人间至味之东北酱缸咸菜

cinderella

看汪曾祺的《咸菜和文化》，北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老……似乎每个地方都有属于自己的咸菜文化。正如汪先生所言：

“如果能有人写一本《咸菜谱》，将是一本非常有意思的书。”

看到这，不禁想起了我们东北腌在酱缸里的咸菜，这种登不上大雅之堂的粗鄙咸菜，却成为儿时最温暖的一段记忆。

“柴米油盐酱醋茶”，酱为开门七事之一，腌制酱缸咸菜，首先要从东北大酱说起。

小时候曾见奶奶做黄豆酱，在年前将黄豆洗净烀熟捣烂做成酱块，放在屋里棚板或柜顶上，因室内有温度，能使酱块发酵，待到来年旧历四月十八前取下酱块刷净绿毛，掰成小块入缸，一层酱渣一层盐，再加入适量净水，天天日晒打耙，缸上边蒙一层纱布，防止刮风进入杂物灰尘，经过一个多月的日晒，酱色深红，即可食用。

奶奶身材矮小，一双小脚，走路不快，大柳树下乘凉时，一朵路过的云带来硕大的雨点，奶奶即刻起身，跑着回来，生怕酱缸进了雨水，生出蛆虫来。即使，万里无云，她夹着小板凳外出前，一定嘱咐我，下雨了别忘盖酱缸，这成了整个夏天最重要的工作。

稍有云层掩日，我便直奔菜园，吃力的端起倒扣的钢盆，颤颤巍巍的盖在酱缸上，还未盖稳，奶奶就一阵风似的飞回来了。

豆酱制作简单又易保存很长时间，是一年四季中常食的佐料。

春天山菜下来时，炸一碗鸡蛋酱，山菜蘸鸡蛋酱绝美不过；夏天蒸茄子、土豆，隔帘中间放个大碗，打两个鸡蛋，放点豆瓣酱、红辣椒段一起蒸熟，出锅后，捣碎的土豆块和撕好的茄子，加上鸡蛋酱，撒上葱花、香菜，简直比肉还好吃。

秋天，酱缸里还能腌黄瓜、豇豆、辣椒、黄瓜、豆角等各种酱咸菜食用。有时候是一把嫩豇豆，有时候是几个尖椒，几个盘扭在一起的黄瓜，新鲜的从藤蔓上撕扯下来，直接按进酱缸里，想要好味道，需要等上几日，直到奶奶端着小碗，拿着筷子走进小园，我就知道，咸菜腌好了。

从酱缸里捞出的咸菜，浑身裹满大酱，但仍掩不住碧绿的本色，用刀切上几下，夹一块放在热饭上，吃进嘴里，一股清香，那是菜园子的味道。豇豆的青涩混着酱味儿就变成了特殊的鲜香，尖椒吸饱了汤汁，辣味之余，清新脱俗，黄瓜更是香脆酱香，不得不说，酱菜好吃，大酱才是灵魂。

酱菜还有一种制法，蒸熟的大萝卜块，用生大酱腌上，几日后，白色的萝卜变得通红透明，用筷子一插，软软糯糯，即可食用。佐粥还是配米饭均算得上妥帖美味。

初中以后外出求学，高一时，奶奶去世，自此，再也没有吃过酱缸里的咸菜了。