【旅途随笔】醋味十足～刘老醯儿

东方红

醋,古称醯、酔,乃百味之首,是不可或缺的调味品。醋对于山西人有着特别的意义,.甚至成了山西的代称。

来到山西大同，不仅一日三餐离不开醋，仿佛空气中也弥漫着一股酸酸的味道。在大同云冈石窟景区，遇见了刘老醯儿醋坊。刘老醯儿醋坊始创于明朝洪武二十五年（1392年），迄今已有632年的历史。前身为刘永庆创立于大同代王府的"刘老醯儿醋坊"。刘老醯儿是兼具山西北部、中部食醋文化基因的老字号。创始人刘永庆因为自身酿造技艺精湛，又常以醯人自居，人们称他为"刘老醯儿"，醋坊也因此而得名。

刘老醯儿历代传承人遵循古制，遵守规律，传承家族酿醋工艺，并且用料精良，酿造的醋质地优良，味道香醇。让六百多年前的制醋工艺传承至今，刘老醯儿老陈醋传统技艺被列入"大同市第六批非物质文化遗产名录"。为了传承大同的制醋文化，还创办了大同市味醋文化博物馆。

刘秀敏，刘老醯醋坊第五代传承人，山西师大毕业，从旅游做起，后传承祖辈事业，刘老醯醋坊在她的手里，不断发扬光大。

人生五味全，酸甜苦辣咸。酸乃五味之首。人类的生存离不开酸，最初人类所接触的酸是蚁酸，其次是果酸，农耕文明发展到第三阶段的时候就是以谷物制酸。

我国以谷物酿醋历史悠久，大同味醋以原料考究，工序严格著称，历经岁月更迭、战争洗礼、公私合营、改革开放的时代变迁，幸得刘老醯儿数代人坚守传承，使得大同味醋技艺传续至今，再现生机。

山西不同地区酿醋的工艺也有所不同，大同地区以酿造味醋（多粮多曲味道丰富的醋）和老陈醋为主。而大同醋的代表，非刘老醯儿莫属。

刘老醯醋以高粱、苦荞、燕麦、黍米、小米五种粮食为主料。以麦麸曲为糖化剂，以红心大曲为发酵剂，以醋母为发酵引子。

刘老醯醋坊，分为5道工序，1000公斤的原醋，经过夏伏晒、冬捞冰后，只剩下300公斤陈醋。

陈醋经过一年或数年的熟化，刘老醯儿陈醋已经不仅仅是醋，而是多种维生物发酵的产物。

醋坊里陈列着老的制醋原料和工具。

刘老醯儿共有四个系列，上百个品种。山西老陈醋与大同味醋融合，诞生了：红枣醋、枸杞醋、桑葚醋、清香醋、黑苦荞醋。云冈景区的刘老醯儿醋坊，已经成为云冈景区内的博物馆，

刘老醯醋坊目前在云冈石窟、潘家园文化广场、鼓楼东街等特色街区开设直营店，具备年产400吨纯手工酿造生产规模。2021年获"国家专利产品"三项、版权著作权1项。

刘家在大同府经营数代,历经数630多多年几代人坚守传承,使得大同味醋技艺传续至今,再现生机。有了传承，就让这一品牌再次从大同走向全国，曾经的辉煌或许能又一次让国人知道有一种醋叫味醋，有一种味道叫浓郁。有一个城市叫大同。