陈永祥美食篆刻杂谈

任冉

世界美食之都：淮安淮扬菜菜品印记

——陈永祥美食篆刻杂谈

文/任冉

2021年11月8日联合国教科文组织宣布淮安入选“世界美食之都”。对于这一殊荣，激起了土生土长淮安人陈永祥的心里波澜。作为篆刻家的他审时度势，努力研究，大胆尝试，把淮安一些著名菜品用篆刻形式表现出来，填补了淮安篆刻界和美食界这方面的艺术空白。

淮安是淮扬菜的重要发源地和传承地，淮扬菜始于春秋、盛于明清，是新中国“开国第一宴”的基准菜系。淮安位于中国南北地理分界线、南北气候过渡带、南北文化融合区的特殊位置，形成了和合南北、刚柔相济的美食文化。其菜品注重刀工，口味清淡，既有南方菜鲜脆嫩的特色，又融合了北方菜咸浓香的特点。现存淮扬菜经典名菜名点1300余种，298道菜点烹饪技术入选省级非遗名录。

“软兜长鱼”是淮安菜品中最负盛名的一道菜肴。据《山海经·北山经》记载：“湖灌之水出焉，而东流注于海，其中多䱇 （同鳝）。”江淮地区盛产长鱼，而厨师长对于鱼的做法很是讲究。软兜长鱼必须选择和毛笔一般粗细的鳝鱼，也就是淮安人俗称的“笔杆青”，只取最鲜嫩的脊肉，吃在嘴里香气袭人。其肉嫩、味美，营养丰富。陈永祥篆刻的“软兜长鱼”印取法清代篆刻家徐三庚篆法，纤细流丽，飘逸多姿。阳文布局，笔势飞动，用刀峻劲犀利。没有常见边框，而是若隐若现，犹如“笔杆青”的长鱼，无拘无束。给人端庄自然、姗姗尽致的感觉。

“白袍虾仁”和软兜长鱼合称为“淮炒双峰”，是淮扬菜系中的绝品，代表了淮扬菜的最高水平。“白袍虾仁”原材料选用洪泽湖盛产的大青虾，具有体匀、壳薄、肉多、质嫩、晶莹剔透的特点。其虾仁不仅洁白丰满，口味上也非常的鲜嫩、爽滑，这道淮扬菜系中的绝品佳肴。陈永祥篆刻的“白袍虾仁”线条圆转又多书法笔意、婀娜妩媚，“以书入印，印从书出”，不仅线条充满着笔墨韵律，运刀更是冲披轻削，轻浅取势，收放自如，看似若不经意，实则已达到了出神入化之妙境。

“蒲菜”是淮安地标性菜品。汉赋鼻祖淮阴人枚乘就在其名赋《七发》提及：“犓牛之腴，菜以笋蒲。”关于蒲菜从古至今就有诗赋歌咏，有传奇故事，蒲菜因此也赢得了“天下第一笋”的美誉。“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。”、“春蔬那及吾淮好，入馔蒲菜不论斤”。蒲菜新鲜脆嫩，烹调方法很多，可凉拌、素炒、荤炒，也适宜炝、扒、烧、炖、煮、焖，还可以做汤、制馅、熬粥等；也可以配多种食材，比如：蒲菜炒蛋、蒲菜蛋汤、蒲菜烧肉、蒲菜茶馓、凉拌蒲菜……甚至还有蒲菜肉饺。当然，除了这些家常的蒲菜做法外，现今在淮安最经典的、最吃得开的，还得是“开洋蒲菜”。这道菜清香甘甜、酥脆爽口。其鲜嫩的口感令人叫绝！“开洋”又叫“开阳”，即虾米。陈永祥篆刻“开阳蒲菜”秉承清人吴熙载笔意，轻灵古拙、浑厚平实的统一，阳字三撇与蒲字水旁相呼应，刀法圆转，方中寓圆，稳健流畅。

“狮子头”是淮扬菜系中的一道传统名菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。“狮子头”用肥瘦相间猪肋肉加上加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻、入口即化。据汪曾祺先生文章讲周恩来生前特别喜爱此菜，常常勾起思乡之情，他在重庆曾家岩周公馆用此菜招待过宾朋好友，1949年开国大典时，被列入国宴，从此名声大噪。陈永祥“狮子头”印刻采用魏碑楷化，笔画道劲平正、淡雅拙朴，既有古意又有新意。

“大煮干丝”是一道经典的淮扬菜，以其细腻的口感和丰富的层次感著称，是中华美食的代表之一‌。这道菜选用优质的白豆干为主料，搭配鸡丝、笋片等辅料，其制作方法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味，呈现出鲜美而醇厚的风味，食之软糯可口。陈永祥篆刻的“大煮干丝”：笔画灵动，虚实相间，每个字的笔画充满了小巧思，达到丝丝入扣的感觉，布局上故意露白较大，寓意干丝洁白绵软，仿佛在诉说着千丝万缕的清白人间。

“淮山鸭羹”是淮安地方传统名菜，传说这道名菜与清代著名医学家吴鞠通有不解之缘。明清时期，淮安中医药发达，形成了很有影响的两淮医派，并诞生了著有中医四大经典之一《温病条辨》的作者吴鞠通这样的温病学大师。相传，吴鞠通平时给病人诊疗时，处方中常用淮山药与老雄鸭同烹为羹，为一些虚劳、气血不足的病人医治，非常灵验。后来，人们根据医食同源理论创新出“淮山鸭羹”。淮山鸭羹选用古镇码头栽种的淮山药为主要原料，配有熟鸭肉、火腿末、蛋糕丁、虾米、青蒜丝、葱姜、鸡汤、精盐、胡椒粉、湿淀粉、熟猪油、芝麻油等，把山药蒸熟后，去皮，同熟鸭肉均切成小丁再加上配料放入热锅里细火慢炖成羹，用湿淀粉勾芡，淋上少许熟猪油、芝麻油，撒上胡椒粉、青蒜丝即成。做成的淮山鸭羹，山药软糯，鸭肉酥烂，羹汤香浓烫鲜。是淮扬菜席上的一道不可缺少的汤羹，滋补养生两不误。具有滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，补气健体，养胃生津，润肠通便之功能，其口感细腻，汤汁鲜美，喝一碗，暖身又滋补。陈永祥篆刻的“淮山鸭羹”章法采用清代浙派特点：“以筋骨立形，以神情润色”，平正而不呆板，灵活而不张狂。

“钦工肉圆”出自淮安钦工镇，因镇而得名，为康熙年间朝廷钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为贡品，是江苏省十大名菜之一。说起钦工肉圆，和狮子头的松软不同，它倒是实打实锤出来的。想要做好它，得需要掌握“眼看、手颠、鼻闻、嘴尝”四项技能。或氽汤，或油炸，或红烧，肉圆光滑细嫩，富有弹性，味道鲜美。钦工镇有民谣称赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”陈永祥治的“钦工肉圆”的篆刻，“肉圆”二字以及“工”字特意设计成个圆形或半圆形，给人形若肉圆状感觉。其不仅章法精研匀落，篆法婉畅妙曼，线条也光洁妍美。

陈永祥师从淮上著名篆刻家程博公先生，程先生曾是客寓清江浦的艺术大家吴昌硕弟子。陈永祥得程博公先生的开蒙、亲授，夯实了篆刻基础，他为人低调，对每枚刻石都篆刻兢兢业业、一丝不苟。他的篆刻作品古法纵生、刀法雄奇、法度精绝，线条利爽而不俗，逐步形成了纤巧天趣、秀挺绰约的艺术风格。我们希望陈永祥继续努力，在今后的道路上，为世界美食之都——淮安、为淮安篆刻界留下越来越多的美食印记……

2025.2.22完稿

【陈永祥篆刻作品选赏】

【陈永祥书法作品选赏】