方城印象之四：博望锅盔、烤烟加工

御林军

博望锅盔，系用白面烤制的一种特色食品。外形似锅，又似头盔，通体白色，用刀切开断面好像生面一样，但吃起来筋香柔韧，丝毫没有夹生的感觉。直径一尺余，厚二寸，每个重达四到五斤，食之酥香爽口，耐嚼耐饥，且久放不坏。

在河南的名锅盔（馈）中，南阳方城县博望镇的锅盔可以算是佼佼者了。

我的老家汝州，也有一种锅馈，与博望锅盔迥然不同，汝州锅馈要小的多，呈长方形或椭圆形，长约三十厘米、宽约十五厘米、厚约一至二厘米。汝州锅馈有两种做法，一种是“死面”（相对于发面而言）锅馈，系用小麦面粉活好后，团成面剂，擀成条饼状，抹上豆油、椒盐后卷起，两头捏紧后中间压扁放案板上，用那种特制的中间粗的擀面杖推开呈长方形，外面抹油后在鏊子上烙至定形，然后放入下面的炉膛内炕几分钟即可，切开后里面起层，外面焦黄、内里软嫩，热气腾腾、香气四溢。夹层内还可以放入卤肉或豆腐皮等小菜食用，嚼一口香鲜无比，风味绝佳；另一种是发面锅馈，用发面按上述方法制作，炕熟切开后不分层，但食之面香扑鼻、焦软可口，因无法夹进肉食或菜品，如今已逐渐退出市场。两种锅馈最好都趁热吃，不然根本享受不到那种纯真的口感与味觉。

传说是在三国时期，刘备火烧博望后，留关羽把守，时值天旱缺水，将士饥渴难耐，关羽上书诸葛亮恳请退兵。诸葛亮回书关羽，要求其坚守，并教以“用干面，掺少水，和硬块，锅炕之，食为盔”，以此“晌将士，放军心”。博望锅盔技法被当地农民掌握，流传。

博望锅盔，是名副其实的“盔”，厚、大、硬、沉，手感坚实，如果等它晒干后，还真能抵挡一下刀剑的袭击。看到这里，方明白了博望“锅盔”不叫博望“锅馈”的道理。

此次我们前往采风拍摄的是博望锅盔非物质文化遗产代表性传承人——熊军有。

博望锅盔出名之后，博望人群起制作，难免良莠不齐，但这家锅盔品质优良、口碑极佳。 锅盔作坊就在自家院内，门面简单朴素。 打量四周，陈设与其他农村家庭并无大的不同。 这一墙的奖状，显示着主人家的后代非常优秀。 这就是熊军有小女儿，一墙的奖状基本都是她的，为孩子点赞。 博望锅盔是南阳市级非物质文化遗产代表性项目，而熊军有先生则是非遗代表性传承人。 传承三国文化，品尝美味佳肴。 为了演绎传统锅盔的制作流程与工艺，熊军有先生还和女儿一道，到原来的作坊里，演示了当初柴草、油灯、土灶制作锅盔的过程。 当年炕锅盔的燃料主要是麦草或稻秸，火力柔和绵软，不易糊锅，为了保证火力的稳定，需要不停地续柴草，所以就在锅台上点了个油灯，需要时可以快速引燃柴草。 而火候的掌握是需要大量练习才能掌握的技能，没有烧过的人是无法让厚厚的锅盔均匀成熟的。 不一会儿，室内浓烟弥漫，需要打开抽风机排开烟雾。 虽然现在的锅盔制作早已换成了现代化的电控锅灶，但熊军有父女操作起老灶来，仍然非常娴熟。每当回忆起那些年烧锅燎灶的岁月，他们都会露出会心的微笑。 这是现代的电控锅灶及挤压成型机，制作起来效率更高。 这就是成品锅盔，洁白微黄，上面盖着大印：博望锅盔，三国军粮。 随着社会的发展，对于食品，人们不但要求卫生还要求美观，军有的锅盔特意订制了精美的外包装盒。 内里用干净的塑料袋装好后再用特制的胶帖封牢。 熊军有先生向大家介绍他家的博望锅盔。 还当场切开，让大家品尝。 “现在的博望锅盔生意虽然还可以，但也并没有多丰厚的收入，不是怕这门传统手艺失传，早就不做了。”军有说。

同行的朋友说，许多传统手艺因科技的发展和成本的制约，都存在着失传的危险，国家应该出台保护措施，让这些千百年传下来的文化别在我们手里消失。

品尝完博望锅盔后，我们又赶往清河镇的一家烤烟厂进行采风拍摄。 该厂规模较大，厂区依照功能分为不同的区域。 刚采摘的新鲜烟叶需要编成长长的帘状，以便于挂在烤房中烘烤。如今的编烟早已不再用长长的细绳编绑，而是用特制的钢“梳子”直接插入排好的烟叶梗部，再用塑料锤敲打固定即可，快速便捷、非常方便。 只是气候正值酷暑，一帮汉子们挥汗如雨，需要大量补水。 烘烤房挂满后，关上门后即可开始烘烤，烘烤过程经过变黄、定色、干筋三个流程，大约需要三天左右。 烤成的烟叶金黄油润，香味扑鼻。 成品烟叶需要拆架、分拣、定级后，才能捆扎打包后运往烟厂加工，这个活计往往是女人干的多。 小的时候曾经在外婆家帮忙收过烟叶，并尝试着进行编绑烟叶的工作，深深知道采摘烟叶的辛苦，烈日的暴晒、烟油的腻歪、编绑的繁琐，都让我记忆颇深，唯一感兴趣的是高耸的“烟炕”（烤房），烟炕一般是村边的最高建筑，青瓦覆顶、夯土厚墙，下边有火龙、火坑，外墙中部留有一小窗，简单封了一块玻璃，上方的小眼里，用细竹杆挂着一个干湿温度计，隔一会就得拉出来看看温度、湿度。

烟炕平常没什么用，只有到了烟叶收获季节才派上大用场。每到这个时候，大家齐心协力，不再计较一家一户活多活少，而是通力合作，男女分工，共同将烟叶炕出好成色、卖个好价钱。

而烧烟炕的工作至关重要，都是挑选那些责任心最强的人来担任，一旦烟叶没炕好，就前功尽弃了。本来土地贫瘠才种的烟叶，失去一季的收成，对农民来说，损失简直不可估量。

现在的烟叶烘烤工作就轻松多了，科技的力量十分强大，全自动的专业烘烤房，自动控温、自动排湿，设计好的程序，根本不用人工来干预，烤出的烟叶质量没得说，每当想到这些，再想想当初的担心，那种舒心的滋味赛过蜜糖。

至此，方城之旅圆满结束，四篇粗陋图文，根本无法展示方城厚重人文的万一，只能作为2024年的一个瞬间的小小记忆，一段茫茫人海中的一点小浪花。再次感谢方城摄协夏主席及那些纯朴可爱的影友们！再次感谢战友王峰的盛情招待！

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