【欢度春节】寻味合肥

焱焱妈

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人们想家的时候最常用的一个词就是“乡愁”，最能触发人们记忆和情感的就是“味道”。

说起辣味第一反应是川菜；说起甜味第一反应是苏菜；说起咸味第一反应是鲁菜；说起酸味第一反应是闽菜；说起鲜味第一反应是粤菜……

那么徽菜呢？有1000多年历史的徽菜，一直在致力于“味道输出”。

当徽菜的重油重色的烹饪技艺被移植成浓油赤酱之后，徽菜是自豪的；当徽菜的腌笃鲜被本帮菜列为当家菜之后，徽菜是骄傲的；当庐州烤鸭的名声被北京烤鸭代替之后，徽菜是很有成就感的。

徽菜就是这么牛！认尔酸甜苦辣咸，我自“岿然不动”。别人能学会徽菜的皮毛却学不会徽菜的实质。比如臭鳜鱼、毛豆腐、吴山贡鹅，一旦离开了这块土地，就没有了灵魂。

合肥菜是徽菜的一个重要分支。

合肥位于江淮之间，合肥的味道辣不过川湘、甜不过苏浙、咸不过鲁陕、酸不过闽贵、鲜不过沿海（合肥不靠海，土著味道不包括海鲜）……

那么合肥是什么味道呢？

合肥这座历史名城美食文化源远流长。四大名点：麻饼、烘糕、寸金和白切是外地“抢不走”的金字招牌；三河米饺被央视多次报道已经名扬四方；吴山贡鹅凭着独家秘方，在“鹅”界独占“鹅”头。

合肥还有很多美食“藏在深闺人未识”。

今年是我国“非遗春节”第一年，向大家介绍几道合肥非遗美食。

庐江小红头是安徽省省级非物质文化遗产。最早起源于清朝同治年间，军队中的士兵为解乡愁制作成的小点心。形似蟠桃，小而圆，形似铜钱，色泽金黄，香甜酥松，细腻无渣‌。特别适合春节的喜庆氛围，它象征着红运当头。

将高筋面粉、酵母和清水拌匀后发酵，然后加入碱反复揉搓，蒸熟成大馍。将大馍心切成碎屑，加入新鲜猪油、干桂花、金橘饼、红绿丝、核桃仁、豆粉等搅拌均匀，制成馅料。

再用面粉混合适量温水和精盐，揉搓成小面团，擀成圆形面皮，包入馅料，收口捏成石榴形，蒸七八分钟，再涂上小红点就可以了‌。

‌冬菇鸡饺是合肥市第七批市级非物质文化遗产‌‌。它的历史可以追溯到1873年，由刘鸿盛的创始人宋三所创‌‌。

冬菇鸡饺的鸡汤选用隔年散养母鸡，加工后盛入砂锅，烧开后文火煨炖至鸡汤醇香、鸡肉嫩烂；将鸡肉切成鸡丝备用，鸡汤盛在容器中保温热焐。

选皖南双冬之一的冬菇，用鸡油煸炒煨制备用。将饺子皮与馅料以刘鸿盛特有的非遗技艺包法，即“一挑二放三叠四挞五勾六卷七捏”包制成形。

待煮熟后撒上鸡丝、冬菇，最后浇上鸡汤。一碗醇香四溢，鲜嫩汤鲜的即成。

一品玉带糕是安徽省第三批非物质文化遗产‌‌，起源于清朝乾隆年间。玉带糕做工讲究，质量上乘，以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、桔饼、米粉、麻油为原料，采用传统工艺精制而成。黄色的核桃似黄金，绿色的青梅似翡翠，莲子和桔饼如同珍珠玛瑙；四周有米粉镶成的白边，酷象一条玉带。不仅香甜可口，而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺的功能。

肥西鸡汤米面是市级非物质文化遗产‌‌。它的制作工艺非常讲究。选优质大米，经过“蒸、晃、揭、晾、泼、切、晒”七道工序。米面搭配慢火熬制的醇厚鸡汤，口感爽滑不油腻。米面吸饱了鸡汤的精华，变得柔韧而富有弹性，每一根都裹挟着浓郁的鲜美，入口即化，令人回味无穷‌。

这些别人学不会也抢不走的味道就是合肥味道！

合肥味道应该走出合肥，面向全国，放眼世界。

合肥味道应当打历史名人牌。比如推荐包公、李鸿章、杨振宁、刘铭传爱吃的合肥菜，以“三河土菜”为抓手，创新融合，使合肥菜成为徽菜之首。

合肥味道需要在传承的基础上加大宣传力度。比如央视报道过的肥西老母鸡汤、小龙虾和四湾肥肠就起到了很好的宣传合肥菜的效果。

合肥味道需要学习徽商精神，把饭店开到全国各地，接受各地食客们的品鉴。让这种辣不过川菜、甜不过苏菜、咸不过鲁菜、酸不过闽菜、鲜不过粤菜的“中庸之味”形成一种流派，让更多的人喜欢和接受。

合肥味道要学会“孤芳自赏”，自信满满，坚持做自己，吸引各地游客到合肥---来了就不想走，走了还想来！合肥味道的诱惑谁也挡不住！

谢谢欣赏