日记：相聚上海功德林素菜馆

张桂生

上海南京西路功德林素菜馆总店外立面景观 日记：相聚上海功德林素菜馆 2025.02.24. 我们上海食文化研究会素委会为落实2025年的工作，今天选择在百年中华老字号非遗传承单位上海功德林素菜馆，召开由全体领导班子成员参加的2025年第一次办公会议，顺便考察品鉴一下功德林素菜馆精美的传统素食。上海南京西路功德林素菜馆的大门 　　上海功德林素菜馆创建于1922年，由杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶创办。这是中国第一家把寺庙里的素斋开到社会上去的素食餐厅，最初是为了为信徒提供举行各种佛教仪式和集会聚餐的场所，并力图将传统美味的素斋推向社会，让更多的居士和爱好素食的人士，能品尝到只有在寺庙里才能吃到的美味素食。 功德林素菜馆的店名是鉴于佛经上有“行善积德，功德无量”之语，故取名为“功德林”。其特点是以素仿荤，原料以三菇六耳、新鲜蔬菜、食用菌类、豆类菜为主，菜质细腻，口味多样，虽素而又荤香，营养丰富，有益健康，易于身体吸收。 功德林素菜馆的创立不仅是为了满足佛教信徒的需求，还旨在推广素食文化，提倡戒杀放生。赵云韶本人也是一位佛门居士，他对经营之道有着深刻的理解，并且具有一定的经济眼光。他聘请了上海知名餐馆的荤菜厨师前来指导，将荤菜中的经典菜品移植到素菜中，创造出一系列形似、味似甚至难以分辨真假的素食佳肴。如素白切鸡，素鱼片，素海参，糖醋素鱼，素红烧肉、功德火腿和素蟹粉等。临街墙下面的功德林建店于1922年的纪念石碑和建店100年的宣传画 　　我提前来到了位于上海南京西路的功德林素食馆总店，这是一幢三层楼的民国风的红色建筑，建筑外观采用了三层仿古设计，这不仅保留了传统的中式建筑风格，同时也融入了现代建筑的元素，使其在繁华的南京西路上显得格外独特。2003年，功德林进行了创建以来最大规模的扩建改造，作为上海首家“全国绿色餐饮企业”，其建筑和内部设施得到了全面提升。在临街的墙脚下有一块石碑，刻录了功德林创建与改建的年代。南京西路功德林素菜馆总店外观 　　推开古色古香的功德林素菜馆大门，进入餐厅一楼，迎面是通往二楼的楼梯，一楼的装修是传统的中式风格。一楼西面设有素食卤味、净素月饼等外卖窗口，以及素面等小吃堂食区域，方便顾客快速购买和享用素食简餐。东面是一个有圆弧形玻璃窗的散客餐厅，客人亦可在此享用素面和小吃。右上图是一楼西面散客厅，下图是一楼东面散客厅。左上图是二楼包房内景， 　　走上二楼，西面是包房区，数间包房的装饰也是中式传统风格，适合举办宴会或私人聚会，提供了更为私密和舒适的用餐环境。东面同一楼一样也是一个散客大厅，朝东方向也是一排落地的玻璃窗，透过窗户可欣赏南京西路的街景。 在二楼有一个西式的旋转铁扶梯通往三楼，西面也是包房区，东面是一个面积等同于一二楼三客厅的豪华大包房，里面有一张16个餐位以上的大圆桌，因门被锁上了没能进入参观。但看了外面的候餐区的家具摆设和装饰，就能感觉的到这间大包房里的家具与布置也一定是豪华靓丽的。二楼散客大厅全景 　　参观后感到功德林的内部装饰风格古色古香、清静幽雅、禅味浓郁，营造出一种宁静和谐的用餐氛围，故一直以来都深受文化、宗教、艺术人士、居士以及爱好素食人们的喜爱。 我们是在201包房开会和用餐，下午4点素委会领导班子人员到齐后开始了会议，会议开到了近6点才结束，然后服务员便进来布置台面，随后我们的便宴开始了。 往二楼的楼梯和去三楼的旋转楼梯，我们用餐的包房，二楼大厅内景 　　我们点了6个冷菜，冷菜很快就上来了。一个是冷拌金瓜丝，金黄色的瓜丝堆放呈山形，顶上用红绿菜苗芽来做点缀，色泽金黄艳丽。荤菜店里的冷拌金瓜丝大都是用葱油做的，但葱属小五辛，而素食是不能用小五辛的，故就将葱油改成麻油，口味一样是香味扑鼻，脆嫩鲜爽。冷拌金瓜丝 　　一个是荷仙菇拌蚕豆，荷仙菇色泽洁白，形似美艳绣球，蚕豆碧绿粉糯，色泽绿白搭配，清新亮丽，诱人食欲。荷仙菇脆嫩鲜爽，蚕豆粉酥，口感富有变化。 荷仙菇又名花瓣菇，是一种药食兼用的大型真菌，含有十分丰富的多糖。近年来由于它的卓越抗癌、免疫调节、提高造血功能等功效，而逐渐成为人们的美食。在日本和韩国特受欢迎。荷仙菇拌蚕豆 　　一个是功德林传统的招牌菜功德素鸭，素鸭是用豆腐衣制成，色泽茶红色，被切成块摆成桥型，旁边点缀着绿色的荷兰芹和用小番茄切成的花。素鸭肥厚包含卤汁，口味鲜美略甜，地道的上海风味的素食。功德素鸭 　　一个是橄榄菜拌核桃，此菜核桃去皮色泽洁白，配了碧绿的豌豆，绿白相间色泽淡雅。但间杂着一些深褐色的菜粒，细看却是广东潮汕地区的风味小菜橄榄菜。我用调羹舀了一勺品尝，核桃酥嫩，豌豆粉糯，整盆菜都裹挟着橄榄菜淡雅的鲜香味。 橄榄菜制作工艺可追溯至周代，盛于宋明时代，现代的橄榄菜是潮汕人对古代饮食习俗的保留。腌制的橄榄菜是取橄榄的甘醇之味，芥菜的丰腴之叶制作而成，口味“清、鲜、爽、嫩、滑”，具有开胃消食，帮助消化，增进食欲之功效。橄榄菜拌核桃 　　再一个是炝榆耳，榆耳又称榆蘑，学名胶韧革菌，仅分布于我国东北三省、山东、甘肃和日本的北海道。其形态似黑木耳，但色泽为粉红或棕色，富有弹性。榆耳味道鲜美，兼具药效，享有森林食品之王的美称。 功德林素菜馆用的是棕色榆耳，形态厚实，四周置以切成心形的白火龙果点缀，顶上缀以一棵翠绿的荷兰芹，色泽棕白绿相配和谐。品尝之，榆耳似胶软韧弹牙，口味甜酸开胃。炝榆耳 　　最后一个是苔条豆瓣，这是蚕豆瓣油炸后用苔条粉拌制的，装盘是用橙子切片围成梅花形，橙子的橙黄色很好的衬托了油氽豆瓣的墨绿色。豆瓣鲜香酥脆，苔条味浓郁。 苔条又名条浒苔，是一种水生绿藻类植物，主要生长在我国东海沿岸。苔条是一种营养丰富、用途广泛的水生绿藻类植物。苔条的干制品成翠绿色，可与多种食材搭配，味道带有大海特殊的咸鲜香味。 苔条不仅是沿海人民常食用的美味藻类，又有一定的药用价值。如清热解毒、抗菌消炎、降胆固醇、增强机体免疫力、软坚散结、消肿利尿及化疾等。苔条豆瓣 　　冷菜还在品尝中，热菜就上来了。第一个便是“天竺素斋”又名“十八罗汉”，此菜是有多种素食原料制成。 此菜原本是天竺寺里的素斋，来自于一个传说。说是寺院的和尚们下山化缘，回来后感到每人化缘的食物不多，都不能独炒一盘菜。其中有个和尚说：“索性合在一起来炒，这样就够了”。等菜炒好出锅后，大家一品尝觉得味道极佳。有和尚问此菜应该叫啥名字呢？那个提议合炒的和尚数了一下用餐的人数，正好是十八位，就说：“就叫十八罗汉如何？”，大家听了都叫好。从此此菜便流传开来。 功德林素食馆将此菜重新调整搭配，有黄色的白果、绿色的西兰花、红色的胡萝卜和各种褐色和黑色的菌菇合炒组成，使这道菜不仅色泽多彩靓丽，香味浓郁口感丰富，而且营养丰富，因此深受客人们的喜爱，成为了功德林素菜馆的招牌菜。天竺素斋（十八罗汉） 　　下一个是本帮素熏鱼，服务员说这是菜单上没有的，是厨师长饪亦辰烹饪大师专为我们烹制的新菜。此菜装盆和形状与荤菜里的本帮熏鱼并无两样，酱红色的鱼块上还撒上了白芝麻增色增香。品尝后口感外脆里嫩，口味咸中带甜酱香味浓，地道的上海本帮菜口味。本帮素熏鱼 　　再一个是黑椒素牛肉粒，此菜上来形色几可乱真，用猴头菇制作的牛仔粒口感与牛肉相仿，黑胡椒味浓郁，加入红绿辣椒丁一起炒制，色泽清爽亮丽诱人。黑椒素牛仔粒 　　后面是素脆鳝，这是仿无锡名菜“梁溪脆鳝”制作而成的。梁溪是流经无锡市的一条河，无锡的脆鳝香脆酥松非常出名，故此菜就被称为梁溪脆鳝。 此菜看上去与无锡的梁溪脆鳝一模一样，炸的脆香的鳝丝盘成一堆，顶上点缀着炸制成金黄色的菜丝（替代姜丝）。鳝丝卤汁紧包，脆香略韧有嚼劲，虽不同于真脆鳝的脆香酥松，却别有一番风味。素脆鳝 　　再上来一道是“菩提相会”，“菩提相会”是指在佛教活动中，信徒们聚集在一起，通过共同的修行和交流，达到心灵上的净化和智慧的增长，体验到如同佛陀成道时的觉悟状态。 此菜是用各种上好的蔬菜和菌菇合炒在一起，如山药、腰果、草菇、蘑菇、红枣、黑木耳等，象征着各类信徒聚合在一起修行与交流。此菜与罗汉素类似，只是原料略有不同，烹饪方法不同，十八罗汉是用酱油等红烧的，这“菩提相会”则是咸鲜味本色清炒的。菩提相会 　　接着一个是芝麻素小牛排，一个带有调味格的白色菜盘里，仿真的小牛排炸制的焦黄，整齐的排放在两片生菜叶上，调味格里放着暗红色的番茄酱。素牛小排是用杏鲍菇制成，口感与牛肉相近，外脆香里鲜嫩，蘸上番茄酱食用，典型的西菜中吃风格的素食菜品。芝麻素小牛排 　　最后服务员端来一个蟹形的紫砂器皿，里面盛装的是功德林的品牌菜“功德素蟹粉”。素蟹粉是以土豆、胡萝卜为主料，配以熟笋、香菇等烹制而成。胡萝卜为蟹黄，蛋清和土豆泥作为蟹肉，香菇的黑色可作为蟹腿肉，醋和姜则是产生蟹味的主要调料。素蟹粉出品"蟹"香流溢，口感酥软滑嫩、味鲜可口、营养丰富，几可乱真，色、香、味、形、质均可与真蟹粉媲美。大家纷纷称赞，很快就将蟹粉光盘了。功德素蟹粉 　　今天的主食是时令菌菇炒饭，除了蘑菇等几种菌菇外，还加了绿叶菜。不知是用了啥地方的大米，米饭软糯味香，加上菌菇的鲜香和旺火炒成锅巴的焦香味，十分诱人食欲。我盛了满满的一小碗饭，吃的肚子多有点撑了。时令菌菇炒饭 　　点心是甜甜蜜蜜的酒酿小圆子，我喝了一点甜汤以帮助消化。 最后是一个造型漂亮的时令鲜果盘，等大家把火龙果多快吃完了，我才想起来还没拍照片，于是赶紧拍下了只剩2片火龙果的水果盘照片。酒酿小圆子 　　晚餐结束，大家对功德林素菜馆今晚的传统素食便宴十分满意，菜品的色、香、味、形、器、质、意、养各项都有我们值得学习的地方。 功德林素菜馆菜肴的价格也不贵，我们人均消费还不到70元。以前大家认为功德林素菜馆是中华老字号的品牌餐厅，价格一定不菲。因为现代的素食餐厅如能点菜和吃素宴的，人均价格均在100-200元左右，人均在500元以上，甚至千元以上的都有，素食已经让人有了吃不起的感觉。没想到功德林素菜馆这样地理位置和内部环境俱佳的百年品牌老店，竟然还能保持“让更多的人来吃素食”的创始初心，实属难能可贵。 大家分手时都说以后宴请客人吃素，就再来功德林素菜馆。漂亮的水果盘