匠人匠品｜显成古坊酒：揭开她鲜为人知的神秘面纱

天府头条

【曹福章、黄党生/文图，成都南部商会新闻采编中心报道】在川北明珠南部县那片充满历史韵味的土地上，有一个名字如雷贯耳——显成古坊酒。她宛如一颗璀璨的明珠，在时光的长河中熠熠生辉，承载着南部县的风土人情和酿酒人的智慧与坚守。

显成古坊酒，位于南部县南隆镇太洪村，这是南部县第八批非物质文化酿制技艺的瑰宝。“显成”二字，取自杨显成的名字，既有高官显爵、雍容华贵、马到成功、出类拔萃、丰功伟业之义，又蕴含着温柔、可爱、个性、安康、自信的美好寓意。而“古”字，则包含着三层深刻的含义。其一，酒的酿造工艺是以古方为本，一代一代延续传承下来，犹如一条看不见的纽带，将过去与现在紧密相连；其二，因为郑家当门有一口古井，这口古井仿佛是酒的灵魂之源，为显成古坊酒注入了独特的韵味；其三，酿造工艺中采用的中药为古曲为媒，古老的曲药与现代的技艺相结合，造就了显成古坊酒独一无二的口感。简简单单的四个字，既包含了人名，又融入了酒名，更蕴藏了酒的深厚历史底蕴。

显成古坊酒的传承历程，堪称一部波澜壮阔的家族史。她从祖辈、爷辈、父祖辈传承而来，距今历经四代人的坚守与传承。一直以来，显成古坊酒都是以族谱姓氏而命名，如在父辈称“杨粮烧”，爷辈称“杨茅烧”，祖辈称“杨祖烧”、“杨氏茅”。这种以姓氏命名的方式，不仅是对家族传承的一种延续，更是一种身份的象征，让每一滴显成古坊酒都承载着家族的荣誉和骄傲。

杨显成，这位显成古坊酒业的第四代传承人，乳名扯哥，八〇后，祖籍南部县南隆古镇。他对传统手工酒有着浓厚的兴趣，因其烤出的“今朝酒”口感绝佳，当地人称之为当地的“五粮液”、贵州的“茅台”，并送给他一个绰号“杨酒仙”。在他看来，酒品就是人品，严格遵守传统手工技艺，还原粮食精华的味道，还原酒的原汁原味，这是他始终坚守的原则。

可以毫不夸张地说，杨显成是南部县境内乃至南充市境内为数不多的参加正规化大型酒集团公司学习走出来的年轻酿造师。他深知传承的重要性，除了传承传统酿造工艺外，他还利用空余时间到处拜师学艺。2010年，他前往泸州老窖酒厂学习酿造；时隔五年，2015年又到邛崃拜师学艺；2019年前往仁怀拜师学艺；2020年前往成都拜师学习酒的微生物生长；2021年前往成都向中国首届酿酒大师、中国首席白酒品酒师、中国著名白酒专家、中国白酒大师、国家级非物质文化遗产酿造技艺代表性传承人、教授级高级工程师、四川水井坊股份有限公司原副总经理、总工程师赖登燡学习品酒和调酒；2022年，他被南部县塔山酒厂原酿酒总工程师胡光庭收为关门弟子。轻轻展开他的拜师学艺历程，就如同展开了一幅幅画卷，展现了他心中对酒的执着，以及他与酒的不解之缘。

显成古坊酒的工序，堪称一部精细的酿酒法典。它的特点是醇香、润喉、不上头，历经选、洗、配、煮、撒、发酵、蒸馏、盛酒、窖酒等多道工序。

选，是酿造显成古坊酒的第一步，也是至关重要的一步。必须选择品质好的五谷杂粮，如大米、小麦、高粱、玉米、糯米等，这些五谷杂粮是显成古坊酒的灵魂，只有选用优质的原料，才能酿出优质的美酒。

洗，是在每次煮粮食的最关键的第一步，必须要把每一粒粮食清洗干净，去除杂质和污垢，确保粮食的纯净度。这一步看似简单，实则需要耐心和细心，只有把每一个细节都做到位，才能为后续的酿造工序打下坚实的基础。

配，是显成古坊酒酿造过程中的关键环节之一。讲究的是根据不同比例的五谷杂粮，配制出不同口感的味型来。这不仅是从粮食比例上来讲究配，还有一个配是根据不同数量的五谷杂粮来讲究配置曲药的份量，决定着酒的口感；还有一个配呢，不仅仅是要根据粮食比例，更重要的是还要根据季节性的温差来配制曲药。只有将这些因素都考虑周全，才能酿出口感丰富、层次分明的显成古坊酒。

煮，讲究的是根据不同粮食的秉性、品性与硬度来掌握火候。显成古坊酒在煮粮食上还有一个特别讲究：一是一直坚持用柴火，柴火的温度和燃烧方式能够更好地激发粮食的香气和营养成分；还有一个一直坚持保留用铁锅，铁锅能够更好地与粮食接触，使热量均匀传递，煮出的粮食更加软糯可口。还有一个煮粮的时令比较讲究，显成古坊酒讲究选择在春季三个月和秋季三个月来煮粮食，这两个季节的气温和湿度适宜，有利于粮食的发酵和糖化。

撒，是指粮食煮好后捞出来，等到规定的温度时，将配置好的多菌种中药材曲药均匀撒在煮好的粮食上，一边翻拌，一边撒。这里最重要的环节就是精确把控温度，细致把控温度为0.5度。只有在合适的温度下撒曲，才能让曲药与粮食充分接触，促进发酵过程的顺利进行。

发酵，是显成古坊酒酿造过程中的核心环节之一。将煮好的五谷杂粮拌入曲药后装进特制的陶瓷大缸，按照一定的时间进行发酵。显成古坊酒一般选用陶瓷大缸，陶瓷大缸具有良好的透气性和保湿性，能够为发酵过程提供适宜的环境。此外，显成古坊酒还有八口专用的发酵窖，这些发酵窖能够更好地控制发酵温度和湿度，促进微生物的生长和繁殖。显成古坊酒的发酵期一般为一个月，还有更长周期的发酵，不同的发酵时间能够酿出不同口感的酒，让消费者有更多的选择。

显成古坊酒属清香型的发酵工艺，是采用浓香型双轮底发酵工艺。这样做的目的是减少酒的造辣感，增强酒的绵柔度。这种工艺的发酵目的就是改善传统单一根霉曲的缺陷，使酒的口感更加醇厚、绵柔、细腻。

显成古坊酒的封窖工艺也是别具一格，采取水果与黄泥发酵后的混合体进行封窖。这样做的目的是有助于菌种的更好生长，改善酒的醇香与醇正。水果与黄泥的混合体能够为酒窖提供适宜的湿度和酸碱度，促进微生物的生长和繁殖，从而使酒的品质更加优良。

蒸馏酒，又称烤酒，是显成古坊酒酿造过程中的重要环节之一。显成古坊酒蒸馏酒特别讲究时令时节，这是传统手工业区别于现在酒坊的快速科技的重要标志。显成古坊酒特别讲究在二月二龙抬头和重阳节过后开始烤酒，忌讳在夏天和三伏天烤酒。这是因为二月二龙抬头和重阳节过后，气温逐渐降低，湿度逐渐减小，有利于酒的蒸馏和提纯。同时，显成古坊酒蒸馏酒讲究用土灶铁锅，土灶铁锅能够更好地控制火候和温度，使酒的蒸馏过程更加稳定。此外，显成古坊酒舍去头酒和尾酒，只保留中间精华部分。这样做的目的是去除酒中的杂质和异味，保留酒的精华部分，使酒的口感更加醇厚、绵柔、细腻。古坊酒还有一个特别讲究的取酒方式，就是看花摘酒。比如72—76度的酒花称之为“牛眼花”，因酒花大，消失快而得名；比如55—52为“绿豆花”，因酒花饱满、圆润、时久性长而得名；48—38度的酒花呈粟米状，又称“粟米花”，因酒花小消失时间快而得名。因此，显成古坊酒时效长，产量底，保持着粮食的绵长、醇香、甘甜、唇齿留香与回味无穷。

盛酒，是显成古坊酒最后一道工序，也是非常重要的一道工序。显成古坊酒讲究的是杜绝金属和塑料器物接着和盛装，因为金属和塑料器物会对酒的品质产生不良影响，只有选用陶瓷等天然材质的器物来盛装酒，才能更好地保持酒的品质和口感。

窖酒，又是显成古坊酒最大的亮点，也是与其他酒坊的重要区别之一。一般酒坊烤出的酒都离不开酒精勾兑，而且入缸就分三六九等标价销售；而显成古坊酒讲究的是新烤出来的酒必须进行窖藏一年半以上，再用十年以上的窖藏酒中合后才能销售。这样做的目的就是净化和减少酒里的甲醛，从而达到减少对人身体的危害，维护健康。显成古坊酒的储藏工艺也很讲究：通常采用的是用碳火烧制的陶坛储藏。碳火烧制的陶坛具有良好的透气性和保湿性，能够为酒的储藏提供适宜的环境，使酒在储藏过程中不断陈化和升华，口感更加醇厚、绵柔、细腻。

显成古坊酒，是粮食的精华，凝聚天地灵气，包含日月精华，释放人间烟火味！它暗藏着手工传承人的思想、精神、坚守……其实，显成古坊酒的秘密就在生长于酒窖的四壁上。他的酒窖是一般人不能够随便进入的，如果是一般人进入酒窖，不仅会遐想连篇，还会大惊小怪，因为显成古坊酒窖生霉了，不仅仅是生一般的霉，而且还是生的是足够一公分左右的狗屎霉。这些霉只有从正规化大型酒集团公司出来的专业人士，才能真正意义上解读它的含义。

准确的说，生长于显成古坊酒窖四壁上的那一丝丝，那一缕缕不叫为“霉”，应该正确的称呼它们为微生物生长菌。换句话说，也只有真正的粮食，加上酿酒人的技艺与人品，加上懂得微生物菌生长的规律，才能够保证酒的品质，才能够真正意义上称得上传承与创新，也只有这样的人才能够将酒的空间拓展出更加广阔的天地来。

也正是那一丝丝，那一缕缕微生物生长菌，它们在酒窖的四壁上毫无休止地述说着粮食与土地的故事，粮食与日月精华的故事，粮食与酿酒人的故事，粮食与微生物的故事，粮食与酒文化的故事……每一滴显成古坊酒，都承载着这些故事，都蕴含着南部县的历史和文化。

当你轻轻品尝一口显成古坊酒，那醇厚的口感、绵柔的味道、悠长的余味，仿佛将你带入了南部县的古老时光，让你感受到了酿酒人的智慧和坚守。它不仅仅是一杯酒，更是南部县的一张名片，是南部县人民的骄傲。

如果你是南部县的乡友，如果你是广大的消费者，那么一定不要错过显成古坊酒。让我们一起走进显成古坊酒的世界，感受它的神秘和美味，传承它的历史和文化！

让我们共同期待，显成古坊酒在未来的日子里，能够继续绽放光芒，成为南部县乃至整个中国酒文化的瑰宝！

显成古坊酒

联系人：杨显成

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