红烧马鞍桥

卫欣

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美篇号：4901649

到农贸市场选购黄鳝，小老板问：购买大黄鳝还是小黄鳝？我说：购买大黄鳝，回家红烧马鞍桥。小老板一听马鞍桥？眉头皱起，没听说过。我告诉小老板：就是红烧鳝鱼段。这一下子，小老板听懂了。

红烧马鞍桥是一道传统的江苏名菜，属于苏菜中的淮扬菜系。其主要特点是鳝鱼段经过特殊处理后形似马鞍，搭配五花肉红烧，成菜色泽酱红，汤汁稠浓，鳝段鲜香。

请鱼档的小老板将大黄鳝杀好除去肚肠，拿回家用清水清洗。将锅中的水烧煮沸腾，加适量的黄酒，添少量镇江香醋。添加镇江香醋可以去除腥味，促使鳝鱼肉质紧凑不易松散。

把大黄鳝放入锅中用沸腾的水烫煮一下立即停止加热，明显看见黄鳝外层粘皮破裂。

取出黄鳝，放入清水浸泡清洗，可将黄鳝外层粘皮全部清洗干净。

清洗干净的黄鳝，去头去尾，用菜刀在黄鳝背部划横刀不断骨，每划五刀切一段。

将在盒马超市购买的谷饲带皮五花肉切成小块。

放入冷水中加黄酒烧煮沸腾，然后用清水清洗除去泡沫血污。

热锅热油炸香生姜片。

放入焯水清洗干净的五花肉煸炒。

如果把五花肉和鳝鱼共同烧煮，鳝鱼段很容易烧熟而五花肉还欠火候。大卫厨房在烹饪五花肉烧鳝鱼段这道菜肴时，总是将煸炒后的五花肉中加适量的生抽酱油、白糖，然后放入电压力锅烧煮，煮熟煮烂。

取两枚大蒜头去皮，个头稍大的蒜瓣切成两半。

热锅热油炸香蒜瓣。

炸至焦黄出锅待用，这是用五花肉红烧鳝鱼段的关键步骤。

用炸蒜瓣的油，爆炒鳝段。

加入闷烧五花肉的肉汤，再添加一罐啤酒，汤汁沸腾后烧煮5分钟。

5分钟后，添加油炸蒜瓣，加入烧煮好的五花肉，添加适量的食用盐、生抽酱油、老抽酱油、白糖调色调味，然后再烧煮5分钟。

5分钟后，收汁，停止加热前撒一把葱花。

五花肉烧鳝段，火热出锅。

五花肉皮层胶粘肉质鲜美，鳝鱼段肉质细嫩鲜香，看看这鳝鱼段，形似马鞍。江苏名菜红烧马鞍桥名不虚传。