品味肠粉，舌尖上的美味

平常心(平姐)

今天问了Deep Seek我在广州生活近40年了，算不算广州人？Deep Seek是这样回复我的(看截图)，那我可以自豪的说我就是广州人了。真的，1986年3月我将户口迁到了广州后，就开始了我融入当地社会、文化的生活，不仅成了法律意义上的广州人，且我喜欢岭南文化、岭南美食和风俗习惯，对一生生活时间最长的城市广州有着深厚的情感。

讲到美食，肠粉绝对是绕不开的一道美味。我一直想写写肠粉，可以说肠粉是广州人的魂，几乎没有人不爱吃的。

刚到广州那会儿，我最爱吃的是烧鹅、香蕉、酥皮面包和肠粉，几十年过去了，烧鹅、香蕉、酥皮面包都吃腻了，不那么爱了，但肠粉却一直没有吃够，不管是在茶楼、小吃店或大酒店，肠粉一直都是点餐次数最多的美食。

肠粉可当早餐、中餐、晚餐，更可以当夜宵。肠粉现做的叫拉肠，提前做的叫河粉。拉肠和河粉都是蒸出来的，拉肠可以做成瘦肉拉肠、猪肝拉肠、牛肉拉肠、鱼肉拉肠、虾米拉肠、鸡蛋拦肠、叉烧拉肠，河粉可以做成汤粉，浇头随意，例如卤猪手、鱼丸牛肉丸、卤猪大肠、红烧排骨、猪肝等等，也可以炒，配料一般用绿豆芽、胡萝卜丝、韭菜、韭黄、芹菜、鸡蛋、牛肉、猪肉等。

广州的干炒牛河就是牛肉炒河粉加绿豆芽、韭黄等。干炒就是不加水不勾芡，口味焦香浓郁，反之湿炒是要放芡汁的，湿炒牛河粉滑嫩湿润，干炒湿炒各有所爱，各选所好(hào)。

广州肠粉店有很多，但比较有名气的有荔银肠粉、银记肠粉、穗银肠粉、生记肠粉、明记肠粉、源记肠粉和华辉拉肠等。拉肠是现做现吃的，拉肠也有几种蒸法，一种叫做布拉肠，顾名思义是用布托米浆蒸的，口感细嫩爽滑，透明如白玉。一种叫窝篮拉肠，也叫竹筛拉肠，窝篮拉肠口感也很好，成品透明薄如蝉翼，且配料多，味道丰富，但是人工成本高，操作难度大，现在比较少见了。最多见的是铁板蒸盘，也叫抽屉拉肠，因为是薄铁板，所以导热快，街上比较多见。

肠粉的原料是米浆，是用早稻陈年米(即放置两年以上的旧米)经几小时浸泡后磨成的米浆，正宗的米浆是用石磨磨出来的，现在都是用机器粉碎的，现在还有现成做肠粉的粉卖。

不加酱油的肠粉是没有灵魂的，肠粉酱油一般是店家自己特制的，原料是水、冰糖、生抽、鸡精等。先用花生油将姜片、葱、香菜、蒜蓉煎一煎，捞出残渣后倒入上面的佐材烧开后勾芡而成。

广州肠粉店之多，你想象不到，且每个品牌都有分店，像银记拉肠店据说在全国有1800个分店，荔银肠粉店在广东有100多家直营店，荔银肠粉店有幸被香港食神蔡澜先生推荐，算是肠粉界的泰斗了。

我家附近有两家荔银肠粉店，几年前我还加入了他家的会员，荔银肠粉店的历史可以追溯到唐朝，作为品牌的历史则始于上世纪50年代，布拉肠技艺由荔银肠粉传承至今。

昨天出门办事，事办好正好到了饭点，到荔银肠粉店坐下，点了老伴和我爱吃的干炒牛河和香菇猪肝拉肠，再加一碗经典的皮蛋瘦肉粥和一碗美味猪红汤，一共才60元，辣椒酱、辣椒圈、咸菜和佐料自取，十分舒服地吃了一个午餐。

现在商家很厉害，把米浆粉做成固体食材，如粘米粉+澄粉+玉米淀粉等，买回家按说明书兑上适量水，配以鸡蛋、生菜、肉末、葱花等食材，上锅蒸或用微波炉做。我也曾在家做过，但总感觉口感不如店里做的，可能是粉皮厚薄问题和火候问题，也可能是酱料的问题。

现在在广东，不仅广州肠粉好吃，做肠粉的手艺辐射到了周边城市，做肠粉的技艺甚至比广州师傅有过之而不及，例如广东茂名电白的“粉皮”，韶关一带的拉肠等，口感都是一流的。

肠粉是广州美食的一部分，也是许多老广新广人心中的最爱，肠粉价格亲民，口味超赞，外地朋友来广州玩，一定要品尝一下正宗的肠粉，也让你的味蕾留下深刻记忆，回味无穷。

文字编辑/平常心(平姐)

图片拍摄/平常心(平姐)

谢 谢 欣 赏