天津卫的看家菜：爆三样也叫老爆三（3）

我是李蒙格3322796

李安的电影《饮食男女》我爱看，电影里老演员郎雄演的老朱有句台词：“饮食男女，人之大欲，不想也难”。我去查了下这句话的出处，“饮食男女，人之大欲存焉”，出自西汉·戴圣的《礼记·礼运》，意思是食物和性欲，是人最基本的欲望。食物首当其冲，正所谓“民以食为天”，任何时候提到吃的都不晚，恰逢其时。

前两篇的天津菜写的还不错，天津卫的看家菜（1）——虾仁翘南荠天津卫的看家菜（2）一鱼两吃炖塔嘛很多人都爱看，于是我想趁热打铁多写几篇，也不枉费做了那么多年的职业厨师。今天想把天津卫的爆三样讲清楚说明白，如果有人不屑一顾：“不就是一道菜吗？都卖不出五十块钱，有嘛好写的呢？” 我很能理解，其实爆三样不简单，很不好炒的，能炒合格这道菜，那当得起货真价实的二级厨师。

首先爆三样在天津分汉民做法和回民做法，汉民馆子又叫“老爆三”，言外之意是沿袭了传统的烹饪手法，坚持老味道。爆三样的主料：猪腰花，猪里脊片、猪肝切片，配比：1:2:1，也有为了节省成本放洋葱片，辣子片、木耳做辅料的，不过让老师傅看见会骂大街的，因为这盘菜就应该是满满一盘肉。也对啊，都沦落到吃动物内脏了，还给拿洋葱辣椒瞎糊弄，这不蒙人嘛！

“老爆三、老爆三、腰子、里脊、配猪肝”这才是汉民馆亘古不变的老配方。回民馆的爆三样，自然就不能有大肉，他们改成了，羊腰子，羊里脊和鲜羊肝，不仅更嫩更鲜，在烹制过程中对厨师的手法也更是考验。首先做这道菜进行的第一步就是刀工，把腰子片开，中间肾盂部分的腰骚抹刀片下去，这对一个外行人来说就不容易，刀多下一分，外壁的肉就薄了，打出的腰花穗儿太短。刀少下一分，腰骚片不干净，不仅味道腥臊严重，而且里边连筋带膜根本就打不成麦穗花刀，也成不了腰花。这道菜的第一步片腰子，打花刀就有点吃功夫。我见过的最好的腰花还是鲁菜馆打的最好，跟装了弹簧一样，看着像麦穗，用筷子夹起来散开再看，垂下来老长，那都是砧板师傅的“绝活”。回民馆的羊腰花更难切，因为羊腰子跟猪腰子比，不光个头小，质地也更软嫩，一不小心就切透了，也就全碎了。

里脊和肝儿倒是不难切，能保持大小一致薄厚均匀即可，把切好的腰子、里脊、肝放入配菜的小码兜里（不锈钢小盆）丢给打荷的小徒弟，砧板师傅就算是把菜过完了。小徒弟把这些主料稍加干淀粉抓匀，就摆在了炉头师傅（抱勺炒菜的大厨）身后的案板上，“师傅！老爆三一个！”大厨烧热炒锅，倒入凉油烧至七成热下入浆好原材料，断生即可迅速出锅。

锅中留底油，可先兑料汁：取小碗一个，加料酒适量、酱油适量、稍来点老抽调色，醋一点点，盐少许，糖少许，胡椒粉少许，高汤少许，水淀粉适量，在一起和匀备用。这时候把锅置于火上，葱姜多放蒜末炝锅，炒出香味把过了油的腰子里脊肝倒进锅里，上灶大火倒料汁，翻炒几下再加入蒜碎倒炝锅，翻炒均匀即可。出勺以花椒油，蒜油为明油。

这一通操作下来，把炒好的菜出勺，放在打荷的小徒弟早已准备好的白瓷盘里，还要配上刻了花的盘头，立刻就精神抖擞了，怎么也想象不到当初原料的样子。这盘菜色泽红润，虽然明油薄芡，但是汁水包着主料，盘子上就有点明油，活干的干净利索，酱香蒜香味浓。

这盘菜端上桌的时候，需要保持着“锅气”，服务员一定不能延迟，懂行的食客很讲究菜品要恰到好处，尤其爆菜，更是对火候要求甚高。客人拿筷子夹起放入口中的那一刻，应该是这盘菜呈现出来的最佳状态。哇！里脊的滑嫩，肝的软糯，腰花的弹牙，组合成了一曲别样的乐章。酱香味儿浓，蒜香味儿棒！动物内脏特有的香味嚼得满嘴都是，而料酒，香醋、大蒜和胡椒粉的联合作用下，让它们的腥膻气味消失的无影无踪。

这就是中国烹饪的奇妙，也是中餐厨师的绝招，通过历代从业者的巧思，最大限度彰显菜品的美味，最大限度的抑制原材料的缺陷，化腐朽为神奇，转腥臊变绝味！！

希望大家到天津的时候能找个差不多的饭馆，去尝尝这道爆三样，又叫“老爆三”，谢谢！