八角诸友入料油 辛辣蔬菜化奇香——料油的制作

清极不知寒

料油又称明油、调料油、蔬菜油，万能料油。是厨师烹饪中增香提味、面案拌馅必不可少的用品。用料油炸辣椒油更是香辣无比。

经过对二十多位厨师制作料油方法的探索，在只言片语中寻找他们演示以外的东西，归纳如下：

厨师们都是根据自己的经验、习惯和爱好搭配辛料和香料，提取蔬菜的辛香和香料的芳香，没有具体用量和确切比例，五花八门，各有所长，但基本是在下列辛香料的基础上增减变化。

辛辣味的蔬菜：

葱、姜、蒜、洋葱、香菜、胡萝卜、芹菜；（有加香葱的，有去掉蒜、或芹菜、或香菜的。）

香辛料有：

花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、白蔻。（有只用花椒八角的，有加白芷的、肉蔻的、良姜的、山奈的、香茅草的、砂仁的、香菜籽的、不一而足。）

大概的用量是：

蔬菜和香料总量不低于油的40% ，其中，香料占比低于20%，多了则会产生苦味。

辛辣的蔬菜以葱为主、洋葱、姜、蒜次之，配以香菜增香提亮；胡萝卜增香调色，延长油的清亮度和新鲜度；芹菜控制油温，提高油的香味，改善食材口感。

以上食材切段切片切丝，香菜留根，整棵使用。

香辛料以花椒八角为主，桂皮、小茴香、香叶次之，搭配草果、白蔻、白芷及其他香料。香料是料油香味的主要来源，洗净后用适量高度白酒浸泡待用。



要点一，先把油烧开，去生去色晾凉，色拉油除外。

要点二，当油温降至50度以下开火，依次放入姜片、大蒜胡萝卜、洋葱芹菜，小火炸至微微发黄，再下入香菜和香料，炸至金黄关火。大蒜不耐炸，过火则苦，应后期下入锅中，炸出蒜香即可。

要点三，放置24小时以上，开火复炸片刻，炸出蔬菜和香料中浸入的油并进一步带出香味，即关火，捞出蔬菜和香料，凉后倒入容器，密封保存。

要点四，大葱最好不切丝，以防不能和其他材料同步，而炸焦出异味。

要点五，所有用料不能一起下入锅中，蔬菜应按软硬不同先后下锅中，香料一定要后入锅（以防香料被炸糊），或先炸香料，凉油下入锅，炸好后捞出，待油温降至四成热下入蔬菜熬制。

要点六，香料以不多于五六味为宜，过多会有浓郁的中草药气味。

要点七，大料中含有挥发油，富含强烈而特殊的香气，而花椒中也含有很多挥发性的植物油，气味芳香，因此需凉油放入大料、花椒。使其在油温慢热中更好的出香味，更好的熬制出大料和花椒中所含有的挥发油，这也是能熬出好的料油的关键之一。将大料、花椒熬制变色后关火捞出，待油温降至4成热时放入蔬菜。



家庭版配方

豆油两斤

葱姜蒜各60克，洋葱50克，胡萝卜香菜各30克，

花椒大料各25克。

豆油二斤

葱姜各250克，蒜100克，

花椒大料各50克。

花生油一斤

大葱、姜片、洋葱各80克，大蒜60克，香菜50克，

花椒、八角、桂皮各10克，小茴香、香叶、草寇、白芷各5克。



参考配方一

豆油1斤

葱姜蒜、洋葱、香菜适量

八角两个，花椒10克，小茴香10克，

桂皮3克，香叶3片，肉蔻2个，草果2个。

参考配方二

豆油一斤

葱叶20克，姜10克，洋葱10克，

花椒4克，八角3克，香叶2克，白芷2克，小茴香3克，丁香4个（每斤油不能多于4个）。

参考配方三

花生油两斤

大葱100克，洋葱60克，香菜40克，

芹菜60克，蒜瓣80克，

八角10克，花椒15克，小茴香12克，

香叶2克，去籽草果2个，香茅草3克。

参考配方四

色拉油二斤

大葱30克，小葱50克，洋葱50克，姜30克，蒜20克，香菜40克，胡萝卜30克，

八角6克，花椒6克，桂皮5克，香叶2克，小茴香5克，白芷5克，白蔻3克，山奈8克，草果一个拍破。

参考配方五

花生油3斤

姜50克，大葱150克，小葱50克，洋葱200克，芹菜30克，香菜30克，

花椒10克，八角8克，桂皮8克，香叶5克，小茴香20克，香菜籽10克，白

蔻10克，草果2个。

参考配方六

豆油5斤

大葱130克，香葱120克，洋葱250克，姜125克，胡萝卜200克，香菜100克，芹菜随意，

八角25克，花椒25克，香叶5克，桂皮15克。

参考配方七

色拉油10斤

大葱500克，大蒜300克，姜400克，洋葱300克，香菜一把，

八角20克，花椒15克，小茴香12克，香叶8克，肉桂10克，白芷12克，白蔻10克，良姜12克。

参考配方八

色拉油10斤

大葱500克，蒜300克，姜400克，

洋葱300克，香菜100克，

八角20克，花椒15克，小茴香12克，香叶8克，良姜12克，肉桂10克，白芷12克，白蔻10克。

香料图片、参考配方均来自网上，向作者致敬。