舌尖上的腌味

吉祥河工

舌尖上的腌味：手把手教你自制美味腌菜

腌菜：传统美食的独特魅力

腌菜，作为一种历史悠久的传统美食，在我国饮食文化中占据着独特的地位。从《周礼》中记载的 “七菹”，到如今花样繁多的各类腌菜，其制作历史已有数千年之久。它不仅是一种简单的食物保存方式，更承载着丰富的文化内涵和地域特色 。

在过去，腌菜是人们储存蔬菜、度过食物匮乏季节的重要手段。随着时间的推移，腌菜的制作工艺不断发展，口味也日益丰富，成为了人们餐桌上不可或缺的开胃小菜。无论是早餐时搭配米粥的爽口咸菜，还是晚餐中增添风味的泡菜，腌菜总能以其独特的口感和风味，为平淡的饭菜增添一抹亮色。

如今，虽然生活条件日益改善，新鲜蔬菜四季都能供应，但腌菜依然备受青睐。在家自制腌菜，不仅能品尝到新鲜、安全的美味，还能节省成本，享受动手的乐趣。接下来，就让我们一起走进腌菜的制作世界，探索不同腌菜的独特魅力吧！



常见腌菜种类及特色

在腌菜的世界里，不同种类的腌菜各具特色，每一种都有着独特的风味和制作方法。下面，让我们一起来了解一下常见的腌菜种类。

咸菜：咸香浓郁的经典

咸菜，顾名思义，就是用盐腌制的比较咸的菜，以咸鲜口味为主 。它的历史最为悠久，起源于青铜器时期以前，最初主要是为了长期保存食物，这种原始方法一直流传至今，并不断演变，如今已花样繁多，成为流行于全国的地方著名腌菜。它包括盐渍鲜菜、盐渍干菜、酱菜等。

盐渍鲜菜是将新鲜的菜直接进行腌制，无需晒干等工艺，像榨菜、芥菜头、鲜萝卜条、海带、雪里红、香椿芽等都属于这一类。盐渍干菜则是先把食材晒干脱水后再制成咸菜，例如梅干菜、萝卜干、腌笋干等。这种咸菜既可以直接食用，也能进行二次烹饪，制作出如 “梅菜扣肉”“萝卜干炒腊肉” 等美味菜肴。酱菜是在单纯用盐腌制的基础上，添加了多种其他香料，让腌菜的口感和味道更加丰富，常见的有 “酱黄瓜”“酱什锦菜”“酱八宝菜” 等，几乎所有蔬菜都能用来制作酱菜。

各地都有独具特色的咸菜，北京八宝酱菜以其丰富的食材和浓郁的酱香闻名，多种蔬菜搭配独特酱料腌制，口感脆嫩、咸甜适中；山东酱菜和萝卜干，咸香十足，萝卜干质地脆爽，嚼劲满满；潮汕咸菜金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，风味独特；四川榨菜更是声名远扬，其口感脆嫩，咸鲜微辣，是咸菜中的佼佼者 。

泡菜：酸爽开胃的宠儿

泡菜是将各种蔬菜放入特制的土陶器皿，用盐水腌制，然后密封发酵，产生乳酸菌而制成的口味酸爽、清脆可口的小菜。中国许多地区都有腌制泡菜的传统，其中四川泡菜最为著名。四川泡菜与很多地区的 “干发酵” 泡菜不同，所有食材均需全部没入水中，然后全密封进行发酵，是真正 “泡在水中” 而得名的腌菜。

四川泡菜分为传统泡菜和洗澡泡菜。传统泡菜的食材一般是水分减少、比较耐储存的，像包菜、豇豆、胡萝卜、心里美萝卜、芥菜、姜、蒜、辣椒等，这些食材能长时间腌制且不易变质，是四川家家户户都会制作的泡菜。洗澡泡菜则是将新鲜蔬菜放入泡菜水里，腌制 1 - 2 天即可马上取出食用，就如同在泡菜水里洗个澡，也叫 “过水泡菜”“打滚泡菜”。这种方式适合水分较多、不适合长期腌制的蔬菜，比如黄瓜、白菜、菜椒、莴笋，甚至鸡爪等。不过腌制时需要用老坛中的泡菜水，放入单独的器皿中短期腌制，以防母坛中的水坏掉。

朝鲜族泡菜：花样繁多的美味

朝鲜族泡菜极具民族特色，它与朝鲜族的服装、长鼓一样，是朝鲜族文化的重要标志。朝鲜族泡菜最主要的食材是大白菜，此外还有白萝卜、豆芽、海带、桔梗等，甚至很多海鲜类也能用来制作泡菜，比如鱿鱼。其花样繁多、味道鲜美，在日常生活中基本上作为佐餐的主菜来食用，在韩国和朝鲜，泡菜更是每顿饭必不可少的主菜。

朝鲜族泡菜的制作工艺较为复杂，以白菜泡菜为例，先将白菜分切后抹上盐，腌制一晚杀水断生，沥干水分。再把葱、姜、蒜、辣椒、苹果、梨、白萝卜放到料理机里打碎，加入白糖、鱼露、韭菜段搅匀，制成糊状酱料。然后把酱料一片一片地抹在白菜上，装入密封的容器内，放在 5℃左右的环境发酵一周即可食用。这种独特的制作方法，让朝鲜族泡菜具有浓郁的风味和丰富的口感。

东北酸菜：冬日里的温暖味道



东北酸菜以大白菜为主要原料，经过发酵而成。它的做法与朝鲜族泡菜方法类似，但没有朝鲜族泡菜那么多佐料，只是采用盐来腌制发酵。虽然东北酸菜品种相对单一，只有大白菜，但发酵好的东北酸菜的做法却多种多样，汆白肉、猪肉酸菜炖粉条、酸菜炖排骨、绩菜粉、酸菜猪肉馅饺子等，都是极具东北特色的美食。

在东北，冬季气候寒冷，新鲜蔬菜难以保存，东北酸菜便成为了人们冬季餐桌上的常客。一家人围坐在一起，吃着热气腾腾的酸菜炖肉，感受着家的温暖和幸福。每一口酸菜都饱含着东北人民对生活的热爱和对传统美食的传承。



自制腌菜的详细步骤

腌黄瓜：清脆爽口的秘诀

准备食材和调料：新鲜黄瓜 5 根、蒜 5 瓣、姜 1 块、小米椒 5 个、盐 30 克、白糖 50 克、生抽 100 毫升、陈醋 50 毫升、香叶 3 片、八角 2 个、花椒 10 粒。

将黄瓜洗净，切成均匀的小段，放入盆中，加入 30 克盐，用手抓匀，腌制 30 分钟。这一步是为了杀出黄瓜中的水分，让黄瓜口感更脆。

趁着腌制黄瓜的时间，我们来准备腌料。将蒜切成片，姜切成片，小米椒切成圈，放入碗中备用。在另一个碗中，倒入 100 毫升生抽、50 毫升陈醋、50 克白糖、3 片香叶、2 个八角、10 粒花椒，搅拌均匀，让白糖充分溶解。

30 分钟后，黄瓜已经腌出了很多汁水，把这些汁水倒掉，然后用清水冲洗一下黄瓜，沥干水分。将黄瓜放入一个无水无油的容器中，倒入调好的腌料，确保黄瓜完全浸没在料汁中。盖上盖子或者保鲜膜，密封腌制 2 小时，一道清脆爽口的腌黄瓜就做好了。腌制时间越长，黄瓜越入味，建议腌制过夜，味道更佳。

腌蒜苔：酸甜脆爽的享受

准备食材和调料：嫩蒜苔 500 克、小米椒 5 个、生姜 1 块、生抽 200 毫升、陈醋 200 毫升、白糖 30 克、盐 2 勺、花椒 1 把。

将蒜苔去头去尾，洗净后晾干水分，切成小段，放入碗中。加入 2 勺盐，用手抓匀，腌制 3 个小时，让蒜苔杀出水分，这样可以去除蒜苔的辛辣味，同时让蒜苔更脆。

在腌制蒜苔的过程中，我们来准备其他食材和腌料。将小米椒洗净，切成圈圈备用；生姜切成片备用。接着，在锅中倒入 200 毫升生抽、200 毫升陈醋、30 克白糖、1 把花椒，大火烧开后再煮 3 分钟，让调料充分融合，然后关火，将料汁倒出晾凉。

3 小时后，蒜苔已经腌好，出了许多水，将蒜苔捞出来，沥干水分。准备一个无水无油的玻璃瓶子，先把蒜苔放入瓶中，再倒入晾凉的酱汁，盖上盖子，腌制一天一夜就可以开吃了。酸甜脆爽的腌蒜苔，无论是配粥还是下饭，都非常美味。

腌萝卜：清爽解腻的选择

准备食材和调料：青萝卜 1 根、花生米适量、小米椒 5 个、生姜 1 块、大蒜 5 瓣、香叶 3 片、桂皮 2 节、八角 2 粒、青花椒 1 小撮、干辣椒 5 粒、生抽 20 毫升、香醋 20 毫升、冰糖适量、老抽少许、盐适量。

将青萝卜洗净，不用去皮，直接切成硬币厚的萝卜片，放入盆中。加入 20 克食盐，抓拌均匀，腌制一个小时，杀出萝卜中的水分，去除部分辛辣味。这一步是让萝卜脆爽入味的关键。

提前将花生米用清水浸泡，泡好后凉水下锅，煮 5 分钟左右，煮熟即可，不要煮太久，否则花生米会变软，影响口感。

另外准备一个小碗，放入 3 片香叶、2 节桂皮、2 粒八角、1 小撮青花椒和 5 粒干辣椒备用。将小米椒洗净，晾干水分，斜切成段；生姜、大蒜都切成片，放在一起，提升风味。

起锅烧热，直接放入准备好的香料，开小火煸炒出香味，一定要小火，否则香料容易糊。闻到浓郁的料香味后，加入 20 毫升生抽、20 毫升香醋，再倒入适量的清水，放入几粒冰糖，滴入一点老抽调色，大火烧开后转小火熬制 3 分钟，熬出料汁的香味，然后关火，放在一边晾凉备用。

萝卜腌好后，将其放入棉布中，使劲挤干里面的水分，这样可以方便腌的时候吸收料汁入味。然后把萝卜片放入盆中，加入姜蒜片、小米椒、花生米，抓拌均匀，倒入晾凉的腌料，用保鲜膜盖住，密封腌制 2 个小时就能食用。腌好的萝卜酸辣脆爽又入味，简单快速不用等，当天就能吃。如果一次性腌的比较多，可以放在无水无油的罐子里，淋上白酒封口，密封冷藏保存，随时吃随时取。

腌糖蒜：酸甜可口的特色



准备食材和调料：新鲜大蒜 1000 克、盐 80 克、红糖 300 克、白醋 500 毫升、姜适量、大茴 2 个、花椒 10 粒。

将新鲜大蒜的外皮剥去，留下里面两层蒜衣，这样腌制的时候更容易入味。去掉下面的硬根，剪掉太长的茎，大概留 1 厘米左右即可。

把处理好的大蒜放入清水中，撒入一把食盐，搅拌均匀，浸泡 24 个小时以上，这一步是为了充分去除大蒜中的杂质和辛辣味。泡的时候可以用个盘子压住，让大蒜全部浸入到水里面，白天最好换一次水，这样腌出来的糖蒜才脆甜好吃。

浸泡好后，将大蒜捞出来，控一下水，放在有阳光的地方晾一下，晾的时候要头朝下晾，这样能更好地控干水。做腌菜一定要保证原料干燥无生水，所有的锅具器皿都要保持无油无水，这样才能防止腌菜变质。

把锅用洗洁精多刷两遍，洗净后加入清水，放入食盐、红糖、大茴、花椒，先把红糖熬化，具体的用量可以根据个人口味适当调整，但要保证熬出来的汁甜味比咸味重一点。红糖全部熬化后关火，倒在无水无油的干净盆中晾凉。

大蒜全部晾干水分后，装入干净的罐子里，全程要保证无油无水。料汁完全晾凉以后，再倒入白醋，白醋的量可以根据个人口味调整，以尝出酸头为基础。然后把调好的腌料汁倒入罐子中，注意料汁的量一定要没过大蒜，这样腌出来的味道才一致。最后淋入高度白酒封口，用保鲜膜密封一下，再盖上盖子，放在阴凉干燥处，密封腌制 10 - 15 天就能食用了。等大蒜腌透了，每一个蒜瓣都浸满了料汁，爽脆清甜，丝毫不辣口，特别开胃。



自制腌菜的注意事项

卫生清洁：避免杂菌污染



在自制腌菜时，卫生清洁至关重要。腌菜时一定要用煮开晾凉后的水或者纯净水，这样可以有效杀灭水中的细菌和微生物，为腌菜提供一个相对纯净的环境。腌制容器和工具在使用前应彻底清洗干净，最好用开水烫洗或沸煮，以确保其无菌状态。操作者也要保证手部卫生，洗净擦干后再进行操作。因为油脂会在蔬菜的表面形成一层隔膜，还可能引入杂菌，不利于腌菜的发酵，并且容易氧化产生酸败味，影响腌菜的口味，所以整个腌制过程应完全无油。

用盐谨慎：避免劣质盐

盐是腌菜的关键调料，其质量直接影响腌菜的品质和安全性。一定要到正规商超选购食用盐或腌制盐，避免使用劣质盐。劣质盐可能是工艺、卫生不达标的小盐场、作坊或非法窝点加工生产，产品质量低劣，不仅不含碘或碘含量极少，不符合国家食盐的生产、销售标准，还可能导致重金属或亚硝酸盐超标。长期食用含有这些有害物质的腌菜，会对身体健康造成严重威胁，比如可能诱发地方性甲状腺肿，处于哺乳期的女性缺碘还会影响胎儿发育，导致儿童发育迟缓、智力低下，严重的甚至导致痴呆等疾病。

容器得当：避免异物溶出

腌菜容器对保证腌菜质量，延长贮存时间有着重要的作用。家庭腌菜建议选用容量适合的缸、坛、罐、瓶、盆等，密闭性要好，这样可以营造有利于乳酸菌发酵的厌氧环境。一般来说，以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，这些材质化学性质稳定，不会与腌菜中的成分发生化学反应，也不会有有害物质溶出。不宜用金属和塑料器皿腌菜，金属容易被高盐腐蚀，导致金属离子溶出，影响腌菜的口感和品质，还可能对人体健康造成危害；塑料器皿则可能会有塑化剂等有害物质溶出，同样不利于健康。

温度适宜：避免腐败变质

腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处密封贮存，注意避免阳光直射。阳光中的紫外线会加速腌菜中营养成分的分解和氧化，还可能导致温度升高，影响腌菜的质量。温度应保持在 5 - 20℃之间，这个温度范围有利于乳酸菌的生长和发酵，能使腌菜更好地保持其风味和口感。如果温度过高，容易导致腌菜腐败变质，滋生大量有害细菌，使腌菜产生异味、变软、变色等，无法食用。而在冬季，也要注意保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，否则咸菜受冻也会变质、变味 。

食用安全：注意食用时间和状态



蔬菜腌制后的 2 - 3 天至 2 周内会产生一定量的亚硝酸盐，随后逐渐下降，一般 20 天后基本达到安全水平。《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762 - 2022）规定酱腌菜中亚硝酸盐不得高于 20mg/kg ，为确保食用安全，家庭自制腌菜建议在腌渍 1 个月以后食用。

在食用腌菜时，要注意观察其状态。如果发酵后的腌菜出现霉斑、白膜、悬浮物等现象或有发霉的味道，很可能是受到杂菌污染，请勿食用，以免引起食物中毒等健康问题。

食用时采用干净的工具从容器中捞取，最好一次吃完。吃剩的腌菜不要再倒入腌菜容器内，因为吃剩的腌菜可能已经接触到空气中的细菌和其他污染物，再倒回容器会污染整罐腌菜。最好将吃剩的腌菜低温保存，避免微生物污染，可放入冰箱冷藏，但也要尽快食用。

结语：享受自制腌菜的美好

自制腌菜，不仅是一次简单的烹饪过程，更是一场与传统美食的亲密对话。从挑选新鲜的食材，到精心调配调料，再到耐心等待发酵，每一个步骤都充满了乐趣和期待。当你品尝到自己亲手制作的腌菜，那独特的风味和满满的成就感，是无法用言语来形容的。

无论是清脆爽口的腌黄瓜，还是酸甜脆爽的腌蒜苔，亦或是清爽解腻的腌萝卜和酸甜可口的腌糖蒜，每一种腌菜都有着自己独特的魅力。它们不仅能为你的餐桌增添丰富的色彩，还能在你食欲不佳时，瞬间打开你的味蕾。

而且，自制腌菜还能让你更好地掌控食材的品质和卫生，吃得更加放心。在这个快节奏的现代社会，抽出一点时间来制作腌菜，也是一种放松身心的好方式。

所以，不妨动手尝试一下吧！按照我们分享的步骤和注意事项，制作属于自己的美味腌菜。让这些传统美食在你的手中焕发出新的活力，享受它们带来的独特风味和满足感。相信你一定会爱上自制腌菜的过程和结果，让这份美味成为你生活中的一部分 。