，回到家中就只剩下最后一道工序了：装瓮，又叫“案菜”。这是一道很费气力的工序，装入瓮中的菜丝，需用棒槌捣瓷实，防止倒入浆水后“翻浆”。出现了“翻浆”，就得 重新料洗，相当麻烦。

沤菜，大家所用的材料大致相同，工序基本一样，但沤制的菜丝和浆水味道却大相径庭。有的沤酸了的浆水清澈透明，酸度适口，没有怪味，是解暑降温，生津利尿的好材料。有的却不是这样，浆水浑浊，怪味扑鼻，整个屋子都弥漫着一股说不清的酸臭味，虽重新料洗也很难消除。久经下厨的人经过一次两次的磨炼，注意以下几点，都能把案菜沤制好：存放地方要凉爽，要勤熬浆水，要经常搅动，不令生出白璞。

　　酸菜是和顺人难以割舍的“乡愁”，有的在外地居住多年，还忘不了家乡的酸菜，不吃酸菜就会上火。说到家乡就是酸汤拌疙瘩，酸菜焖豆菜饭，酸汤抿圪蚪，酸汤拉面，酸菜炒猪肉臊等等，甚至连早餐都改做家乡的糁面粥，就着酸菜土豆丝。

　　虽然“糠菜半年粮”的岁月已一去不复返，但多少年多少代养成的乡愁基因，没有改变。现在的人们在饱餐大鱼大肉之后，来一碗酸菜面条、酸汤抿圪蚪也不失调剂胃口的“良药”。