老醯说醋

月朗风清

（转载文章）

【原创】 王志芳 思乐小院儿

2025年03月01日 22:42 山西

王志芳，女，山西昔阳县人，毕业于北京邮电大学（1964～1969）。现工作、生活于太原。

《老醯说醋》

“醯”读xī，古时候管醋叫“醯”，把酿醋的人叫“醯人”。山西人爱吃醋，跟醋有不解之缘，所以山西人也经常被叫做“老醯儿”，后来演变成“老西儿” 。我是生在太行山，长在太行山，上学离开过太行山，工作后又回到太行山，地地道道的山西人，也就是名副其实的“老醯儿”。

山西是我国食醋的发祥地之一。山西人对醋的偏爱，源于这片黄土地的馈赠。因为地处黄河流域腹地和黄土高原，气候干燥，水土碱性较重，醋的酸性正好可以中和碱性，帮助消化，增进食欲。在漫长的历史长河中，山西人发现并爱上了这种酸香的味道，从一日三餐到婚丧嫁娶，醋的身影无处不在，家中的醋坛子，就像南方人家的米缸一样是不可或缺的。

山西人与醋的故事，是一部生动的文化史。从春秋时期的"醯"到明清时期的"老陈醋"。山西人用智慧和汗水，将醋的酿造工艺推向了巅峰。山西老陈醋以其独特的"色、香、酸、醇、浓"五大特点，位居中国四大名醋之首。在山西，大大小小的醋坊林立，醋香四溢，形成了独特的"醋文化圈"。这种文化，不仅体现在饮食上，更渗透到了语言、习俗、艺术等方方面面。

从一粒粮食到一滴醋，这个过程凝聚着匠人的智慧与耐心。每一滴醋都承载着时间的重量，记录着微生物的奇妙转化。这不仅是食物的制作，更是一种文化的传承，是一场微生物的盛宴，一次时间的艺术创作。　　

制作醋的原材料：大麦、豌豆、麸皮、高粱和谷糠等。制作醋的过程：首先要精心挑选原料并进行磨碎等预处理。然后，蒸，加水蒸煮原料；酵，让蒸煮好的原料进行充分的自然发酵；（发酵的过程要加用豌豆和大麦做原料压制而成的“大曲”，起到酒精发酵的作用。）熏，熏焙的意思，要给原料增色；淋，用水淋熏焙好的原料，经过淋的步骤以后，出来的就是新醋了；晒，是要将淋出来的新醋放在太阳下面晒，让水分挥发。

我参观过一个太原的醋厂，那是酿醋工艺展示及生产性保护示范基地，国家AAAA级旅游景区。厂区的大幅标语引人注目：

蒸酵熏淋陈精酿五谷、日沐月孕阴阳和合；

绵酸香甜鲜心照美味、天仙地神道贯古今。

进入醋厂可以看到许许多多贴着封条的醋坛子整齐列队。封条上明确标注着日期还盖着大红印章。游人们犹如徜徉在醋的海洋，淋漓尽致地感受山西醋独有的味道，真是游醋园，知华夏醋的文明史。置身园内可尽观酿制技艺，呼吸扑鼻而来醋的醇香，品尝纯正老陈醋的味道，真实地了解醋的使用价值和保健功效，真是不虚此行。有一种说法是长期在醋厂工作的人很少患感冒，这可能也是醋的功效之一吧。印象最深的是熏蒸“醋桑拿”，走进摆满敞口醋缸的大厅里，浓浓的酸辣气味刺得人睁不开眼睛，不由得用手捂住口鼻，不少人迅速转身逃走。我是用手绢捂住口鼻屏住呼吸快速地走完了全程，从出口出来的，深深地体会到制作醋的艰辛！

过去，农村的老人们自己也在家里做醋。我小时候看到过淋醋的环节，就放在阳光下，一滴一滴地滴落在容器里，然后再晒几天就可以吃啦。

改革开放后，我的一个侄儿在村里开了一个“醋房”，自己制作醋，然后送货到周围的村庄，因为质量好，还供不应求。

山西醋的品牌很多，如：宁化府老陈醋、紫林老陈醋、上水井老陈醋、水塔老陈醋、四眼井老陈醋和东湖老陈醋等。最有名的是“宁化府”的老陈醋，始于明朝初年，已有600多年历史。其特点是色泽鲜亮，甜绵香酸，不添加任何防腐剂，很受大家喜爱。特别是每年腊月初八前，宁化府醋厂和各销售网点前都会排起长长的打醋队伍，弯弯曲曲绕过几条街。人们穿戴得厚厚的拿着准备好的各式各样大小不一的装醋容器，做好了打持久战的准备，不畏严寒耐心地等待。因为家家都要在腊月初八腌制“腊八蒜”。在这一天腌制的醋蒜，到了大年初一蒜都变成绿绿的颜色，一打开瓶子有一种特别的清香味，蘸上这样的醋吃饺子，那个美味让人垂涎欲滴。

山西人吃醋，吃出了境界，吃出了艺术。无论是刀削面、饸饹面，还是饺子、包子，都离不开醋的点缀。一碗热气腾腾的面条，浇上一勺老陈醋，顿时香气四溢，令人食欲大开。

在山西不管走到怎样的饭店，豪华的、简陋的，高档的或者是路边的小摊点，餐桌上都摆放着醋瓶子，家家户户也都有醋瓶子。小时候家里用过的用玻璃烧制的圆锥形醋瓶子，瓶体上有各种花纹，瓶口有螺纹，瓶盖上也有螺纹，特别是有半圆形的凹槽，倒起醋来特别方便，不会一下子倒的太多。后来发展有塑料的、金属的、玻璃瓶配上塑料盖子的等材质制品，有圆柱体、六角体、动物形等各种形状。醋瓶子俨然是一种特别实用的艺术品。有时候也把醋倒在一个精致的小碗里，再用一个袖珍的小勺来舀，别有情趣。过年的时候，一家人围坐在一起，每个人用一个小巧的醋碟子，倒上点醋蘸着吃饺子，好温馨啊。

我们单位的一位销售员，他主要负责联系广东、广西的用户，常年出差到两广。有一次我到他联系的用户厂里催款，看到他留在那里的醋瓶子。用户说：“这是他的宝贝，让我们帮他保存好。”因为南方人喜欢吃大米，基本上不吃面食。所以他还特意带去面粉，自己做面条吃。没有擀面杖，就用酒瓶子代替。当然一定要浇上自己带的山西醋，吃起来才有滋有味，

记得我们大学同学们分别三十年后第一次聚会时，我特地带了十多袋宁化府的老陈醋，被老同学们抢光了。他们回家品尝后直夸好醋，强烈要求下次聚会时一定要多带一些。

在外省吃饭时尝到的醋，色和味简直都不敢恭维，心说：这也能算醋？我姐姐在太原的一个国防工业系统工作，战备的时候响应国家号召支援三线建设，和单位的一大批人一起去河南工作了十年。这期间，原单位每隔一段时间就把山西的醋运过去，满足他们的需求，从未中断过。好在现在山西的醋远销海内外，物品流通快了，在外地也可以买到或者网购到正宗的山西醋了。在宁化府的销售网点可以购买专用的包装桶，只要提供收货地址，就直接快递过去，方便得很。最近研制出了老陈醋的咖啡和老陈醋的冰激凌，让现代与传统风味交织在了一起。据说还有苦荞醋，不仅保留了苦荞麦的多种营养成分，还增添了独特的健康益处，可以促进消化、降低血糖、降低血脂、抗肿瘤、软化血管、改善微循环和增强免疫力等功效。

在山西，醋不仅是调味品，更是主料，是灵魂。家里再穷也必须有咸盐和醋。最近看到一个小视频，说山西人有五不够：一是存不够的钱，在中西部地区是进入全国存钱四强的省；二是睡不够的午觉，不分春夏秋冬只要没什么大事，总要睡午觉；三是吃不够的醋，老陈醋俨然是一道菜，不管宴请什么贵客也必须上醋；四是吃不够的面食，当然吃面食绝对离不开醋的；五是恋不够的家，思乡情浓。有人戏说山西人的血液里流淌着15斤的醋，调侃得有点意思。

有个笑话说：有一妇难产，请了多个接生婆都未成功，后来有一人大喊：“快出來哇，有醋哩！”只听咚地一声此婴儿跳出來了。民间还流传：祖先传的醋，佐餐开胃口。老天给的酸，人人都待见。推销醋的广告说：小孩不吃醋，学习不进步。老人不吃醋，越活越糊涂。

山西人与醋的关系，是一种深入骨髓的文化认同。这种认同，源于对土地的眷恋，对传统的坚守，对生活的热爱。山西人爱醋，爱得深沉，爱得执着。在山西人心中，醋不仅是一种味道，更是一种乡愁，一种文化自信。这种独特的醋文化，正是山西人精神世界的真实写照，是这片黄土地馈赠给山西人的宝贵财富。

说起山西的醋，真是有说不完的话题。我爱山西的醋，也离不开山西的醋！

2025.1.16 写于太原

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