中华美食百科

敏于行

烹饪指的是膳食的艺术，是一种复杂而有规律地将食材转化为食物的加工过程。是对食材加工处理，使食物更可口、更好看、更好闻的处理方式与方法。一道美味佳肴，必然色香味意形养俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

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一、烹饪基础

“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说， 烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、营养兼美的、安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 烹饪方法有： 炒、爆、 熘、炸、烹、 煎、贴、 烧、 焖、 炖、 蒸、 汆、 煮、 烩、 炝、 腌、 拌、 烤、 卤、 冻、 拔丝。

二、中国主要菜系

川菜（中国八大菜系之一） 粤菜（中国八大菜系之一） 鲁菜（中国八大菜系之一） 江苏菜（中国八大菜系之一） 闽菜（中国八大菜系之一） 浙江菜（中国八大菜系之一） 湘菜（中国八大菜系之一） 徽菜（中国八大菜系之一） 新疆菜
东北菜 冀菜 豫菜 楚菜 上海菜 客家菜 赣菜 京菜 天津菜 内蒙古菜 晋菜 陕西菜 黔菜 滇菜 台湾菜 海南菜 桂菜 宁夏菜 陇菜 青海菜 藏菜 辽菜 吉林菜 龙江菜 香港菜 澳门菜

三、各地名菜

北京市（京） 北京烤鸭 炸酱面 爆肚 炒肝 卤煮
天津市（津） 狗不理包子 煎饼果子

河北省（冀） 驴肉火烧 金毛狮子鱼 莜面栲栳栳 香河肉饼
山西省（晋） 刀削面 过油肉 猫耳朵 扁豆焖面
内蒙古自治区（蒙） 手扒肉 烤全羊 牛肉干 肚包肉

辽宁省（辽） 铁锅炖大鹅 葱烧辽参 猪肉炖粉条 老边饺子 海凉粉 牛庄馅饼
吉林省（吉） 冷面 清蒸白鱼 三套碗 毛鸡蛋
黑龙江省（黑） 锅包肉 哈尔滨红肠 小鸡炖蘑菇 烤冷面

上海市（沪） 生煎包 八宝鸭 红烧肉 排骨年糕 本帮熏鱼
江苏省（苏） 盐水鸭 松鼠鳜鱼 大闸蟹 汤包 鸭血粉丝汤 牛肉铁锅
浙江省（浙） 金华火腿 西湖醋鱼 杭州小笼包

安徽省（皖） 臭鳜鱼 牛肉汤 虾子面 毛豆腐
福建省（闽） 佛跳墙 土笋冻 水煮活鱼 花生汤

江西省（赣） 粉蒸肉 瓦罐汤 盐水鸭
山东省（鲁） 煎饼卷大葱 九转大肠 青岛锅贴 淄博烧烤 鲅鱼饺子

台湾省（台） 卤肉饭 三杯鸡 凤梨酥 蚵仔煎

河南省（豫） 胡辣汤 牡丹燕菜 烩面 灌汤包 水席

湖北省（鄂） 热干面 清蒸武昌鱼 武汉豆皮
湖南省（湘） 臭豆腐 剁椒鱼头 口味虾 酱板鸭

广东省（粤） 白斩鸡 早茶 鸡蛋仔 潮汕牛肉火锅 肠粉
广西壮族自治区（桂） 螺蛳粉 柠檬鸭 桂林米粉 马蹄糕 啤酒鱼
海南省（琼） 文昌鸡 抱罗粉 菠萝饭

香港特别行政区（港） 咖喱鱼丸 避风塘炒蟹 烧腊 烧鹅 叉烧包 金奖乳鸽
澳门特别行政区（澳） 葡式蛋挞 葡国鸡 猪扒包

重庆市（渝） 辣子鸡 毛血旺 重庆火锅 酸辣粉
四川省（川） 回锅肉 麻婆豆腐 担担面 火锅 冒菜
贵州省（贵） 酸汤鱼 牛肉粉 肥肠面
云南省（云） 过桥米线 汽锅鸡 砂锅鱼 菌子火锅
西藏自治区（藏） 炸灌肺 石锅鸡 酥油茶 牦牛肉 藏香猪

陕西省（陕） 羊肉泡馍 葫芦鸡 凉皮 肉夹馍 水盆羊肉
甘肃省（甘） 兰州拉面 红烧黄河大鲤鱼 天水麻辣烫 敦煌驴肉黄面 靖远羊羔肉

青海省（青） 酿皮 青海三烧 羊肉炒面片
宁夏回族自治区（宁） 清蒸羔羊 手抓羊肉 烩羊杂碎 羊肉老搓面
新疆维吾尔自治区（新） 烤全羊 大盘鸡 烤馕 烤包子 手抓饭 新疆米粉

四、满汉全席

满汉全席，汉语拼音 mǎn hàn quán xí，清朝时期宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族与汉族菜的特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。 满汉全席上菜一般至少一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。
满汉全席菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人流连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。

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