疍家美食鸡脯饭

周秘书（周苏）

文图:周秘书

　　大米饭对我们每个人来说都不陌生，而且几乎每日必食。因为米饭是我国很多地方的主食，尤其是我们广东人一般别的东西不吃就吃大米饭。因为米饭吃起来比较香甜柔软，而且营养丰富。我国是农业大国，水稻自然就成了我国人民所喜爱的主食。

　　人于世上一宿三餐，米饭是我们每天必须的主食，作为居住在沿海地区的南方人来说米饭更是作为绝对的主食存在，生活在海边的博贺人在日常生活中对于米饭的煮食方式也比较多，而且博贺人对每一种米饭的食材搭配和料理方法都截然不同各俱风味。

　　说到米饭相信大家对于各种炒饭、煲仔饭大家都是吃过的，也并不陌生，但是今天我要说的是博贺鸡脯饭（是用鸡脯鱼干（河豚鱼干煮成的米饭），可能很多外地人未曾食过，甚至乎是闻所未闻。然而，鸡脯饭在每个博贺人心中，是地地道道的疍家最为著名的传统美食。煮鸡脯饭与生炒糯米饭其实是有异曲同工之处只是在材料及料理上略有不同，煮鸡脯饭主要材料是挑选靓的鸡脯鱼干和新季的粘米或粳米煮熟调配而成。煮鸡脯饭里面也是适当加入各种各样不同的食材，一般都加比较多的就是腊肉、腊肠、咸蛋垠和叉烧，也有些人喜欢加入少量的晒干虾米粒，这样能够让鸡脯饭的口感变得更加丰富，味道更加浓郁。

　　煮鸡脯饭的工序比较繁琐，也是一项耗时且讲究功夫的差事，仅仅是处理鸡脯鱼干就需花上大半天的时间。

第一：首先要选择色泽金黄肉质干厚的鸡脯鱼干，用斧头将鸡脯鱼干砍下一舊一舊，用烧滚的开水将其甩水。然后用斧头将其净肉逐一的挞碎，用清水洗干净，放入一个大盘内，倒入姜汁酒将其浸泡4~5小时，经过姜汁酒的浸泡辟除了鸡脯鱼干腥味而且肉质会变得柔软，鸡脯鱼干在姜汁酒发酵的作用下产生一种特殊的鱼干咸香味道，那厚实的鸡脯鱼干与姜汁酒味相互包容相互碰撞出醴醇的芬香。

第二：是将鸡脯鱼肉干与各种辅料在油锅上，加上各种调味香料均匀拌炒，拌炒的同时一定要撒少许传统五香粉与之一起炒匀，否则，煮出来的鸡脯饭味道会逊色不少，炒至半熟用碟盛起待用。

第三：在煮饭的时候也要注意控制煮饭的时间，烹制米饭的时候更加需要注意加水的份量，加水过多，会导致米饭的口感变得粘稠比较像粥，加水太少则会导致煮的米饭比较（俗称生米垠），过程是全凭靠经验才能掌握分寸做好恰到好处。

　　一般在每次煲内煮的米饭即将收水之前，这个时候将炒好的鸡脯鱼干和辅料，全部倒入米饭上面盖上煲盖，煲内的水蒸汽把炒好的鸡脯鱼干和辅料的汁液完全笼罩着饭内，让米饭完全吸收食材的汁液，当炒好的材料粘稠的液铺渗在纯白的米粒上，经过温度的升华便紧紧的包裹住每粒米饭，待煲内温度慢慢地将米饭的水份闷干，这样一道美味可口的鸡脯饭便大功告成，打开煲盖在米饭上面撒上几滴小磨麻油，然后趁热用勺子将米饭快速搅匀，新鲜出来热气缭绕的米饭香气四溢软糯可口，令人不急及待拿起阉鸡大碗盛上一大碗鸡哺饭，撒上碧绿的葱花芜西碎，相互辉映，色香俱全。把鸡脯饭一啖一啖的食进嘴里，会在内心深处涌现着一份激烈、凝重和厚实。

　　现在人们的生活水平提高了，经济条件好了，饮食改善了，各种各样的山珍海味、美味佳肴经常可以品尝得到，但我依然钟情于博贺鸡脯饭。当我闻到鸡脯饭那熟悉的醴醇咸香，会让我回忆起以前的岁月，忆起了童年和以往，忆起了家乡和亲情。那浓浓的味道记忆犹新，也使人不停地在思索……

　　人生百味，饭香情浓。鸡脯饭味总是让人垂涎欲滴，让人情不自禁急不可耐地拿起勺子，一下装满一大碗，用筷子扒一大啖送入嘴里，慢慢的将脯鱼干粒嚼啐，那股咸香瞬间在嘴里荡漾开来，加上米饭的清香而且口感十分柔软，还有腊肠腊肉各种佐料的巧妙搭配碰撞出别样的滋味，那种味道不是言语所能形容的，只要一碗鸡脯饭，不用其他配菜，也可带来洪荒之力。博贺鸡脯饭的特殊香味蔓延于心间令我不能忘怀，每食一次都令我欲罢不能百感交集。

　　总有一款家乡美食，它既可以是平凡日子中的一顿家常便饭，也会深深刻在每个人的记忆里，因为，它蕴涵着家的味道，它会勾起你的乡愁，也可以是不远千里，只为吃到这一口的执念。

　　鸡脯饭，一碗来自疍家人的乡愁。