卤煮火烧的扛把子

梁歌

我是一个老北京人，对卤煮火烧十分钟爱。

我吃了北京很多叫的上名号的卤煮店，

从我个人口味的角度讲，

留下印象深刻的为数不多，

“六爷门框卤煮”是其中之一。



“六爷门框卤煮”在前门大街紧临大栅栏的门框胡同。

这是一条小胡同，只能步行，

穿越曲折狹窄的街面才能找到。

门口挂着“不好吃不要钱”的招牌，

一看就知道是地道的老北京。

铺面不大，只有六张桌子，

瞧着就是自家房改造的。



老板六爷叫刘万国，是北京土著快人快语。

看见到我带着朋友来，笑脸打招呼：

“来了您呐，里边请吧！”

六爷很善聊，

因为我们都是老北京人，

有一股说不尽，道不明的亲切感。



六爷说：

一碗卤煮好不好，只要看卖相就知道了。

老颜色要重，

味道要鲜，

菜底要干净。

肠在大锅里小火沸腾，

吃在嘴里不能软烂，要有嚼劲，

肺头要松软，不能有异味

不同的菜底不同的口味。

加蒜，辣椒油，香菜，那都是点睛之笔，

这才是老南城的文化，

才是老北京的文化底蕴。



我们坐在店里，几张桌子显得满满当当，

到了饭点人很多，需要排队等候，

绝大部分都是老北京人，专门来吃这口儿的。

这里只卖卤煮，

一口大锅，各种食材在锅里咕嘟着，

热气腾腾，非常壮观。



端上来一碗卤煮，

六爷说，先别着急吃，先喝一口汤品一品，

汤不咸不淡恰到好处，有一种特有的鲜味，

这一口汤就和别人家的有了区别，

味道醇厚，多喝几口也不觉得齁得慌。



吃菜底，

大腸和肺头处理的很干净，没有异味，

腸油汁多，肺头松软，火烧没有硬心有嚼劲，

吃起来十分满足，让人回味无穷。

加上蒜沫，辣椒油，醋，香菜，

一口下去，万般滋味，真是一绝，

不愧是北京南城百年卤煮的传奇。



很多人不知道，卤煮其实可以自己组合的。

如果不想要火烧，可以跟服务员说，只要菜底，

也可以根据自己的爱好额外加火烧，豆腐，大腸等，

也可以去掉自己不想吃的佐料，比如香菜，肺头等。

吃卤煮是有讲究的，

真正的卤煮讲究“三绝”，

汤浓，料足，火烧劲道。

还讲究“三烫”，

汤要烫，料要烫，碗要烫。

卤煮吃的就是一个热呼劲儿，

凉了就不是那个味了。



一碗卤煮要品鉴更多层次的味道：

第一步，品原汁原味（鲜嫩爽滑），

喝几口原汤，吃几口肠，

新鲜的食材鲜香四溢。

第二步，加辣椒油，（鲜香微辣），

卤煮的醇厚加上辣椒油的香辣，

两者融合形成鲜香微辣的味道，

让人欲罢不能。

第三步，加醋（鲜香微辣微酸），

在鲜香微辣的基础上加上醋，

更能激发出多层次的复合味道，

让唇齿留香！



一口热气腾腾的大锅，

就能让人感受到真实的生活温度，

或许这就是卤煮的魅力所在。

它不仅仅是美食，

更是一种生活态度，

提醒我们，

在追逐繁华时不要忘记生活中最本质的滋味。

一碗卤煮，

承载着北京人的集体记忆。



在桌子上，和并不认识的老北京人聊的津津有味，

虽不认识，但如同老朋友一样。

聊起北京的风情如数家珍，

为了北京这口儿精髓，

他们特意从五环外而来，

北京人的这份挚着让我感动而佩服。

我给他们买了一瓶小二，为他们添了酒，

对北京人表示敬意。



坐在胡同里，

听着地道的北京腔，

吃着地道的北京美食，

感受着在家的放松与亲切，

感受着从前的感受。

随着时代的流转，

老北京的东西有的被抛弃了，

只有留在记忆深处的时光，

和古老历史遗迹尘封着厚重的文化底蕴。



吃是情怀，是乡愁，

时光的人间烟火跟着味蕾而行。

北京的味道，北京人忘不掉。

六爷的卤煮，

不仅是北京卤煮的天花板，扛把子，

更是体验老北京风情的好地方。

理解人生，理解时代，宽厚于人，乐天由命，

这就是北京滋味，

这就是咱们北京人。