麻城吊锅之“吊”

三戒

麻城吊锅之吊

故乡又上了央视，2月15日晚黄金时段，央视财经频道（CCTV-2）《欢乐大猜想》节目，制作了一期麻城的专题节目—关于美食与特产的。由于长期不看电视，家里的电视机早就已经成为占地方的摆设了，数年前停缴有线电视费，安光纤的总给我推荐接网络电视，我拒绝了，因为我不能接受开机数分钟的广告，不充会员就看不了节目，所以即便很早就安装了光纤，我宁愿每年另交300元有线费，为的就是开机就看节目，据说我是我们这栋楼里最后一位保留有线电视信号的用户。

所以即便提前得知了节目的播放预告，却无法观看。我也没有想到在电脑上观看，毕竟去年奥运开幕式那天看央视网络直播的经历是极度不愉快的。去年7-27那天深夜，因为想在电脑上看网络直播巴黎奥运会开幕式未果，发了个小牢骚至微信朋友圈，碰巧的时，当晚，我的微信就据称是被举报了，封号七天，限制使用部分社交功能和视频号功能，也许只是巧合，我并不能确定封号与牢骚央视有直接关系。说是七天，此后申请解封的过程曲折离奇，我当时说要写文章记录，并预告了标题《微信客服不是人》，为防止误会，还特意解释说，这句话不是骂人的，因为微信客服真的不是人，而是所谓的冰冷的无情感智能机器人，但我真心希望它们还是做个人。

努力了三个多月，直到十一月初，当我准备最后一次申请解封，再不成功就换号时，奇迹出现了，我在某公交站台等车的空隙时无意为之的这次努力，居然成功了。如今解封账号已经快四个月了，文章依然只有标题，与微信客服交流的截图还在手机里占内存。

即便没看原始节目，但各位乡亲肯定会大肆转发，很快故乡的麻城宣传公众号就开始发布片段了，很奇怪的规矩，只能发片段，完整转发不行，好像是涉及版权问题。正好就看了一段关于麻城吊锅的，约十余分钟。完整节目有一个小时，大概提出了与麻城有关的六个问题。听说两个问题与我家的小镇三河口有关，一个是天麻，我其实没有真正见过故乡的天麻，包括植株和果实，但我见过种天麻的田，要有遮荫棚子。还像芝麻一样，同一块田地，不能连年持续耕种，必须间隔周期。还有一个是玉竹，我只见过苗子，没见过块茎果实。与天麻都是高海拔（超过700米）的张广河狮子峰—康王寨一带出产。

正好我于2月6日曾经发了个说说，写的是故乡年味之麻城吊锅，内容中正好有正确答案。现场三位嘉宾，两对一错，三十位现场观众中只有数位答对，正确率极低。

极为遗憾的是，在我看来，节目给出的三个选项中，没有正确答案！

题图：所有带标图片截屏自央视节目，致谢

题图：龟峰山杜鹃花，吉尼斯认证为世界上最大的连片古杜鹃群落，如今喜升5A！

　　毕竟是央视出手，制作质量很高，开头就简单介绍了麻城美景，刚升级5A的龟峰山风景区的杜鹃花海，孝感乡移民文化公园，麻城大转盘等地标性景点逐一展示。话题转到美食上，冬日里最火爆的麻城吊锅出现在画面中，先是城里不正宗的炭火盆，说是机制炭，其实就是煤球改变了形状，本质上烧的其实是煤。一如号称新能源的电动汽车，本质上还是烧煤取电，多了些程序—麻城话叫过脚，我不知道这个比烧油直接驱动的，能源上新在何处。当然彩电冰箱大沙发比传统汽车要奢华些，但是据说能不能刹车，也得看品牌的心情（软件实力），某品牌在年前的某天，辩解说因为系统日期的自动设置有问题，但其实好像是刹车功能也要充会员，为省成本没充，所以那一天，该品牌电车出现了多起事故—刹车没有了。

节目继续，镜头转向正宗的吊锅，我的说说是这么描述的：故乡年味之舌尖上的麻城。最恋故乡味道，当属麻城吊锅，那热气腾腾的腊肉（鸡排骨蹄膀）汤，永远不会缺席的麻城肉糕。鱼丸肉丸千张炸豆腐藕夹，万物皆可一锅炖，最妙的是一把经霜后的青菜。寒冷的冬日，暖暖的火塘烧起来，悬挂在房梁上的一根长长的竹筒，木制的自锁装置，锁住一根长长的弯钩，弯钩吊着铁锅可以在竹筒里上下滑动以调节火候，不会吃的，夹菜时往往会将吊锅戳的直晃荡还夹不上菜。后来改成铁制装置，现在流行的是炉子，无烟无尘，锅也能固定住，避免晃荡的尴尬，炉子的台边还能摆放一圈炒菜，保暖。住在城里的，只能用酒精炉子了，铝制品取代了带提把的手工铁锅。不变的是，家人亲戚围坐，把酒话亲情的温馨。

正宗的吊锅烧的是木柴，节目组应该是找到了一家店子，装修过的。传统的农家，火塘那间房子—我们叫火房（普通话里的伙房我们叫厨哈，就是厨房的意思），由于长年的烟熏火燎，满屋黑黢黢的，房顶到墙壁满是烟火的颜色。值得说明的是，从前吊锅只流行于麻东北山区，是因为只有山区才有条件烧柴火，烧火塘是要用劈柴的，我们当地叫硬柴。麻城的平原地带，只有烧作物秸秆或灌木柴火做饭，取暖靠买木炭，如今木炭很贵，比用电炉还贵的多，所以用电取暖了。由于条件不具备，所以平畈和城镇不流行家里做吊锅。

由于锅是靠一套独特装置悬挂在房梁上的，大概也是由于这个原因才叫“吊锅”，所以吃吊锅是要有技术水平的，平畈上的人偶尔到山里做客吃吊锅，既感叹火房的烟火色，又感叹夹菜不易—筷子稍微一横向用力，锅就跑了！连锅带菜会在火塘上摆动，场面少许尴尬中…

题图：与传统火塘相比，如今改进版的炉子，中间部分是炉膛，柴火直接煮。边上的炉台可以摆放菜品餐具，还可保温

题图：麻城移民文化公园

题图：麻城大转盘

　　现在的农家，基本上淘汰了这种火塘，改换成为一种炉子，干净卫生多了，一个圆台子，炉膛烧火，中心加热，高度固定。有烟囱排烟，热力集中省柴。少见了，所以我发说说时，没有火塘的照片。央视找到了我们小时候火塘样子：地面挖个坑，周边用砖砌成一个圆或方形的火塘，柴火直接架起来烧。也更清晰的拍到了这个悬挂装置：

装置的上部是一根掏空了的竹筒，竹筒用绳子或铁丝直接悬挂在房梁上。下部是一截树干带弯钩，这个弯钩必须是树木生长时自然形成的。树干插在竹筒中间，起承担吊锅及菜品重量的作用。并且要求能上下移动以调整火力大小。满满一锅菜还是有很重的，竖钩和竹筒间是空洞，不说承重，竖钩直接就不可能和竹筒连接。能真正把竹筒和树钩子连接在一起的，是中间那个木板，一端用绳子和竹筒连在一起，另外一端中间掏个洞，竖钩从洞中穿过，上部插入竹筒的空腔内。

柴火生起后，将锅挂在钩上，在重力作用下，树干和木板的洞形成一个夹角，完全靠竖向自锁的摩檫力抵抗锅菜的重量，木板另一端的绳子再将力传递到竹筒，至房梁，加上挂重后树干与竹筒倾斜后有两个点可以接触，保证平衡也有摩檫力承重。

之所以要设计升降式的，那是因为开始做特别是炖肉时，需要大火，这时就把锅放低接近火苗，大火加热。到菜做好要吃时，把锅升到适当高度方便夹菜并且持续保温。吃到一半时需要加菜了，暂停吃喝，把锅放下点快速大火煮菜，又升高吃菜。

题图：一张网络上的照片，更接近吃吊锅喝老米酒的老场景

　　所以专题片放到这里，主持人高博开始提问了，挂吊锅的木杆上绑着的木板，它的作用是什么？给了三个选项：A、保持平衡，B、防止旋转，C、升降吊锅。问法有问题，木板必须绑在竹筒部分，并且绳子的长度必须保证承重时，木板与木钩子的角度处于自锁角的范围内。绑在木杆上不起任何作用，木杆连带木板会在重力作用下掉出竹筒，哪怕下面没锅。木杆只是从木板的孔中穿过，与孔壁产生自锁力。（这个自锁的原理与电工爬电线杆时套在脚上的那双铁齿鞋一样的）。

所以这三个答案没有一个是完全正确的，标准答案是C，但是，升降吊锅是靠人力，提着那个锅的把手，上下移动完成锅的升降。木板只是在升降到位后起自锁保持高度的作用。

麻城吊锅之所以是吊锅，其核心完全在于老祖宗们充分利用了自锁角这一科学原理，导向竹筒、悬挂木钩子及一块小木板自锁，锅就可以随心所欲的悬挂在任何高度从而完成烹饪至食用的全过程。与火锅的最大区别除了这个悬挂装置外，火锅通常是涮，而麻城吊锅，通常是炖，炖好食材才开始大快朵颐。

题图：专题片里专门介绍了麻城辣椒，我们一般称：大（发大夫的代音）揪。

题图：麻城腌菜，专题片中有个群演介绍说，吃吊锅时配上小菜，这说法不对！配吊锅最佳的是“封大揪”，就是上图的辣椒腌制后，用香油密封泡制，出坛子即食。因为吊锅是高油高盐（主要食材：腊肉腊排骨炸豆腐藕夹肉糕都是肉制品或油炸食品）。吃起来比较腻，过去缺油少盐的不觉得。如果吃吊锅喝老米酒时，配一碟封大揪，加上柴火热量，寒冷冬日里食客微微出汗，那是最为美妙的境界。

题图：麻城肉糕。毫无争议的麻城第一传统美食！

题图：专题片中介绍说的八种菜品，称八铺八盖的，其实没有这个讲究，属于附会只有皇帝才能吃九个菜，百姓不能超过他。实际上，百菜皆可炖，人多就多几样，人少就少来点！