“鸭子”吃出的文化与名气

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我出生于北京在胡同里长大，前门大街小巷永远熙熙嚷嚷的人群中透着热闹与繁华，在我童年记忆里留下了永久的画面。说到前门烤鸭，从我记事到改开，北京分有两派：一派是创建于明代闷炉“便宜坊”，其位置在崇文门外，另一派是清朝创立的挂炉“全聚德”。解放后又有了王府井的帅府园，1979年政府在和平门建了一座大楼，成为了全聚德总店。
北京人似乎不去前门烤鸭店，它的定律就像北京人不去看天安门升国旗一样。我开始关注前门全聚德烤鸭店，那是1971年我从北大荒回京探亲。我成了外地人，走在前门大街从玻璃窗外往里面看外宾吃饭，那股子特殊的味道，后来我才知道那外地人的心情，那鸭油和果木的香味儿，那也是一种文化的味道。
全聚德差不多和北京烤鸭划等号了，北京烤鸭的历史怎么也无法与全聚德分开。一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史，位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌的旗舰店，前门老店又是全聚德品牌的灵魂。

前门全聚德吃烤鸭，我曾留下二段深刻的记忆。第一次记忆“吃出文化”，第五代传人杨宗满（经理）请我们去吃了一次。前门全聚德“帝王厅”有接待贵宾的包间，这里的“帝王厅”里面有个龙案，上面的摆件有“山海经”里描述的动物神兽獬豸，到汉朝正式定名甪端。这种动物很是抓眼球。外宾看了问这是什么动物呀？没人道的出来，也说不出是什么动物。请我先生解释了这个兽名叫“甪端”（lù duān）它是一种中国神话传说中的神兽，它与麒麟相似，头上有一角，甪端据说能够日行一万八千里，通四方语言，而且只陪伴明君，专为明君帝王传书护驾。

品尝北京烤鸭已经成为了我国招待重要来宾的“标配”。 全聚德烤鸭使用京东的填鸭，这种鸭子育肥期短，脂肪含量较多，一般选用重量在5斤左右的鸭坯为佳。刚切下来的酥鸭皮要跟白糖搭配，桌上配有葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼。荷叶饼卷起来虽软却有咀劲，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。上国宴拼盘的牡丹花又漂亮又好吃，故外国人对北京烤鸭热情高涨。摆渡：鸭子在烫皮前需要打气，将鸭皮吹得鼓鼓的，所以片烤鸭时可以看到胸部的鸭皮自然离骨，皮脆化渣，与加工环节息息相关，烤鸭选用最好的是桃木、苹果木、梨木等果木，没有异味，有果木香气，而且这样的劈柴结实耐火。

帝王厅贵宾包间内吃烤鸭，客人可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字，鸭子烤好后那题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添了新的内容。上炉烤鸭也是设计元素和中国传统装饰理念结合，客人可以透过玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那鸭子，一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史。一炉百年的火，铸成了全聚德，真是天下第一搂。
前门的全聚德是游客圆北京烤鸭梦的地方，很多来中国的人都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭，还了解了烤鸭的文化，还有在不断续写的历史。全聚德后来装修恢复了老铺的原貌后，让老北京人找回感觉，摸一摸老铺柜台上的玉算盘，还有老北京的胡同地图等。

恢复了原貌后也带来了许多不便，这是第二次给我留下深刻印象的原因。记得那是2017年，我大姨李桓英为了请我们一家人在中国团聚，（美国的弟弟和日本的妹妹）提前一个星期预定包间却没订上，店里安排在二楼围了个简易屏风算是包间。当时大姨98岁了，这样赫赫有名的全聚德居然没有电梯，（轮椅走操作间货梯）这里也没有WIFI，一楼二楼中央有个天井，所以二楼被一楼人嘈杂声音所覆盖，二层吃饭说话很费劲，这是老店铺的硬伤。

一楼吃饭人很多

提到京城的烤鸭店，我不得不说澳门位于澳门葡京对面的烧鸭店了。北京烤鸭主要是以烤制为主，在烤制的过程中不会添加任何的调料，其主要的味道来源就是鸭肉本身的味道；而澳门的烧鸭却是在制作之前，会经过几个小时腌制的，所以风味十足，肉吃起来也比较的鲜嫩类似于便宜坊的闷炉，但味道更加劲道。
我婆婆澳门有个干儿子，他在澳门创建了主营“陈光记烧鸭店”很火。我们来往有二十多年光景了，陈大哥比我先生大几岁个子不高，我们叫他陈哥，陈哥几年来一次北京，每次来带着红包看望干娘，我们也常去澳门。

2017年10月23日，我们受陈哥邀请到澳门，参加他七十岁的生日寿宴，参加盛大晚宴的有来自世界各地朋友800多人，12到14人一桌，好热闹宏大的场面，他个人出资请客没有政府官员。各地朋友书画界人士前来助兴。地址在澳门“万豪轩大酒店”举行。我先生还特意用六尺的万年红宣纸写了一个金色的寿字。

陈光记烧味分店在内地的广西、广州、上海、北京等地共又开设门店31家店，都是使用一个配方。澳门“陈光记烧味店”秘制的黑椒鸭在越南、马来西亚、新加坡、泰国及港、澳、台三地传为佳话。澳门是中西文化汇聚的地方，公司以澳门为根，秉承传统特色和创新餐饮为宗旨，把具有中西合璧的澳门特色烧味文化推向全国。

这里是香港店，门外就是地铁口了。 香港寸土寸金，所以店面小。 我们参加陈哥生日宴菜谱 我本人 最左边的是陈大哥。 下图：右二我大姨李桓英，右一日本妹妹，右三美国弟弟。 2024年万安公墓 2024年来自美国、台湾和中国的亲戚们齐聚前门“便宜坊”烤鸭店，这个包间很豪华。