盛京十二时辰| “迎客（qiě）” 每只鸡架都已拉开架势

沉默是金

节假日闲逛沈阳中街，挡不住的鸡架标语、对联扑面而来：“没有一只鸡能端着架子走出沈阳”“鸡架之城，辽宁沈阳”“沈阳鸡架名扬天下”“鸡架啃了，老雪喝了。来沈阳，醉了醉了，美了美了”……在中街头条胡同里，当鸡架尤其是目前时兴的喷醋鸡架对外销售时，经常会排开一眼望不到头的人流长龙。

地处沈阳中街的“鸡架体验馆”

张松 摄

<strong data-brushtype="text">鸡架火爆沈城的文化解读

为何鸡架在沈阳有这般深厚的群众基础与广泛的市场需求呢？从文化传承角度讲，鸡架的历史可追溯到清朝，当时由于物资匮乏，人们将鸡架精心烹制，创造出美味可口的鸡架小吃；还有一种“鸡架诞生说”在坊间流传，称鸡架起源于三国时期，证据是《三国演义》中那句名言：（鸡肋）食之无味，弃之可惜。沈阳网友戏称，那鸡肋其实并未被弃，而是改为烤鸡架，遂“传之后世，回味无穷”。

沈阳的鸡架烹饪方法多样，包括炖汤、烧烤、油炸等，可满足不同口味人群的需求。沈阳人喜欢尝试各种不同的鸡架做法，如QQ鸡架、酱鸡架、熏鸡架、煮鸡架、电烤鸡架、铁板鸡架、辣炒鸡架等，每一种做法都有其独特的风味。

再说口感和味道。鸡架肉质鲜嫩，口感细腻，富含胶原蛋白，营养价值高，无论是拌鸡架、烤鸡架还是炒鸡架，味道都很赞。

不能小瞧沈阳人对鸡架沉入心底、植入灵魂的情感寄托。在老四季抻面馆，一碗面、一个鸡架、两瓶老雪、几位老友……那是令多少沈阳人魂牵梦绕的乡土记忆！

<strong data-brushtype="text">既接地气又撑门面的烤鸡架

沈阳鸡架声名鹊起还有个故事。那是1992年，香港影星万梓良来沈阳开演唱会，经朋友引荐到彩电塔夜市美食街吃夜宵，连夸沈阳鸡架味道好，明星效应一下点燃了沈阳的鸡架热潮！万梓良吃夜宵的那家小店，后来火得“一塌糊涂”。此后无论春夏秋冬，沈阳的大街小巷，地桌排开一长溜，到处飘散鸡架香。

小摊位的鸡架也各具特色

周旭 摄

那时，媒体采访来沈的各路明星，有一个固定且经典的提问：“您吃过沈阳鸡架没？”“您对沈阳鸡架有何评价？”而明星们吃与未吃，皆面挂微笑，连声说“好”，仿佛不这么说，就是不给沈阳人面子似的。当然，沈阳鸡架确实好吃，没的说。

包括烤鸡架在内的各种烧烤，看似简单，可不是谁都干得了的，手法如何、对火候的把握，外行看热闹、行家看门道。

<strong data-brushtype="text">美味喷醋鸡架是这样诞生的

出身烧烤世家的沈阳赵翔宇现场烤喷醋鸡架

张松 摄

为展示一个美味喷醋鸡架的诞生过程，沈阳中街大炮烧烤店的“80后”店主赵翔宇为慕名前来采访的《今日辽宁》记者边烤边详细解说。鸡架买来后，先拿清水浸泡，将鸡架中的血水血沫子泡出去，拿空啤酒瓶子拍，拿锤子也行，但啤酒瓶子在饭店随处可见，取材方便。拍成啥样呢？赵翔宇形象地表示，要将鸡架拍成“粉碎性骨折”，只有拍平，鸡架才会受热均匀。然后加筛网，底火旺点，上炉子前先刷油再烤，烤到鸡架肉皮接近焦糊的红木色的时候，继续刷酱油、酱，酱烤干了，再刷一遍料油，刷完料油撒上白糖，这时候，糖就能粘到鸡架上了。粘上白糖后，把糖烤化，撒孜然、辣椒面，之后喷醋。到这步，一个色香味俱佳的喷醋鸡架就火热诞生了！全程下来，平均需要十来分钟。

言及烤鸡架所用的调料，赵翔宇指着烧烤炉具旁摆放的五颜六色的调料桶介绍：烧烤酱、酱油、调料油、孜然、芝麻辣椒面、白糖、以味精为主的烧烤小料，还有爷爷祖传的烤串红粉。这么一算，一个鸡架烤下来，至少需要8种调料。特别是那个赵家祖传的烧烤红粉，撒上后，鸡架的味道便与众不同，它虽然也是辣椒的一种，但作用不只是调味，还有助于鸡架色泽的提升，让人看一眼即垂涎欲滴、食欲激生！

另外，喷在鸡架上的醋也有讲究，是几种醋混兑的。因为只有这样的醋，口感才柔和。用赵翔宇的话来说：“拿60度醋，它酸得‘贼’；拿20多度的醋，没味儿。只有拿2到3种醋兑到一起，再往上喷，味道才地道。等到火一烤、糖一化，飘出来的那个烟，食客不仅能看到、闻到，更想吃到。老厨子讲话了，色香味意形，这5点，一个鸡架打底就占3项啊！”

赵翔宇说，烤这喷醋鸡架的最高境界，是能拔丝。听说过拔丝地瓜，没听说过还有拔丝鸡架，那场面估计相当动人。

赵翔宇的师父曾对他说，什么叫好吃？好吃就是嚼在口中，促进唾液分泌，咽得顺溜，那就叫好吃。为了抓住你的胃，一代代大厨不断摸索创新，让沈阳美味鸡架留住各方的客（qiě）！